in pratica di Stefania Pompele Vista dal ristorante Alpinnby Norbert Niederkofler a Plan de Corones. ASSAGGI IN QUOTA L’ambiente gioca un ruolo chiave nel nostro percepito. Il punto della situazione sul ruolo dell’altitudine sulla base degli studi fatti finora L’assaggio è una matassa decisamente complessa. Un’esperienza multisensoriale che avviene in un contesto fortemente sinestesico, caratterizzato da bias cognitivi. La nostra relazione con il calice è governata da molteplici variabili: la genetica ha un peso significativo sul nostro percepito, perché impatta sulla fisiologia della nostra dotazione sensoriale. Un maggiore o inferiore numero di recettori del gusto o neuroni olfattivi, si traduce inevitabilmente in una diversa capacità di percepire un odore o una sensazione gustativa, rendendoci quindi più o meno sensibili a quello stimolo. Dobbiamo poi considerare le variabili culturali ed esperienziali, che vanno a comporre quella biblioteca sensoriale necessaria per valutare e descrivere il percepito. Non meno importanti le variabili di contesto: l’ambiente in cui stiamo assaggiando può giocare un ruolo chiave. Lo sa bene chi si occupa di analisi sensoriale; i panel test si svolgono solitamente in ambienti silenziosi, privi di odori, con temperature e umidità controllate, secondo protocolli normati da standard internazionali. Lo scopo è appunto quello di permettere all’assaggiatore di svolgere la valutazione nelle migliori condizioni possibili, anche sotto il profilo ambientale. Cosa può succedere quindi se a variare è l’ambiente circostante? I nostri sistemi sensoriali possono variare la loro funzionalità al variare di alcune condizioni ambientali, restituendoci un percepito diverso? //SISTEMI SENSORIALI E ALTITUDINE Anche se non abbiamo ad oggi pubblicazioni scientifiche solide che ci dimostrino in che misura l’altitudine condiziona la percezione di un vino, possiamo dare alcune indicazioni basandoci sulla bibliografia che ha indagato questo aspetto della percezione su altre matrici. Uno dei primi studi che gettò le basi sull’impatto dell’esposizione all’altitudine nella percezione del gusto risale al ‘72, quando sei donne furono reclutate per esaminare la variazione nella percezione dei sapori dolce, salato, amaro e acido (Maga e Lorenz, 1972). Dopo diversi test preliminari le partecipanti vennero fatte entrare in una camera pressurizzata a livello del mare, furono istruite a campionare concentrazioni di ogni sapore e a registrarne l’intensità dello stimolo percepito. Furono poi acclimatate a 1.524 metri, e successivamente a quota 3.048 metri. I risultati mostrarono come l’intensità degli stimoli gustativi subisse una variazione dal livello del mare a 1.524 metri. Non emersero invece differenze significative da 1.524 a 3.048 metri, mostrando in qualche misura che la percezione degli stimoli gustativi potesse essere influenzata dalla diminuzione della pressione barometrica. Uno degli effetti più comunemente segnalati dell’ipobaria sulla percezione del gusto è appunto la ridotta sensibilità ai sapori primari. I meccanismi esatti dietro questi cambiamenti non sono ancora pienamente compresi, ma sono state avanzate diverse ipotesi. La pressione atmosferica più bassa in quota può portare a cambiamenti nel flusso salivare, e conseguentemente impattare sulla funzionalità dei bottoni gustativi. Il flusso salivare ridotto dal clima freddo e secco può tradursi in una diminuzione della salivazione, rendendo più difficile la dissoluzione dei composti e quindi l’interazione delle sostanze gustative con i recettori del gusto (MuñozGonzález et al., 2018; Liu et al., 2021). Ma non solo, una ridotta presenza di saliva potrebbe impattare anche sulla percezione dei tannini. Come è noto, la percezione dell’astringenza in un vino è direttamente collegata alla presenza e alla quantità di proteine della saliva. Gli acidi tannici si legano infatti alle proteine che, precipitando, fanno perdere alla saliva il suo il suo potere lubrificante. La sensazione tattile di astringenza è indotta appunto da questo legame. Se durante l’assaggio la presenza di saliva fosse già compromessa da una ridotta umidità esterna, la percezione del tannino potrebbe subire variazioni in quota.
