ACQUA: L'IMMANCABILE
Le regole del servizio prevedono che l'acqua sia proposta come prima cosa all'arrivo dei clienti, a celebrare l'accoglienza storica rivolta ai viaggiatori. Mentre i calici dei vini vanno e vengono dalla tavola, in funzione del loro utilizzo in abbinamento a un determinato piatto oppure se la bottiglia è terminata e i calici vuoti, il bicchiere dell'acqua sarà l'unico a rimanere sulla tavola fino a quando il commensale non si alzerà per andarsene. Negli ultimi anni la ristorazione ha prestato molta più attenzione al mondo delle acque rispetto al passato. Diversi cuochi famosi e sommelier sponsorizzano la scelta di determinate acque perché più indicate a essere consumate con i propri piatti.
Alcuni locali dispongono di una carta delle acque, per soddisfare differenti gusti ed esigenze fisiologiche. L'acqua minerale che arriva sulle nostre tavole è il frutto di un lento e lungo processo di formazione che la porta, in diversi stadi, ad assumere proprietà ed elementi capaci di renderla unica e distintiva.
La legge definisce acque minerali naturali quelle che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e hanno caratteristiche chimiche e microbiologiche particolari.
Le acque minerali sono batteriologicamente pure all'origine, presentano una composizione e caratteristiche costanti, con microscopiche fluttuazioni nel corso degli anni, devono essere imbottigliate in prossimità della sorgente e arrivano sulla tavola così come sgorgano alla fonte, senza interventi di alcun tipo, tranne l'eventuale addizione di anidride carbonica.