La correzione del mosto per ridurre il grado zuccherino è possibile soltanto eseguendo tagli con mosti meno ricchi in zucchero.

Anche la correzione dell’acidità è normata dai regolamenti europei citati in precedenza, nei quali si specifica su quali tipologie di mosti e vini è possibile applicare l’acidificazione o la disacidificazione in funzione dell’areale produttivo. Anche in questo caso, è possibile effettuare la correzione addizionando acidi (acido tartarico, lattico o malico) o diminuendo l’acidità aggiungendo disacidificanti (tartrato neutro di potassio, tartrato acido di potassio, carbonato di calcio). Per quanto riguarda l’acidificazione, se non si vogliono addizionare composti esogeni al mosto o vino, è possibile operare mediante resine a scambio ionico, in particolare cationico. Queste consentono di ridurre i cationi come potassio e calcio (K+ e Ca++) che vengono sostituiti con ioni idrogeno (H+), aumentando così l’acidità titolabile e diminuendo il pH.

I MICRORGANISMI DEL MOSTO

L’ipotesi biologica della fermentazione venne introdotta da Louis Pasteur nel 1866. Egli dimostrò che i lieviti responsabili della fermentazione spontanea del mosto provengono dalla superficie dell’uva e che ne esistono diverse razze e specie. I lieviti si definiscono come funghi unicellulari. Si contano più di sessanta specie diverse di lieviti, comunemente indicati con l’appellativo “apiculati”. È però il Saccharomyces cerevisiae il responsabile della fermentazione alcolica dei mosti e dunque della loro trasformazione in vino. Quest’organismo unicellulare possiede cellule globose, ellittiche, e si riproduce per gemmazione.

Sull’origine dei Saccharomyces esistono due correnti di pensiero: una prima ipotesi sostiene che sarebbero già presenti sulle bucce delle uve, vivendo a spese della pruina sviluppatasi sulla buccia stessa; la seconda sosterrebbe una presenza dominante dei lieviti nell’ambiente di cantina anziché sull’uva stessa. Nella maggior parte dei casi, oggi si ricorre all’utilizzo di lieviti selezionati, venduti sotto forma di Lievito Secco Attivo (LSA), ovvero liofilizzato. Quest’ultimo avrà bisogno di una graduale reidratazione in modo da poter essere riattivato e moltiplicato fino a ottenere una popolazione adeguata (il cosiddetto pied de cuve) al fine di affrontare la fermentazione degli zuccheri presenti nel mosto.