GLI ATTREZZI DEL SOMMELIER

Nel normale svolgimento delle proprie funzioni vi sono strumenti ritenuti indispensabili per un sommelier, mentre altri sono utili solo se si verificano particolari situazioni. Tra quelli di routine vi sono il cavatappi professionale e i frangini per asciugare le eventuali gocce, mentre in funzione del tipo di bottiglia che si dovrà servire o di certe pratiche di servizio interverranno la pinza per gli spumanti, il termometro, caraffe e decanter, più altri che vedremo in seguito. Dalla qualità degli strumenti dipenderà la buona riuscita del servizio.

Calici

A partire dall'ultimo quarto del Ventesimo secolo (in Italia anche grazie alla nascita dell'Associazione Italiana Sommelier), si è compreso che il vino non è solo una bevanda, ma è un concentrato di culture, tradizioni e sapere. Per valorizzare questo bagaglio i calici da vino si sono adattati ai tempi, passando dalla sola distinzione di volume, un po' più grandi per vini rossi e più minuti per vini bianchi, a veri e propri strumenti realizzati in modo sartoriale, elaborati a partire dalla fisiologia dei vini e dal loro riflesso sugli organi di senso. Il calice è da sempre segno distintivo di appartenenza a certe classi sociali; le dimensioni, i colori e i decori delle collezioni museali di cristalleria appartenute a famiglie aristocratiche o altolocate ne sono la testimonianza. L'Italia stessa, grazie alle capacità dei maestri vetrai veneziani, ha permesso al mondo di conoscere le meraviglie di vetro e cristallo.
Pur concedendosi alcune licenze estetiche, nella scelta del calice vanno osservate alcune regole generali. Il materiale dev'essere rigorosamente vetro di ottima trasparenza, per permettere di traguardare i vini e apprezzarne gli elementi dell'esame visivo. Viene chiamato cristallo il vetro che contiene almeno il 24% di ossido di piombo (o più per il cristallo superiore), che dona al vetro una straordinaria trasparenza e permette di realizzare bicchieri dalle pareti molto sottili, al prezzo però di un'elevata fragilità. Molto diffuso è il vetro sonoro superiore, con minor (o del tutto assente) ossido di piombo, ma con presenza di altri ossidi e una brillantezza del tutto simile al cristallo e peso più contenuto, oltre a una maggiore resistenza agli urti o alle sollecitazioni di un utilizzo frequente.
Ogni calice si compone di tre parti: il bevante, lo stelo e la base di appoggio. Lo stelo ha lo scopo di allontanare il palmo della mano dalla bocca del bevante (chiamata anche centellino), per non interferire con la temperatura e con aromi diversi da quelli del vino, che potrebbero provenire anche dalle nostre mani.