I termini generali di riferimento di un campo di ricerca proprio della fisica teorica, quello relativo ai cosiddetti sistemi complessi, sono perfettamente validi anche per il vino. «In fisica un sistema complesso è un sistema in cui le singole parti sono interessate da interazioni locali che provocano cambiamenti nella struttura complessiva. […] I sistemi complessi sono sistemi il cui comportamento non può essere compreso a partire dal comportamento dei singoli elementi che li compongono in quanto interagenti tra loro: l'interazione tra i singoli elementi determina il comportamento globale dei sistemi e fornisce loro delle proprietà che possono essere completamente estranee agli elementi singoli. Questa proprietà è chiamata comportamento emergente, nel senso che a partire dalle interazioni tra i singoli componenti del sistema emerge un “comportamento globale” non previsto dallo studio delle singole parti». Come sostiene Edgar Morin, massimo teorico della scienza della complessità, «nei sistemi complessi l'imprevedibilità e il paradosso sono sempre presenti ed alcune cose rimarranno sconosciute». Non è un’immagine molto plastica proprio di ciò che capita nell’esperienza di un vero bevitore? Un vino non è la somma delle sue componenti analitiche. Le sue tessere costitutive si compongono, scompongono e ricompongono in un gioco caotico di variazioni. Prendiamo il Dolcetto di Ovada.
È il Dolcetto meno piemontese di tutti, essendo nei fatti ligure e guardando nemmeno troppo da lontano il mare, che sta a una trentina di chilometri in linea d’aria
È vino che ha in media caratteri sensibilmente differenti dal rosso sbarazzino, fruttato, leggero che si associa convenzionalmente a questa tipologia. E difatti, anche geograficamente, è il Dolcetto meno piemontese di tutti, essendo nei fatti ligure e guardando nemmeno troppo da lontano il mare, che sta a una trentina di chilometri in linea d’aria. L’esplorazione delle potenzialità evolutive, dell’ampliamento dello spettro aromatico e gustativo dei vini prodotti qui, tende ad autoselezionare il proprio interlocutore tra i bevitori: chi ama i Dolcetto violacei, iperfruttati al naso, scorrevoli al sapore, poco tannici, di solito guarda ad altre interpretazioni. Quello prodotto da Lidia Carbonetti e Paolo Baretta, cinque ettari a Carpeneto, Monferrato ovadese, sa però unire virtuosamente la spontaneità tipica del vitigno a una struttura di tutto rispetto. Da agricoltura biologica anti invasiva e da fermentazioni senza lieviti selezionati, ha profumi sulle prime ombrosi, poi via via più chiari; ma il suo vero atout è la possente trazione del sapore, che ha l’energia motrice di una locomotiva e fa svuotare la bottiglia in una frazione di tempo che la fisica teorica quasi non sa calcolare. Non a caso, losna in dialetto carpenetese sta per “fulmine”.