SOMMELIER AL LAVORO Luisito Perazzo Via Solari 23 Milano CERVOISE Vini al calice e birre artigianali Non ha bisogno di presentazioni su queste pagine Luisito Perazzo, che da molti anni coinvolge le platee AIS di tutta Italia, spaziando dai vini del mondo alle birre, dalle tecniche di servizio ad altri numerosi ambiti della sommellerie professionale. Comunicazione e condivisione fanno parte di un'indole che si esprime sì nella didattica, ma che parte da un palcoscenico più reale e palpitante: la sala. Da l'Atelier de Joel Robuchon a Londra al Ristorante Hotel Lotti a Parigi, dall'Albereta al Savini, dal Dolce Vita all'Osteria del Binari; da sommelier o da direttore, Luisito ha vissuto da protagonista l'evoluzione della ristorazione dagli anni Duemila a oggi. «Milano meriterebbe un discorso a parte, ma in generale, e in modo esponenziale negli ultimi dieci anni, la ristorazione è molto cambiata. Basta vedere la quantità di programmi di cucina che spopolano in televisione e sui social: il pubblico ora è molto più informato e attento, ai piatti quanto ai vini». Un'evoluzione che impatta anche sul sommelier. «Da figura paludata e molto legata al servizio, oggi per il sommelier fondamentale è il dialogo: se prima nella scelta del vino il suo suggerimento era quasi un dogma, adesso c'è tanta interazione con i clienti e questo rende il lavoro più dinamico e interessante». Un cambiamento percepito anche esteticamente, se pensiamo che sempre più raramente il sommelier ci appare isolato nella sua divisa, mentre il più delle volte lo vediamo integrato nella brigata di sala. Le moderne esigenze hanno spinto moltissimo ad ampliare – per numero e per valore – le proposte in mescita, un tempo vera rarità nei ristoranti. «Diminuire la spesa e l'assunzione di alcol sono i motivi principali della scelta a bicchiere. Va da sé poi che incrementandosi la richiesta anche l'offerta si è fatta più ampia». Impossibile non affrontare il discorso alcol, con il comparto vino coinvolto in una generalizzata demonizzazione. Ecco, quindi, birre e vini alcol-free, ma anche molti fermentati diversi, dai kombucha a quelli a base di barbabietola, efficaci spesso proprio nei percorsi al calice. Nella ricerca di salubrità si inserisce anche la sempre maggior richiesta di vini biologici, che tra i più giovani prendono spesso il nome di "naturali". Il mondo del vino cambia velocemente. «Ci sono vini cha appaiono di punto in bianco e poi sembrano scomparire. Penso al Gavi di Gavi, alla Vernaccia di San Gimignano; al Morellino di Scansano, al Nero d'Avola, al Gewrztraminer. Oggi tra i rossi è di moda il Ripasso, tra i bianchi cresce bene il Lugana. In generale, nelle carte trovano molto più spazio i vini del territorio. E poi ci sono regioni e vini evergreen, dalle Langhe alla Valtellina». Discorso a parte per gli Spumanti: «sono aumentati a due cifre, soprattutto le tipologie più secche». E il ruolo delle guide? «È ancora significativo, ma il proliferare di tante pubblicazioni richiede di interpretare certi risultati senza prenderli alla lettera. L'errore da evitare per un sommelier è compilare le carte dei vini in base alle guide in modo acritico, rischiando di perdere la mansione principale di wine scouting, che invece è la parte più entusiasmante». di Anita Croci