In altri casi si sceglie la via della vinificazione spontanea, la quale consiste nel lasciare che la fermentazione degli zuccheri avvenga per opera dei lieviti indigeni, ovvero gli “apiculati”. I sostenitori di questa scelta attribuiscono ai prodotti così ottenuti una forte distinzione stilistica, frutto di una maggiore complessità di aroma, gusto e struttura.
Oltre che di zucchero, il lievito ha bisogno di ossigeno e di azoto sotto forma di sali (solfati o fosfati), i quali garantiscono una buona nutrizione in fase di riattivazione e moltiplicazione. Ogni lievito richiede specifiche condizioni di temperatura, pH e concentrazione zuccherina per poter svolgere la fermentazione nei migliore dei modi. Per lo più i S. cerevisiae più utilizzati nelle vinificazioni prediligono temperature tra i 16 °C e i 32 °C e valori di pH tra 3,00 e 3,5. Esistono anche altre specie di lieviti oggigiorno utilizzati, come per esempio i S. bayanus, i quali esigono differenti condizioni di fermentazione, quali temperature e pH più bassi, ed è per questo che ben si prestano alla creazione di vini spumanti e vini bianchi.