Da quando è iniziata la domesticazione della V. vinifera, dagli incroci spontanei e dalla selezione delle piante nate da seme si sono sviluppate migliaia di varietà diverse. Come si è già detto, le più coltivate e diffuse, soprattutto nella viticoltura extraeuropea, sono limitate a poche decine. Alcune varietà sono molto adattabili e possono essere coltivate quasi ovunque, come lo chardonnay, i cabernet (in particolare il cabernet sauvignon) e il merlot, altre riescono a esprimersi al meglio solo in aree molto ristrette e ne caratterizzano la produzione, come il nebbiolo in Piemonte, il picolit in Friuli-Venezia Giulia, il verdicchio nelle Marche, il sagrantino in Umbria, il fiano in Campania, l’aglianico in Basilicata e in Campania e il nero d’Avola in Sicilia. Ogni varietà ha caratteristiche compositive specifiche (sostanze coloranti, tannini, aromi e precursori d’aroma) che la identificano, ma la maggiore o minore ricchezza di colori, di profumi e di sapori dei vini è influenzata dal terreno e dal clima,
dall’andamento stagionale, dalle tecniche in vigna e in cantina. I vini ottenuti da cabernet sauvignon, syrah, barbera e nero d’Avola saranno sempre più ricchi di colore di nebbiolo e pinot nero, ma a seconda dell’annata e dell’area di coltivazione potranno avere intensità coloranti diverse. Allo stesso modo, un vitigno neutro non potrà mai avere l’intensità aromatica del moscato o del sauvignon, i quali però, a seconda delle condizioni di coltivazione, si potranno esprimere su livelli diversi d’intensità olfattiva.