In concentrazione inferiore, ma di estrema importanza, ci sono gli acidi organici che, con un contributo infinitesimale degli acidi inorganici, originano l’acidità “fissa”, che assieme all’acidità “volatile” (non presente nel mosto) formano l’acidità “totale” o “titolabile” del vino. Prende questo nome poiché uno dei primi metodi per la determinazione dell’acidità totale del vino utilizzava appunto una “titolazione acido-base”. Il contenuto degli acidi nella bacca in maturazione diminuisce in seguito a cambiamenti chimici influenzati dall’ambiente e dai processi metabolici della pianta.
L’acido preponderante è quello tartarico, il cui contenuto diminuisce soprattutto in seguito a precipitazioni tartariche. Il secondo acido per quantità e rilevanza è quello malico, che rimane nel vino soprattutto negli spumanti, nei bianchi giovani, rosati e rossi (di rado) a cui non viene fatta svolgere la fermentazione malolattica, altrimenti esso va incontro a degradazione microbiologica con formazione di acido lattico; tale trasformazione avviene nei vini rossi e a volte nei bianchi da lungo affinamento.

Le sostanze minerali, soprattutto cationi e anioni come potassio, calcio, sodio, solfati, fosfati e cloruri possono arrivare a 1-3 g/l, partecipando alla formazione dell’estratto e delle ceneri (parametri chimici del vino). Con la vinificazione le quantità di solito diminuiscono in seguito ai cambiamenti chimico-fisici del mosto che si trasforma in vino e a pratiche enologiche che si attuano durante le lavorazioni.

Le sostanze azotate nel mosto sono composte da una parte amminoacidica-proteica e una ammoniacale, entrambe utili per la vitalità, la sopravvivenza e il metabolismo dei lieviti. Quest’ultimo, in particolare, influenza in maniera diretta l’espressione aromatica e gustativa del vino finale.

In quantità minore, ma non meno importanti, sono i composti fenolici e aromatici, che partecipano alle sensazioni volatili, gustative e tattili del vino. Nello specifico, i composti fenolici sono classificabili sommariamente in non-flavonoidi e flavonoidi. I primi sono localizzati soprattutto nella polpa dell’uva e quindi sono presenti nei vini con vinificazione in bianco, senz’alcuna macerazione con le bucce; i secondi sono quelli che più caratterizzano i vini in cui avviene la macerazione delle bucce e che forniscono sensazioni amare, tanniche e flavour.