STRANE COPPIE Cosa bere con i piatti orientali gni piatto tradizionale della cucina europea ha il suo classico abbinamento con un vino: Bordeaux e costata d’agnello, Sauternes e terrina di , Barolo e brasato. Ma la maggior parte di noi, sospetto, mangia maiale e pollo più spesso della di manzo. Le arti culinarie orientali non si svilupparono parallelamente a vini locali, e non possiamo quindi affidarci alla tradizione, ma questo non significa che con i piatti asiatici bisogni bere birra – o . O foie gras moo shu tikka masala bourguignonne sake Per cominciare, concedetemi una generalizzazione: lo Champagne va molto d’accordo con il sushi e con la maggior parte dei piatti giapponesi. Secondo Richard Geoffroy, enologo di Dom Pérignon, è un matrimonio basato in parte sulla compatibilità tra il lievito dello Champagne e quello presente nella salsa di soia; inoltre, l’elevata acidità del vino riesce ad aprirsi un varco nel salato – come accade con il caviale. Per ragioni simili, lo Champagne è perfetto per i fagottini di riso con carne e verdure. È più difficile generalizzare con altri piatti cinesi, dato il numero di stili regionali, ma la maggior parte di noi ha ormai familiarità con un ibrido di cucina cantonese e del Sichuan. Ho da poco festeggiato il compleanno al Canton, il mio ristorante cinese prediletto, che si trova nella Chinatown di New York. Uno dei motivi per cui ho scelto questo posto è che mi permette di portare il vino che preferisco. D’altra parte, il cibo cantonese non rappresenta affatto un bersaglio facile quando si tratta di trovare un vino da abbinargli. Nonostante ciò, ho mandato a segno più colpi di quanti non ne abbia sbagliati. Un’intuizione, sempre più confermata dall’esperienza, è che i bianchi di Alsazia e Germania siano spesso degli ottimi compagni per i piatti cinesi e dell’Asia meridionale – il Riesling si adatta particolarmente bene alla cucina cantonese, come il Barmès Buecher Hengst del ’99 ha dimostrato con il piccione tritato in foglia di lattuga. L’abbinamento più entusiasmante della serata è stato quello tra un Pinot Gris Zind-Humbrecht e l’anatra alla pechinese. (Mi avevano dato questa dritta diversi produttori alsaziani, tra cui lo stesso Olivier Humbrecht. Il leggero aroma di fumo del Pinot Gris viene amplificato da quello dell’anatra cotta a lungo.) Tra gli elementi che rendono questi vini così adatti ai cibi un po’ dolci e un po’ speziati ci sono senz’altro i loro zuccheri residuali. Chiunque inorridisca alla sola idea della dolcezza – chi pensa che e siano sinonimi – dovrebbe imparare ad accettarla. O bere birra. Un filo di zucchero, che certo non manca a molti vini alsaziani e tedeschi, rappresenta il perfetto contrappunto delle spezie; questi vini possiedono inevitabilmente anche un’elevata acidità, che controbilancia la dolcezza, per esempio, della salsa Hoisin. Se andate sui tedeschi, scegliete uno Spätlese, un vino da vendemmia tardiva di buona corposità e maturità. grand cru secco raffinato Insieme al manzo e cipolle alla cantonese ho avuto fortuna anche con un vino rosso, uno Zinfandel Martinelli Jackass Hill Vineyard. Da allora in poi sono sempre rimasto soddisfatto dall’abbinamento di cucina cinese e Zinfandel (rosso), in particolare dal Ridge’s Lytton Springs (un assemblaggio con il settanta percento di uve Zinfandel), che è ampiamente disponibile. Non ho idea del perché lo Zinfandel funzioni con una varietà così vasta di piatti cinesi estremamente saporiti – come il pollo al sesamo e il manzo all’arancia – anche se sospetto abbia qualcosa a che vedere con la dolcezza e l’esuberanza naturale dell’uva e con la sua bassa quantità di tannini. Provatelo. Ho sempre amato il Viognier, soprattutto quello della regione francese di Condrieu, ma non ho mai capito bene con cosa andasse bevuto – sembra troppo floreale e deciso per la maggior parte dei piatti da vino bianco – fin quando non ho seguito il consiglio di un cameriere del Chiam, un ristorante cinese di Manhattan. Il Viognier Copain del 2000 della regione californiana del Russian River si fece onore con tutti i piatti – fagottini con ripieno di gamberetti, gamberoni alle spezie e pollo al sesamo – e da allora mi sono convertito al Viogner, tanto francese che nostrano, con i piatti cinesi. La cucina indiana è, se possibile, ancor più infida di quella cinese. Qualcuno saprebbe cosa abbinare al ? (Anche in questo caso, va detto che esistono molte scuole gastronomiche nel subcontinente, ma su queste sponde è lecito generalizzare.) Ho bevuto spesso del Gewürztraminer con il cibo indiano – ormai è quasi un cliché che il Traminer, con il suo sapore di acqua di rose e frutto del litchi, ben si accompagna a cibi speziati come quelli aromatizzati con il curry. Il principio di controbilanciare il piccante con il dolce funge da linea guida – pensate al vino come a un dolce. Un Gewürztraminer leggermente dolce, persino un Vendange Tardive, può tener testa a un curry molto piccante. vindaloo chutney Feci la conoscenza di un partner più originale per i sapori della cucina indiana grazie a Richard Breitkreutz, l’ex responsabile dei vini per il ristorante a tre stelle Tabla, specializzato nei piatti della regione meridionale di Goa, da cui proviene lo chef Floyd Cardoz. Breitkreutz tirò fuori un Finca Valpiedra Reserva Martines Bujanda del ’96 con il pollo , suscitando la mia diffidenza. Quei due sembravano però fatti l’uno per l’altro, e la Rioja si integrò perfettamente a tutti gli altri piatti in tavola, compreso un curry mediamente piccante. Ho compreso da tempo che non si trattò di un semplice colpo di fortuna. Breitkreutz pensa che abbia qualcosa a che fare con la terrosità del vino. tikka Con i suoi curry verdi e rossi e le combinazioni di dolce e piccante, la cucina thai costituisce una sfida altrettanto impegnativa. Il Traminer è buon punto di partenza, in particolare con il – pollo o manzo piccante con cipolle e basilico. Anche il Viognier può tenergli testa. E il Sémillon australiano della Hunter Valley sembra funzionare particolarmente bene con citronella e zenzero. Quanto ai rossi, ho abbinato con un certo successo giovani Shiraz australiani a insalate di manzo piccanti e vari altri piatti. La spiegazione di questo armonioso accoppiamento non ha probabilmente nulla a che vedere con la relativa vicinanza geografica. gai pad bai krapow La cosa più interessante riguardo alla ricerca di vini adatti alla cucina asiatica è che si tratta di un campo di indagine relativamente recente. Molte scoperte attendono l’intenditore di vini come il novizio. Fate il numero del vostro ristorante da asporto, stappate qualche bottiglia non troppo cara, e preparatevi a piacevoli sorprese.