Il servizio del vino al calice

Verso la fine del Ventesimo secolo, il consumo di vino è cambiato nettamente, sia per quanto riguarda il consumo casalingo sia fuori casa. I cambiamenti nello stile di vita e le abitudini alimentari hanno impresso una svolta al significato di necessità primarie. In molti casi in Italia si consumava parecchio vino, magari con modesto titolo alcolometrico, accompagnandolo a cibi sostanziosi e ricchi di calorie, per integrare l'enorme quantità di energie spese in lavori molto pesanti. Il consumo del vino è diminuito: dagli oltre 100 litri pro capite degli anni Settanta si è passati ai circa 35 attuali.
Anche nella ristorazione si è notata una certa diminuzione dei clienti che ordinano una o più bottiglie. Per questo motivo stanno sempre più riscontrando successo quei locali che propongono i vini al calice, serviti alla mescita per accontentare ogni tipo di clientela.
Nonostante l'Italia del vino possa vantare locali storici, fiaschetterie e bottiglierie risalenti addirittura all'inizio del Diciannovesimo secolo, i primi locali a effettuare la mescita come la s'intende oggi furono i wine bar, dall'inizio degli anni Novanta.
I vari dizionari sono concordi nell'asserire che un wine bar è un locale in cui si possono degustare vini talvolta accompagnati da assaggi gastronomici, da preparazioni abbastanza semplici.
L'idea di wine bar ricalca il modello francese del bar à vin, un locale che, oltre ai piatti di cucina, serve vino al calice. Un luogo che non risponde certo all'idea del bar tradizionale, che assolve ad altre esigenze. Un luogo dove trovare il semplice quanto nobile accostamento tra un calice e un cibo che possa esserne degno compagno, con il valore aggiunto di un sommelier (o un oste) che sappia raccontare in modo appassionato che cosa c'è dietro al bicchiere scelto. Un luogo dove mangiare e bere lasciandosi distrarre dalle etichette esposte, alcune note e altre sconosciute, da bottiglie di pregio e magari qualche grande formato in bella mostra.
Anche la ristorazione si è spostata verso la soluzione della mescita, senza che vi sia una tipologia specifica di locale a effettuarla; dai locali più economici a quelli più pretenziosi, il vino al calice è sempre più diffuso. Talvolta viene costruito un percorso di degustazione dei vini studiato sul menu di diverse portate, proponendo addirittura un vino per ogni piatto. La maestria del sommelier determina, di volta in volta, i migliori abbinamenti, coinvolgendo tutte le principali tipologie di vino, cercando di stupire il cliente con abbinamenti insoliti, spaziando tra la freschezza dei vini spumanti fino all'accompagnamento di un grande e nobile rosso sulla portata principale di carne, magari di selvaggina.