Le regole di base del servizio del vino

Che si stia per servire una bottiglia di vino bianco frizzante da pochi euro oppure una bottiglia di un grande rosso evoluto dall'altissimo valore, alcune procedure alle quali il sommelier deve attenersi sono le medesime.

• La bottiglia si presenta alla sinistra dell'ospite.
• Il vino va servito prima che arrivi in tavola la pietanza.
• Il commensale deve sempre poter vedere l'etichetta della bottiglia, durante il trasporto verso il tavolo, mentre si esegue la stappatura, quando la si serve e a bottiglia ferma, sul tavolo di servizio o su quelli dei clienti.
• Durante il servizio la bottiglia va impugnata dalla base, per evitare d'interferire con l'etichetta e per gestire meglio la mescita man mano che il vino cala all'interno delle bottiglia, diminuendo il rischio di far cadere gocce sul tovagliato o, peggio ancora, sugli abiti degli ospiti.
• Il servizio del vino va svolto da destra, poiché le norme della mise en place (viene definita così l'apparecchiatura della tavola o della postazione necessaria alla stappatura) sono codificate e molto rigide. Ogni posata, ogni piatto e ogni bicchiere trovano una precisa collocazione a tavola. I calici da vino, nello specifico, vanno collocati in diagonale partendo dalla punta del coltello più grande, posto alla destra del segnaposto o del piatto di portata.
• Ogni bottiglia portata ai tavoli dev'essere trasportata con eleganza, tenendone la base nel palmo sinistro e appoggiandola all'avambraccio, sempre con l'etichetta rivolta al cliente o alla sala ristorante.
• Quando si cambia tipologia di vino, bisogna sostituire i calici con quelli puliti e più adatti alle caratteristiche dell'etichetta.