Per questo motivo, di solito i raspi vengono in parte o del tutto eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione anche nella produzione del vino rosso, con una diraspatura realizzata quasi sempre prima della pigiatura, oppure con una diraspapigiatura, che permette il contemporaneo schiacciamento degli acini.

L’ACINO

La parte del grappolo nella quale si concentrano quasi tutte le sostanze che contribuiranno a produrre il vino è l’acino, che può avere forme diverse (ovale, ellissoidale o sferica le più comuni) e differenti colori, profumi e sapori, in funzione della quantità e della tipologia di sostanze contenute. L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli, che, in particolare i primi due, sono gli elementi che determineranno, in modo diverso a seconda della varietà, le caratteristiche del vino.
Gli elementi che in genere sono meno importanti (fanno eccezione alcune varietà come la freisa e il grignolino) sono i vinaccioli, i piccoli semi presenti all’interno dell’acino, del quale rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze come la lignina e di oli, dai quali si può ottenere l’olio di vinaccioli. La componente dei vinaccioli che può influenzare di più il carattere del vino è il tannino. In genere si tratta di tannini poco polimerizzati e, almeno in parte, simili a quelli del raspo, che possono essere responsabili di un’eccessiva astringenza se, durante la pigiatura, la pressatura dell’uva è eccessiva. Per evitare questo problema, nella vinificazione in bianco sono addirittura eliminati con le bucce nelle fasi preliminari.