Sempre in Piemonte sono coltivati i brachetti, a bacca nera o rosa, dai quali si ottengono vini frizzanti e spumanti profumati con aroma moscato e di frutti di bosco.
Il gewürztraminer è una mutazione aromatica del traminer o savagnin, genitore di numerosi importanti vitigni europei, come il sauvignon. Sempre caratterizzato da una grande morbidezza gustativa e da una buona componente alcolica, il gewürztraminer libera un inconfondibile profumo floreale, con spiccati accenti di fiori d’arancio, geranio, petali di rose e mughetto, a cui si aggiungono, con il procedere della maturazione, aromi di frutti canditi e di spezie per la progressiva liberazione di molecole aromatiche glicosilate. Oltre che in ottime versioni secche, questa varietà dà il massimo in alcuni passiti e vendemmie tardive, nei quali spesso anche la muffa nobile dà il suo contributo di morbidezza ed eleganza.
Il riesling renano, pur producendo uve non profumate, che producono mosti con sentori abbastanza comuni, in cui prevalgono sfumature fruttate e vegetali, con note di pesca, erbe aromatiche, lime e altri agrumi, dopo l’affinamento in bottiglia diventa ben riconoscibile grazie ai profumi di idrocarburi, legati a un particolare norisoprenoide 1,1,6-trimetil-1,2-diidro-naftalene (TDN).
Lo stesso discorso vale per il sauvignon, che dopo la fermentazione esprime le caratteristiche note di frutto della passione, scorza di pompelmo, bosso e foglia di pomodoro e ortica, pur partendo da uve non profumate. La presenza nell’uva dei composti tiolici che generano questi profumi è facilmente riscontrabile masticando un acino maturo: l’attività enzimatica della saliva libera gli aromi che dopo alcuni secondi sono ben percepibili per via retrolfattiva.
Anche tra i rossi ci sono vini che possiedono un profilo aromatico perfettamente riconoscibile come quelli ottenuti da cabernet sauvignon e cabernet franc, in cui si possono talora trovare odori dominanti che ricordano il peperone verde, la foglia di pomodoro, il pepe verde e l’eucalipto. Le molecole responsabili di queste sensazioni “verdi” sono le metossipirazine, che sono presenti già nell’uva e che, come per il sauvignon, compaiono in modo chiaro per via retrolfattiva durante la masticazione degli acini.
Il discorso è diverso per il pinot nero che, oltre ad avere una composizione antocianica che conferisce al vino tonalità rubino delicate e poco profonde che spesso lo rendono riconoscibile, presenta note profumate che lo rendono sempre individuabile, pur non potendosi definire varietà aromatica in senso stretto. La sua uva è del tutto inodore, anche dopo la masticazione della buccia, e il suo profumo elegante e caratteristico compare soltanto dopo la fermentazione alcolica. È infatti dopo questa fase che compaiono i delicati profumi di lampone, fragoline di bosco, ciliegia, ribes e mirtillo che ne caratterizzano l’aroma, il quale, a differenza di quanto accade in altre varietà, è molto stabile e resiste anche a lunghi invecchiamenti, acquisendo ulteriore finezza ed eleganza.