A conferma dell’importanza dei polifenoli nella produzione di vini di qualità, sempre più spesso, per decidere il momento della vendemmia, si considera non solo lo stadio di maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi), ma, come già ricordato, anche quello di maturità fenolica, che tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità.
Nella produzione di vino rosso, infatti, è importantissimo sapere a priori quanto potrà essere prolungato il contatto del mosto in fermentazione con le bucce, per estrarre le sostanze coloranti in modo modulato e selettivo. Infatti, più le uve sono mature e più sono in grado di rilasciare i polifenoli, che nel tempo daranno maggiore stabilità al colore e al gusto.

I polifenoli della buccia, essendo tra le più efficaci sostanze antiossidanti presenti in natura, svolgono anche un’importante azione protettiva contro gli attacchi dei patogeni fungini e contro eventuali ossidazioni. È per questo che l’uva a bacca bianca, contenendone da 10 a 20 volte meno di quella a bacca nera, è più delicata e quindi più soggetta a marciumi e a fenomeni di imbrunimento.