IL PIATTO LOMBARDO L'estro e il fascino delle paste ripiene di ANDREA GRIGNAFFINI Scarpinocc, Casonsèi e Rafioli. Nella Bergamasca sono molte le varianti di questa antica e prelibata preparazione Un involucro più o meno sottile, dal cuore sempre diverso. La formula della pasta ripiena, un classico della cucina contadina nato per trasformare saporiti avanzi in piatti nutrienti, è semplice, certo, ma il risultato finale va ben oltre la combinazione degli ingredienti, interpretando dei veri scrigni di gusto e memorie. Nella bergamasca la pasta ripiena è un capolavoro gastronomico di retaggio antichissimo, e si declina in molteplici varianti prelibate. A Parre, antico borgo delle Orobie Orientali in Valseriana, gli sono emblema e vanto cittadino, un piatto povero e delizioso che custodisce la quintessenza della cucina montanara. Si tratta di ravioli dalla peculiare forma che ricorda quella dei calzari di panno indossati dai pastori del luogo in tempi remoti – gli , appunto – e da cui pare derivi il loro nome curioso. La pasta è preparata con la farina di grano tenero e duro, uova, burro e latte, il ripieno con Grana Padano, pangrattato, burro, uova, aglio, prezzemolo tritato e altre spezie. Il condimento prevede burro di montagna sfrigolante a fiumi, salvia e una generosissima presa di Grana; così vengono serviti all'Hosteria del Vapore che ne offre una straordinaria interpretazione. Secondo alcuni, gli Scarpinocc de Par rappresentano gli antesignani dei de la Bergamasca, iconica specialità della Città dei Mille. Il "casoncello" mutuerebbe il suo nome dal formaggio ( ) che almeno fino al XIX secolo costituiva l'ingrediente principale della farcitura. Scarpinocc scarpinocc Casonsèi caseus
