Abbiamo già discusso di come il prezzo di acquisto di uno stesso vino possa leggermente variare in rapporto al canale di fornitura scelto; oltre a questo anche la tipologia di proposta incide sensibilmente sulla costruzione del prezzo finale. Un locale di altissimo profilo, con molto personale, cristalleria di pregio e una carta dei vini articolata con centinaia e centinaia di referenze, molte annate e perle enologiche da tutto il mondo, avrà costi di gestione altissimi. Questo fa sì che anche sui vini di basso costo si debba applicare un ricarico molto significativo.

LA CARTA DEI VINI

Monumentale o semplice, la carta dei vini è l'immagine riflessa della cantina e deve rispondere a requisiti molto precisi. Essa sublima tutti gli impegni profusi dal sommelier nel voler proporre la migliore esperienza ai propri clienti. La sua corretta impostazione non sarà solo un piacere per gli ospiti, che godranno delle informazioni riportate ma, unita alle capacità comunicative del sommelier, sarà in grado di concorrere in maniera significativa agli incassi. I vini scelti devono rappresentare lo stile del locale ed essere in grado di esaltare i piatti offerti. Dal punto di vista estetico non esistono regole, spesso viene lasciato libero sfogo a consulenti d'immagine che, di concerto con esperti di grafica, si sbizzarriscono nel cercare di renderle accattivanti, in linea con l'immagine generale del locale.
Alcune liste sono composte da pochi vini, che trovano spazio su un unico foglio, mentre altre sono enciclopediche e contengono migliaia di voci; in alcuni casi, visto il numero delle proposte, sono composte da più volumi, dedicati alle diverse zone oppure alle differenti tipologie di vini; in altre situazioni è inglobata direttamente tra le pagine del menu delle pietanze.
A prescindere dalle scelte fatte e dal quantitativo di vini, per tutte le carte dei vini valgono le stesse considerazioni.

• Dopo l'accoglienza da parte del personale va considerata un importante biglietto da visita del locale.
• Dev'essere di facile lettura e consultazione.
• L'aggiornamento dev'essere costante e tempestivo, segnalando con i modi più opportuni l'indisponibilità di certe referenze; è davvero spiacevole sentirsi rispondere che il vino scelto non è più disponibile.
• Pulizia ed eleganza aiutano a far passare in maniera efficace un messaggio; bisogna ricordare che il vino è un prodotto che altri hanno immaginato e creato, mentre il sommelier e la carta dei vini ne divengono i portavoce.