Per quanto riguarda la , il mosto viene addizionato di enzimi pectolitici per favorire la “demolizione” delle pectine e delle gomme, che possono essere allontanate per (sedimentazione) o (affioramento). Questo avviene per favorire lo sviluppo, durante la fermentazione alcolica, di aromi più fini, floreali e fruttati. Nelle fasi prefermentative, soprattutto per quanto riguarda la decantazione, il mosto è addizionato di anidride solforosa e raffreddato a 10-15 °C per evitare l’inizio di fermentazioni alcoliche a carico di lieviti indigeni indesiderati. Nel caso sia necessario eliminare composti indesiderati, come fenoli ossidati, odori sgradevoli o colori non graditi dai mosti, è possibile intervenire durante la decantazione o flottazione addizionando differenti prodotti chiarificanti come bentoniti, proteine di origine vegetali o animali, carboni vegetali ecc. Per “pulire” il mosto è possibile utilizzare anche o , che grazie a un effetto setacciante o di separazione dovuto alla forza centrifuga induce la separazione del liquido limpido dalle impurità. vinificazione in bianco decantazione flottazione filtri centrifughe La può variare rispetto all’obiettivo produttivo che ci si è posti di ottenere, e per migliorarlo è possibile effettuare piccole correzioni della concentrazione zuccherina e del quadro acido. Queste operazioni sono normate dal regolamento europeo delegante 933 del 2019 e dal regolamento europeo 1308 del 2013. Queste norme comunitarie sono alla base delle singole leggi nazionali che regolano le modalità d’intervento e i parametri da rispettare. La può essere sia aumentativa sia diminutiva; nel primo caso, la correzione avviene soprattutto durante le annate o in ambienti sfavorevoli, mentre nel secondo caso, a causa di un clima ormai sempre più caldo, serve per ovviare al problema di lavorare uve e mosti con concentrazione in zucchero troppo elevata. Esclusi i vini liquorosi e speciali, la legge italiana vieta l’aggiunta di zucchero (saccarosio) nel mosto, permessa invece in altri paesi della UE, dove il clima è più freddo e quindi la pianta non riesce a sintetizzare abbastanza zuccheri da permettere un grado alcolico minimo adeguato. In Italia è però possibile aumentare la gradazione zuccherina grazie al , cioè alla miscela con mosti aventi grado zuccherino maggiore, ma nel rispetto delle denominazioni di origine per mantenere lo stesso livello qualitativo. È possibile effettuare l’incremento del grado zuccherino utilizzando anche (MC), cioè mosto in cui il grado zuccherino è di circa 3 volte maggiore rispetto al normale; nel caso di vini DOP o IGP, si può utilizzare (MCR), cioè MC contenente solo glucosio e fruttosio e privato di tutti gli altri composti presenti per non alterare il mosto da arricchire composizione del mosto correzione del grado zuccherino taglio Mosto Concentrato MC Rettificato