LE PROCEDURE DI SERVIZIO DEL VINO

L'adeguato servizio del vino fa parte di quell'insieme di gesti che contribuiscono alla soddisfazione dell'ospite, a casa come in una sala di ristorante. Anche Anthelme Brillat-Savarin, nel suo celebre scritto Fisiologia del gusto del 1825, sosteneva che "invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finché sarà sotto il nostro tetto". L'arte dell'accoglienza comprende una serie di pratiche virtuose, come la corretta procedura di stappatura e servizio del vino, alcune delle quali riportate già da Giovanni Della Casa nel 1557, nel libro che l'ha reso famoso, il Galateo. Di seguito è riportata un'ipotetica successione dei compiti da assolvere durante la routine di un normale servizio al ristorante. Sono suddivisi tra le mansioni preparatorie al servizio, quelle svolte in servizio e quelle da svolgere una volta che la clientela ha lasciato la sala. Alcuni dei passaggi descritti possono variare, anche sensibilmente, in rapporto alla tipologia di locale oppure nell'ambito del consumo tra le mura domestiche.