IL MOSTO

Il mosto è la frazione liquida che si ottiene pigiando o pressando le bacche. Esso ha una resa tra il 55 e 75% in peso rispetto all’uva raccolta considerando il raspo. Questa frazione liquida è composta per il 70-80% da acqua, al cui interno sono solubilizzati diversi composti come indicato nella tabella qui di seguito:

La seconda componente per quantità è rappresentata dagli zuccheri, presenti tra 150 e 270 g/l, ma la cui concentrazione può anche raggiungere i 400 g/l, se si considerano le uve provenienti da appassimento. Nelle uve, gli zuccheri d’interesse enologico, in quanto fermentescibili, sono glucosio e fruttosio (entrambi esosi, cioè zuccheri aventi 6 atomi di carbonio), e alla maturità tecnologica il loro rapporto si aggira tra 1/0,9 come glucosio-fruttosio.
Nell’uva matura si riscontra anche il saccarosio (all’incirca tra 1 e 5 g/l), che è uno zucchero formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. Esso è presente, ma in piccole quantità, poiché è la molecola utilizzata dalla vite per il trasporto degli zuccheri nella linfa, ma quando arriva nella bacca viene metabolizzato nei due esosi, glucosio e fruttosio. Inoltre sono presenti in concentrazione molto inferiore rispetto a quelli sopra indicati, nell’ordine di qualche grammo in totale, pentosi (xilosio, arabinosio, ramnosio ecc.) non fermentescibili dai lieviti, ma utilizzabili dai batteri.