Indipendentemente dal tipo di vino, in cantina la bacca viene rotta per favorire la fuoriuscita del mosto (succo). Nella maggior parte dei casi si effettua la pigiatura o diraspa-pigiatura dell’uva: nel primo caso mediante due rulli dentati che girano in senso opposto si ha uno schiacciamento meccanico dell’uva; nel secondo caso, per uve di maggior pregio, viene operato un primo allontanamento dei raspi e poi un successivo schiacciamento dell’acino. Questa duplice operazione può avvenire utilizzando differenti macchine: le più classiche sono dotate di un cilindro forato al cui interno ruota un albero munito di palette, che grazie alla forza centrifuga stacca l’acino dal raspo; macchine più recenti invece sfruttano la forza di scuotimento mediante movimento ondulatorio di una gabbia forata: la maggior parte degli acini staccati le passa attraverso, mentre i raspi vengono allontanati mediante rulli girevoli che fanno cadere al di sotto gli acini rimasti.
In entrambi i casi gli acini vengono poi schiacciati con lo stesso metodo della pigiatrice.
Le sole pigiatrici, a meno che non si consideri un’uva vendemmiata meccanicamente, sono via via sempre più abbandonate, poiché lo schiacciamento del raspo porta a un rilascio di sostanze poco desiderate (liquido di vegetazione, tannini acerbi, aromi vegetali) e poco gradevoli, che possono abbassare la qualità finale del mosto.
Nella vinificazione in bianco, in cui il mosto non rimane a contatto con le bucce (vinacce), di solito viene effettuata la pigiatura/diraspapigiatura e poi una successiva separazione del liquido dalle parti solide, utilizzando le sempre più diffuse presse pneumatiche. Queste macchine sono formate da un cilindro in metallo forato da un lato secondo la lunghezza, di solito in acciaio inox, al cui interno è presente una membrana in materiale plastico; gonfiandosi questo “polmone” schiaccia l’uva contro la parete forata, le parti solide rimangono all’interno, mentre il mosto fuoriesce.
Queste presse, mediante un lavoro delicato, permettono di ottenere un mosto povero di impurità (vinaccioli, semi o buccia) e di composti che, ossidandosi, provocherebbero l’imbrunimento del mosto.
Per la produzione di vini spumanti, di solito si ha l’inserimento dell’uva intera (acini e raspi) direttamente nelle presse, o torchi verticali (stile Marmonier), per estrarre solo il mosto ricco di acidi e zuccheri, ma povero di composti polifenolici.
Per la vinificazione in rosso, la fermentazione avviene a contatto con le parti solide (in genere solo buccia e semi, raspi) per favorire l’estrazione di tannini, tra cui colore e aromi. Tale processo è detto macerazione.