BASTA CON LE BELLE PAROLE, OVVERO COME FARE COLPO SUL VOSTRO SOMMELIER PARTE SECONDA Il Riesling austriaco na delle caratteristiche che distinguono gli addetti ai lavori dal pubblico del vino è l’amore per i Riesling dell’Alsazia, della Germania e dell’Austria. Alle riunioni tribali i professionisti lamentano le resistenze dei fruitori davanti a qualunque cosa si presenti in una bottiglia alta e snella. “Tutte le volte che noto qualcuno che ordina un Riesling, finisco per attaccare discorso,” dice John Solver, un sommelier del Cru, la mecca di buongustai e maniaci del vino dello chef Shea Gallante nel Greenwich Village. Quando cenai lì con il critico enologico inglese Jancis Robinson, la sfidai a scegliere un bianco eroico da una carta dei vini che pare più lunga e spessa del mio ultimo romanzo; optò infine per un Riesling di F. X. Pichler del distretto vinicolo austriaco di Wachau. Negli ultimi anni, i Riesling austriaci sono stati il segreto più scottante degli iniziati al culto di Bacco. U Nel capitolo precedente ho tessuto le lodi del Riesling tedesco, ma ho scoperto che anche coloro che davanti a esso rimangono tiepidi, e zucchero-fobici, quasi sempre cedono al fascino inimitabile del nettare austriaco. Il Riesling austriaco è solitamente molto più secco e corposo del cugino tedesco, riflettendo il clima più caldo in cui è cresciuto, pur essendo leggermente più robusto e minerale di quello alsaziano. Per metterla in un altro modo: i Riesling austriaci hanno un’ossatura possente, ma hanno anche carne su di essa. I migliori esempi possiedono la precisione e il mistero di una poesia giovanile di Charles Simic. e sono due termini ricorrenti negli appunti di degustazione. Pensate alla spada di un samurai. Poi immaginate che tagli simultaneamente una limetta e una pesca. A ogni modo, è quello che mi è venuto in mente l’altro giorno assaggiando un Hirtzberger del ’99. Purezza precisione Un critico di primo piano ravvisa in un Riesling Nigl del 2000 “pietre, ghiaia, e minerali soggiacenti”. Questa splendida ridondanza (la ghiaia pietra, amico mio) illustra il carattere distintivo del Riesling austriaco, la mineralità. Degustatori come Slover possono analizzare le tracce di granito e gneiss che conferiscono un aroma di fumo e al Riesling di Wachau, o il calcare e il loess sotto i vigneti della vicina zona di Kremstal. Chiunque può notare la tipica nota minerale di ardesia, che potrebbe evocare alla mente di qualcuno l’idea di bere direttamente da una sorgente montana. è goudron Per quanto riguarda il Riesling secco, ci sono tre distretti vinicoli nell’Austria orientale che ci devono interessare: quelli di Wachau e Kremstal, dove i migliori vigneti si ergono sopra il Danubio, e quello di Kamptal, un po’ più a nord lungo il corso del fiume Kamp. La zona di Wachau è la più celebrata per i bianchi austriaci, con vigneti ripidi e pittoreschi quanto quelli della Côte-Rôtie e della Mosella-Saar-Ruwer. È la patria dei Quattro Grandi: F. X. Pichler, Hirtzberger, Prager ed Emmerich Knoll. Li seguono da presso Alzinger, Jamek e Rudi Pichler. Qui si trova anche una delle poche grandi cooperative vitivinicole del mondo, Freie Weingärtner Wachau, i cui eccellenti vini sono, relativamente, un affare. La regione di Wachau ha il proprio sistema di classificazione. I vini più leggeri, con la minor gradazione alcolica, sono detti . Il è più maturo e ricco. Al gradino più elevato della scala, lo , che prende il nome da una locale lucertola verde smeraldo, equivale all’incirca a uno Spätlese tedesco; gli sono corposi, ricchi e potenti, in grado di tener testa a qualunque genere di piatto piccante e di pesce azzurro. Steinfeder Federspiel Smaragd Smaradg La zona di Kremstal, a est di Wachau, produce a sua volta ottimi vini. Qui i terreni sono più calcarei e argillosi, mentre sotto i vigneti collinari di Wachau abbondano di gneiss e granito. I miei produttori preferiti sono Nigl e Salomon. La regione di Kamptal, meglio nota per i suoi Grüner Veltliner, produce anche dei notevoli Riesling, in particolari quelli di Bründlmayer, Hiedler e Hirsch. Purtroppo, in queste due regioni non ho notato un sistema di classificazione universale: di solito i vini migliori prendono il nome di particolari vigneti, come il grande Zöbinger Heiligenstein di Kamptal. La gradazione alcolica è un indice affidabile di corposità e robustezza – anche se non riuscirete certo a stabilirlo da una carta dei vini. Le parole – “vecchi vigneti” – sono probabilmente un buon segno. E di tanto in tanto vi capiterà di vedere su una bottiglia i “predicati” del sistema tedesco per indicare il grado di maturazione – , , – su una bottiglia. alte reben Kabinett Spätlese Auslese La via più semplice consiste nel cercare i vini degli importatori Vin Divino e Terry Theise; quest’ultimo si definisce un “fanatico” del Riesling (il motto della sua azienda è “Noi sputiamo affinché voi possiate mandar giù”). Gran parte dei produttori sopra elencati offrono anche ottimi Grüner Veltliner, che con la loro sapidità unica rappresentano uno dei più importanti contributi austriaci al mondo dei vini. Theise mi ha spiegato che gli austriaci tendono a cominciare un pasto con il Riesling per passare poi al Grüner. Ritiene che il Riesling tedesco mostri una maggior compatibilità con i piatti più dolci dei ristoranti all’insegna “del moderno eclettismo multiculturale”. Molti chef e sommelier della nuova generazione celebrano però la versatilità del più secco prodotto austriaco e poi, siamo sinceri, alcuni di voi non si convertiranno mai ai prodotti tedeschi. Il Riesling austriaco è il complemento naturale della cucina permeata dalla tradizione austriaca del Danube di David Bouley a New York; e si può anche sposare con molti piatti latini, orientali e più speziati. “È il re dei vini,” dice lo chef Jonathan Waxman, che arriva a consigliarlo con l’abbacchio cotto a fuoco lento. La cosa peggiore che posso dire sul conto del Riesling austriaco è che non è economico. Una grande bottiglia di F. X. Pichler arriva a settantacinque dollari. Potete però farvi un’idea di questo vino di cui tanto si parla con esempi che si aggirano intorno ai venticinque dollari di Domäine Wachau o Salomon. La distanza qualitativa tra il buono e l’ottimo è relativamente breve. Fate colpo sul vostro sommelier o il vostro fornitore di vini chiedendo un Riesling di Wachau o Kamptal. E preparatevi: faranno colpo anche su di voi. fusion