La buccia

La buccia rappresenta solo il 10-15% del peso dell’acino, ma la sua composizione e la conseguente influenza sulle caratteristiche del vino sono importanti quanto quelle della polpa e, in alcuni casi, anche di più. Spessa o sottile, tenera o consistente, contiene una grande percentuale di acqua, oltre a pectine e cellulosa che ne formano la struttura, ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e polifenoliche. Queste ultime sono decisive per il colore e hanno un ruolo importante nelle caratteristiche tattili e gustative del vino.
La superficie della buccia è ricoperta da un sottile strato ceroso, la pruina, molto importante, perché trattiene i lieviti che vivono nel vigneto e contribuisce a proteggere la buccia e l’acino dall’attacco di parassiti e dall’eccessiva disidratazione.
I lieviti presenti sulla buccia, poiché si nutrono di zuccheri, sono molto rapidi nell’iniziare la fermentazione, per poi ridurre progressivamente la loro attività a mano a mano che aumenta la percentuale di alcol nel mosto. Queste popolazioni di lieviti sono molto eterogenee, cambiano in funzione dei trattamenti antiparassitari e dell’andamento climatico, per cui, a volte, l’attività di alcuni ceppi può favorire la produzione di acidi volatili, tra cui l’acido acetico, che alterano il profilo sensoriale del vino. Anche per questo, dopo la vendemmia, l’uva viene lavorata in fretta e sottoposta a trattamenti che rallentino lo sviluppo di questi lieviti in potenza dannosi, favorendo l’attività del Saccharomyces cerevisiae, in genere poco presente sulle uve sane e che si trova invece in grandi quantità negli ambienti di vinificazione delle cantine.
Un gruppo importante di sostanze presenti nella buccia è quello dei polifenoli, formato da antociani (le sostanze che danno colore alla buccia) e tannini, la cui percentuale nel vino può variare in funzione del vitigno e della zona di produzione, del terreno e dell’andamento meteorologico dell’annata, del tipo di vinificazione e della maturazione dell’uva.
Gli antociani sono i responsabili dei colori delle bucce degli acini e sono diversi a seconda del tipo di uva. Quando il grappolo è immaturo, il colore è verde a causa dell’alta concentrazione di clorofilla, sostituita durante la maturazione da pigmenti di diverse tonalità di giallo, rosso e blu, quando, a partire dall’invaiatura, l’acino riduce in maniera graduale la sua attività di produzione di zuccheri e diventa un organo di accumulo.
Gli splendidi colori amaranto e rubino dei vini rossi giovani sono dovuti agli antociani, mentre i flavoni (pigmenti gialli) sono fondamentali per quelli dei vini bianchi. Leucoantociani (antociani incolori precursori delle catechine) e catechine (flavanoli) sono incolori e sono precursori dei tannini, che derivano dalla loro polimerizzazione.