Il territorio incide molto sulla quantità di sostanze profumate presenti nelle uve, ma si è potuto osservare che, in genere, i rapporti tra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi, alcoli, fenoli...) non cambiano molto: il profumo può avere una diversa intensità, ma il vitigno mantiene la propria identità odorosa. Per esempio, il nebbiolo coltivato in territori differenti potrà avere profili olfattivi più o meno intensi, ma il suo carattere sarà simile, sempre in funzione dei consueti parametri relativi all’annata, alla composizione del terreno e al sistema di allevamento. Poiché l’andamento delle annate è sempre diverso, in vigna ci si trova quindi spesso di fronte a scelte difficili, perché il più delle volte la maturazione aromatica precede quella fenolica e questa, a sua volta, non coincide con quella tecnologica, cioè con il rapporto ottimale tra zuccheri e acidi.

Profumi e sapori della buccia e caratterizzazione varietale

Esistono vitigni dotati di un’identità olfattiva che li rende facilmente riconoscibili per l’originalità e l’intensità del profumo che portano nel vino. Tra i più riconoscibili ci sono i vitigni aromatici, in cui la nota olfattiva che caratterizza il vino è già presente e riconoscibile nell’uva, come i moscati, le malvasie aromatiche bianche e rosse, i brachetti e il gewürztraminer.
I moscati sono numerosi, ma il più conosciuto è il moscato bianco o muscat à petits grains, con ogni probabilità originario del Mediterraneo centro-orientale e diffuso in molte aree viticole, che nell’Astigiano ha trovato una zona in cui riesce a esprimere tutta la sua ricchezza aromatica, con profumi di rosa e geranio, pesca bianca e albicocca.
Meno diffusi sono il moscato giallo, con particolari profumi di fiori d’arancio, e il moscato rosa, con le sue note di rose e geranio, fragoline di bosco e lamponi.
Al Sud, in particolare sull’isola di Pantelleria, lo zibibbo o moscato di Alessandria, figlio del moscato bianco, coltivato ad alberello interrato, dà vini passiti con profumi di miele e uva passa, agrumi canditi e frutta sciroppata, albicocche e fichi secchi.
Altro gruppo numeroso di vitigni è quello delle malvasie aromatiche, a bacca bianca e a bacca nera, spesso legate geneticamente alla famiglia dei moscati. Sono da ricordare la malvasia delle Lipari, diffusa in molte aree del Mediterraneo con nomi diversi (greco di Bianco, malvasia di Bosa, di Cagliari o di Sardegna, malvasija dubrovačka e numerosi altri), la malvasia bianca aromatica e le malvasie rosse diffuse in tutta la penisola. Quelle di Brindisi e di Lecce sono spesso usate in uvaggi per la produzione di vini fermi secchi, mentre in Piemonte quelle di Casorzo e di Castelnuovo Don Bosco sono impiegate nella produzione di vini e spumanti piacevoli e profumati.