Non lontano dal luogo in cui Romeo sposò segretamente Giulietta, sulle colline della Valpolicella affacciate su Verona, ho scoperto un’unione più fausta e fortunata. Avevo appena finito di pranzare con Stefano Cesari, l’elegante proprietario di Brigaldara, nella cucina del suo casale del quattordicesimo secolo, e stavo tentando di decidere se sarebbe stato terribilmente villano chiedere chi avesse fatto la bella giacca di tweed color erica che indossava, quando mi mise davanti del cioccolato amaro di Perugia e stappò una bottiglia del suo Recioto della Valpolicella del 1997. Si esita a definire perfetto qualunque matrimonio, ma fui profondamente colpito dalla compatibilità tra il suo rosso semidolce, dal sapore quasi di uvetta, e dolceamaro del cioccolato. Più tardi Cesari mi portò nella soffitta del grande fienile e mi mostrò le cassette sospese in cui le uve Corvina e Rondinella vengono lasciate appassire per diversi mesi dopo la vendemmia, in modo da concentrare gli zuccheri e dar vita a un vino intenso e viscoso che, come il Porto Tawny, il Brachetto e qualche altra stranezza vinicola, esalta l’esperienza già di per sé inebriante e inevitabilmente romantica del mangiare cioccolata.
Il Cabernet, il Merlot o lo Shiraz che avete bevuto con la bistecca potrebbero essere adatti a un semplice dessert al cioccolato, soprattutto se il vino è giovane e il frutto è davvero maturo, ma i veri “cioccolisti” dovrebbero provare i vini ottenuti da uve appassite, molti dei quali vengono fortificati con l’aggiunta di acquavite, come avviene nel caso del Porto, un procedimento che arresta la fermentazione e lascia gli zuccheri residui. “La fortificazione sembra di grande utilità per fare in modo che il vino si armonizzi al cioccolato,” dice Robert Bohr, responsabile dei vini al Cru, nel Greenwich Village, che ha una delle migliori carte dei vini del paese, se non del mondo. Bohr apprezza il Porto Tawny con molti dessert al cioccolato, trovando il Porto Vintage troppo fruttato. (Anche McInerney la pensa così, e ritiene che alcuni dei migliori Tawny arrivino dalla Barossa Valley, in Australia.) Ma Bohr ama il Madeira più di ogni altro.
Se ordinaste il semifreddo al cioccolato Hacienda Concepción al Cru, Bohr vi indirizzerebbe verso un Madeira d’annata come un Boal D’Oliveiras del 1968. Nell’ultimo secolo il Madeira è diventato così fuori moda che molti amanti putativi del vino non l’hanno mai assaggiato, ma mi pare di cogliere le prime avvisaglie di una rinascita del culto guidata da maniaci come Bohr. Il più dolce stile della Malvasia sembra il perfetto compagno dei dessert al cioccolato. E per cioccolato intendo, naturalmente, il cioccolato fondente. Il cioccolato al latte andrebbe consumato, se proprio non se ne può fare a meno, di giorno, e accompagnato dal latte.
Lo sciropposo passito umbro viene prodotto con modalità simili a quelle del Recioto dal misterioso e succoso vitigno Sagrantino. Questi rossi dolci e possenti pare fossero in origine vini da messa, e continuano a ispirare riverenza in una piccola setta di edonisti, tra cui il sottoscritto. La pratica di lasciar appassire le uve risale a migliaia d’anni fa; già in Omero ed Esiodo sono presenti riferimenti all’appassimento delle uve prima della fermentazione. (“Spicca e porta a casa tutti i grappoli d’uva: li terrai al sole per dieci giorni e dieci notti,” consiglia Esiodo in Le opere e i giorni.) Mi piace immaginare che questi vini da uve appassite assomiglino a quelli bevuti durante il simposio di Platone o i bagordi di Caligola – anche se il cioccolato non apparve in Europa che nel sedicesimo secolo, dopo che Colombo si imbatté in una scorta di semi di cacao durante il suo quarto e ultimo viaggio nel Nuovo Mondo.
Due dei migliori vini da cioccolato, Maury e Banyuls, vengono dalla remota Roussillon nel profondo sud-est della Francia. Questi cosiddetti vins doux naturels sono fatti (per lo più) con vendemmie tardive di uve Grenache cresciute su fianchi ripidi, terrazzati e battuti dal vento di colline vicino al confine con la Spagna. L’alfiere delle tenute di Banyuls è Domaine du Mas Blanc, uno dei più celebri domaine esoterici al mondo. Ho assaggiato per la prima volta questo vino allo JoJo, il pionieristico bistrò di Jean-Georges Vongerichten a New York, insieme alla torta calda al cioccolato Varlhona, un’esperienza quasi erotica che mi sforzo di riprovare almeno una volta all’anno. (E sono uno che di solito non perde tempo con il dessert.)
La denominazione di Maury, adiacente a quella di Banyuls, produce a sua volta un vin doux che va d’amore e d’accordo con il cioccolato. La cooperativa del paese ne produce l’esemplare classico; di recente, insieme a una torta calda al cioccolato al Le Bernardin, ne ho bevuto uno spettacolare del 1929, con molti aromi di caramello, dattero, caffè, e vaniglia, oltre a una nota di Sherry ossidato, che i francesi e gli spagnoli chiamano rancio. La miglior tenuta locale è Mas Amiel, che produce diverse cuvée di inebriante Maury, tra cui quella ottenuta con il metodo tradizionale della regione, ossia passando un anno all’aperto in enormi damigiane di vetro, esposta agli estremi del clima di Roussillon. La richiesta di questi vini che necessitano di molto lavoro, come quella della maggior parte dei vini dolci, è rimasta statica negli ultimi decenni (Mas Amiel si sta concentrando sempre più sulla produzione di vini secchi da tavola), e i prezzi rimangono modesti se paragonati con quelli del Porto Vintage o del Sauterne.
La risposta americana al Banyuls e al Recioto è lo Zinfandel da vendemmia tardiva – uno stile piuttosto raro e dolce di Zin, particolarmente squisito con il cioccolato, che deve essere il più amaro possibile. Questa è un’ottima regola generale: il cioccolato con un’alta percentuale di cacao e un basso contenuto di zuccheri e latte è il più complesso, intenso e adatto al vino. Quanto ai dessert, più complicati sono, più sarà difficile tener loro testa. Il cioccolato ha già cinquecento componenti aromatiche – quante altre ve ne servono? Un soufflé di cioccolato è una cosa meravigliosa, ma è difficile migliorare un semplice pezzo di cioccolato amaro Varlhona, Bernachon o Scharffen Berger, a meno naturalmente che ci versiate un bicchiere di Madeira o Maury accanto.