DISTILLATI Si fa presto a dire tequila di MAURIZIO MAESTRELLI È il distillato di agave più famoso, prodotto ed esportato. Un mercato quasi raddoppiato negli ultimi cinque anni, guidato da grandi aziende, in cui resistono anche piccole produzioni artigianali. Differenze? Ci sono e si sentono Per prima cosa, chiamatelo al maschile. In Messico non è la tequila ma, il tequila. In Italia questo distillato di agave non è certo una novità, soprattutto per quella generazione che l'ha conosciuto a colpi di shot di "tequila, sale e limone" o di "tequila bum bum". Abitudini, fortunatamente, che ormai sembrano appartenere al passato perché, confessiamolo onestamente, bere tequila a colpi di shot farà anche festa, rituale e folklore ma di certo non è il modo migliore per apprezzare il tequila. E nemmeno il modo migliore per portare il dovuto rispetto a un distillato la cui materia prima, l'agave tequilana weber più nota come agave azul o agave blu, impiega un certo numero di anni per crescere e portare a maturazione quel cuore che è chiamato piña e che, spaccato e cotto a vapore, è la fonte primaria degli zuccheri che daranno l'avvio, grazie al lavoro dei lieviti, alla fermentazione per arrivare poi al passaggio decisivo, quello della distillazione, in pot still o in colonna. La storia del tequila è tuttavia indissolubilmente legata alla cittadina omonima. In quasi tutto il Messico si usano infatti le agavi per produrre bevande alcoliche: l'antichissimo pulque, risultato della fermentazione della piña, e il vino de mezcal, termine questo che deriva dalla parola Nahuatl "mexcalli" ovvero agave cotto, tanto è vero che quello prodotto a Tequila si chiamò per diverso tempo "vino de mezcal de Tequila". Nel lontano 1977 il Messico approvò la denominazione di origine protetta per il Tequila (per il mezcal bisognerà attendere il 1994 e per la Raicilla il 2019. La denominazione andò a individuare sia le aree geografiche di pertinenza, 181 municipalità sparse tra lo stato di Jalisco, nella sua interezza, e quelli di Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas, sia la materia prima ovvero l'agave blu distinguendo tra Tequila 100% Agave e Tequila semplice o mixto nel quale la percentuale di agave blu può scendere fino al 51% lasciando spazio per il resto ad altre materie prime fermentescibili come canna da zucchero o mais.