Il termine “metodo ancestrale”, ormai di uso comune nel settore del vino, identifica un protocollo di rifermentazione in bottiglia che non prevede aggiunte di sorta, né di zuccheri, né di lieviti. Aggiornato con le risorse tecnologiche di oggi, in buona sostanza, questo metodo si rivolge al passato, cercando di preservarne un aspetto che ha a che fare con la preziosa eredità della tradizione contadina. In pratica, avviene questo: la normale fermentazione del vino viene avviata, poi rallentata e infine arrestata, quando ancora vi sono degli zuccheri da svolgere; si procede quindi all’imbottigliamento. La fermentazione riparte poi dentro ogni singola bottiglia e ne viene fuori un vino pressoché secco, ma “mosso” e “col fondo”, cioè con bollicine – prodotto secondario della fermentazione, che resta intrappolato nella bottiglia e si scioglie nel vino – e con i residui dei lieviti che vanno a sedimentare sul fondo. E nel variegato mondo dei rifermentati in bottiglia, Terraquilia è un riferimento non solo regionale. L’azienda, a regime biologico, è nata da una decina di anni; si trova sulle colline tra Modena e Bologna, a quasi 500 metri di altitudine. Romano Mattioli, fondatore e titolare, ha scelto la strada del “naturale” con decisione: il basso tenore in solfiti dei suoi vini all’imbottigliamento è riportato in etichetta. Quanto alla gamma, per una pubblicazione come questa c’era l’imbarazzo della scelta: tutti i prodotti assaggiati quest’anno erano veramente stra-bevibili.
Aggiornato con le risorse tecnologiche di oggi, questo metodo si rivolge al passato, cercando di preservarne un aspetto che ha a che fare con la preziosa eredità della tradizione contadina
Per non sapere né leggere né scrivere, abbiamo scelto il Terrebianche Brut, che ci è piaciuto moltissimo. Superata una lieve riduzione iniziale, questo spumante rivela un bel patrimonio di profumi di gelsomino, frumento e “bianco” di limone, e il tutto trova conferma all’assaggio, scandito da un’effervescenza dal tocco leggero. Ultime due raccomandazioni per i lettori: la prima riguarda il rosato frizzante da sangiovese, che si chiama Sanrosé, anch’esso da metodo ancestrale; la seconda una batteria di confetture (albicocche e duroni neri, Vignola è vicinissima) da cappottamento.