Se la bottiglia è stata ordinata con largo anticipo, come capita in alcuni locali dove il cliente prenota già con l'intento di godere di una determinata etichetta, è possibile toglierla dalla posizione coricata e metterla in piedi, in modo che i sedimenti convergano verso uno spazio più minuto, il fondo della bottiglia. Questa pratica può essere attuata anche per il consumo domestico. La per la decantazione differisce per alcuni aspetti rispetto alla normale stappatura di una bottiglia: sono presenti il decanter o caraffa, il cestello portabottiglie, fiammiferi o accendino e candela nella sua bugia, o altra fonte di luce che possa permettere la visione del vino che scorre verso il collo della bottiglia ed evitare che i depositi si dirigano nella caraffa. mise en place Per la decantazione svolta all'ultimo minuto, la bottiglia dovrà essere presa in cantina e infilata con delicatezza nel cestello portabottiglie, chiamato anche "paniere a vino", trasportata in sala e presentata al commensale. Tornati al tavolo di servizio, se si utilizzerà la candela, la prima cosa da fare è accenderla, con fiammiferi o accendino (se si usano i fiammiferi, tornerà utile riutilizzare quello spento dopo l'accensione della candela, tenendolo in un piattino o nella base della bugia). La bottiglia di vino dev'essere stappata nella posizione in cui si trova nel cestello, è una procedura un poco più complessa, con qualche difficoltà nel taglio della capsula. Una volta stappata la bottiglia secondo la procedura classica, ovvero aiutandosi con il tovagliolo e pulendo il collo una volta estratto il tappo, si metterà un sorso di vino nel calice per l'assaggio e lo si esaminerà solo dal punto di vista olfattivo. Quel piccolo sorso verrà utilizzato per avvinare la caraffa (ed eventualmente i calici, a discrezione di chi la effettua), in modo da prepararla ad accogliere ed esaltare le caratteristiche del vino. Una volta che la caraffa è avvinata, versare il vino nel calice usato in precedenza e passare all'analisi gusto-olfattiva. Se il cestello portabottiglie ha sufficiente spazio libero tra il collo e l'inizio della spalla della bottiglia, si potrà procedere alla decantazione da quella posizione, altrimenti la bottiglia dovrà essere estratta con delicatezza e, sempre inclinata come nel cestello, posta a mezza via tra il campo visivo del sommelier e la luce della candela, appena prima dell'innesto tra spalla e collo, in modo da poter travasare nel decanter solo il vino senza i suoi depositi. È importante praticare un movimento costante, in modo da generare un flusso regolare di vino che scende nel decanter. Una volta avvistati i depositi che potrebbero finire nella caraffa, ci si ferma e si può procedere con il servizio a tavola, portando agli ospiti il tappo estratto in precedenza.