Tra i polifenoli più importanti presenti nell’uva, c’è anche il resveratrolo, che è una delle principali sostanze coinvolte nelle naturali attività di autodifesa delle piante verso i patogeni e che è importante anche nella prevenzione di alcune malattie nell’uomo.
Nella buccia dell’uva si trovano anche molte delle sostanze odorose, che rendono il profumo del vino così interessante, delicato o molto intenso, semplice o complesso. Fanno eccezione alcune varietà aromatiche, come il moscato e il gewürztraminer, in cui le molecole odorose sono presenti in parte anche nella polpa. In queste due varietà, il profumo del mosto è molto simile a quello dell’uva da cui proviene, perché gli aromi che le caratterizzano sono liberi e quindi volatili, già nel frutto. Nella maggior parte dei casi, invece, gli aromi varietali sono legati a molecole di zucchero, per questo definiti glicosilati, e non riescono a stimolare il nostro olfatto quando annusiamo l’uva. Durante la fermentazione e per effetto degli enzimi presenti nel mosto, queste sostanze aromatiche si staccano dagli zuccheri che li legano, riuscendo a liberare il loro corredo profumato. In questo caso, quindi, non troveremo molecole aromatiche libere nella buccia, ma precursori d’aroma.
Le sostanze odorose più coinvolte negli aromi floreali e fruttati dell’uva sono riconducibili soprattutto a un gruppo di alcoli, gli alcoli terpenici, che come si è detto si possono trovare in parte liberi, in parte glicosilati.