La successione dei vini a tavola

Nel 1967, Raymond Dumay scrisse la prima guida dei vini (Guide du vin), nella quale riportava un elenco di regole relative alla successione dei vini a tavola e all'ipotetica interazione con le pietanze, approfondendo ciò che fino a quel momento sembrava essere lasciato al caso o al buon senso di chi si occupava del servizio. Erano indicazioni, prive di presupposti scientifici, divenute nel tempo famose come "decalogo francese". Molte di queste regole presentano significative eccezioni, con cui il mondo del vino ci ha abituato a convivere.

SE VUOI APPROFONDIRE

IL DECALOGO FRANCESE

• Nessun grande vino liquoroso, sia esso bianco o rosso, dev'essere servito con la selvaggina: gli zuccheri residui del vino comprometterebbero il gusto delle carni rendendone disgustoso il loro sapore selvatico.
• Nessun grande vino rosso dev'essere servito con pesci, crostacei o molluschi, a meno che non vengano serviti vini rossi leggeri con un limitatissimo contenuto in tannini o in presenza di una salsa a base di vino rosso.
• I vini bianchi secchi, salvo in alcune eccezioni in funzione dei piatti proposti, devono essere serviti sempre prima dei vini rossi.
• I vini leggeri devono essere serviti sempre prima di quelli con corpo robusto.
• I vini da servire a temperatura bassa devono sempre anticipare quelli da servire a temperatura ambiente. Questa norma vale anche per i vini bianchi dalla spiccata acidità.
• La gradazione alcolica dei vini serviti deve seguire una logica che, partendo da quelli più poveri in alcol, sale gradualmente a quelli molto alcolici, in modo che il vino che si sta bevendo non faccia rimpiangere quelli che l'hanno preceduto.
• Ogni piatto di portata deve avere il giusto abbinamento con il vino, scelta che dev'essere fatta con una grande cura, in sintonia con le sensazioni organolettiche di entrambi. Se a disposizione si hanno pochi vini, è consigliabile servire pochi piatti.
• I vini vanno sempre serviti nella loro migliore stagione, non solo dal punto di vista climatico, ma anche da quello evolutivo.
• Prima di passare da un vino all'altro sarebbe opportuno separarli con un sorso d'acqua, in modo da stimolare una vera e propria armonizzazione tra cibo, vino e acqua.
• Nelle grandi e importanti occasioni è un errore servire soltanto un grande vino. Questo dev'essere sempre accompagnato da altri prodotti della stessa categoria o rango.