Alcune importanti molecole di questo gruppo sono il linalolo, che ha odore di rosa e fiori d’arancio, il geraniolo (geranio) e il suo isomero nerolo (rosa), l’α-terpineolo (odore di pino, di olio essenziale di agrumi o petitgrain), il citronellolo (citronella) e l’eucaliptolo (foglie di eucalipto).
Oltre ai terpeni, nella buccia si trovano molti precursori di aromi varietali, soprattutto norisoprenoidi, che derivano dalla demolizione dei carotenoidi. I carotenoidi svolgono un importante lavoro di protezione nei confronti dei fenomeni di foto-ossidazione e,
quindi, maggiore è l’esposizione dell’acino al sole e maggiore sarà la presenza di queste molecole. Quando l’acino raggiunge la maturazione fisiologica, l’attività di protezione non è più necessaria e i carotenoidi degenerano formando molecole più piccole e molto profumate, che sono appunto i norisoprenoidi.
Tra questi ricordiamo, a titolo di esempio, il β-damascenone (fiori di camomilla, miele, frutti tropicali, petali di rosa), il β-ionone (viola e lampone) e il notissimo 1,1,6-trimetil-1,2-diidro-naftalene (TDN) responsabile dell’odore di idrocarburi e più precisamente di cherosene che caratterizza i riesling evoluti e numerose altre varietà a bacca bianca. La loro presenza è molto influenzata dall’annata e, in particolare, dall’esposizione alla luce e dal grado di maturazione dell’uva. Per questo motivo, nelle annate molto calde i sentori di idrocarburo compaiono più precocemente e con maggior intensità.
Nella grande varietà di sostanze presenti nella buccia che influenzano il profumo dei vini, vanno citate anche le metossipirazine, che danno le caratteristiche sfumature aromatiche che ricordano il peperone verde, il pepe verde, le foglie di eucalipto e la foglia di pomodoro e che rendono inconfondibili i vini ottenuti da cabernet sauvignon, cabernet franc e, in parte, sauvignon. In quest’ultimo, però, i profumi caratterizzanti sono per lo più derivati da composti solforati (tioli) che si liberano dai loro precursori durante la fermentazione e producono sentori di frutto della passione, bosso, rami di ginestra recisi e scorza di pompelmo.
La buccia dello chardonnay, oltre a elevate quantità di β-damascenone, contiene anche composti vanillici, che conferiranno al vino particolari sfumature di spezie dolci anche senza lunghi passaggi in barrique; anche per questo gli chardonnay si adattano al riposo in legno meglio di altri vini.
Nella syrah, invece, è stato individuato un sesquiterpene che si chiama rotundone, responsabile della tipica nota speziata di pepe nero che caratterizza soprattutto i vini ottenuti da questo vitigno in Australia. La stessa molecola è stata trovata anche in varietà italiane in cui si riconosce l’identica nota speziata, come la vespolina del Novarese e lo schioppettino friulano.