COME FAR COLPO SUL VOSTRO SOMMELIER
PARTE PRIMA - Il Riesling tedesco
Chiunque sia andato al cinema negli ultimi settant’anni sa che i due stereotipi che rappresentano l’ansia davanti alla cultura della buona tavola in America sono il maître altezzoso e il sommelier sprezzante. Ammettendo che riusciate a passare la prova del maître d’, il tizio con il posacenere argentato intorno al collo in teoria dovrebbe essere una guida per il cliente, non un bullo o un arbiter elegantiae. I camerieri con qualche rudimentale conoscenza dei vini possono essere molto più sgradevoli di un sommelier esperto. Se doveste trovarvi in un ristorante con un vero sommelier, è molto probabile che ci sia una carta dei vini seria. Se faticate a superare la vostra paura dei sommelier, ecco alcuni consigli per indurli a credere che non siete degli sprovveduti: se i sommelier si mostrano decisamente snob, è per un lieve disprezzo, o quantomeno tedio, nei confronti dello Chardonnay. Stuzzicate il vostro domandandogli dei Riesling austriaci. Tutti i sommelier li amano. Poi dategli scacco matto. Chiedetegli di consigliarvi un Riesling tedesco.
Non alzate gli occhi al cielo. Dimenticate i pregiudizi ispirati dal Blue Nun e dal Black Tower. Vi esorto a provare il Riesling tedesco perché è squisito, ma temo che restereste più colpiti se vi dicessi che è l’ultima moda. Questo è in fondo quanto vogliamo sapere – ciò che è attuale e sulla cresta dell’onda. (Credete davvero che le goffe scarpe con la punta squadrata siano più comode per i piedi di quelle affusolate? Bugiarde, le portate solo perché è ciò che la moda vi impone.)
Il vostro sommelier sa che il Riesling tedesco nella sua forma semisecca è attualmente il vino bianco che offre il miglior rapporto qualità-prezzo ed è il più adatto del pianeta ad accompagnare i cibi. La classica annata ’04 è un’ottima opportunità per farne la conoscenza.
Parliamo del presunto problema della fastidiosa dolcezza. Molti bevitori relativamente sofisticati sostengono di apprezzare soltanto i vini bianchi secchi. Ma il fatto è che uno Chardonnay californiano supermaturo e con un basso grado di acidità trasmette al palato una dolcezza maggiore di molti Riesling tedeschi, nei quali gli zuccheri residui sono bilanciati da una tonificante scossa d’acidità – che potrebbe ricordare, casomai aveste fatto questa esperienza, l’incontro con una anguilla elettrica. Dopo anni di tentativi in un senso e nell’altro, i migliori produttori tedeschi hanno imparato a tenere in equilibrio questi due elementi, e sebbene continui ad attrarre i vinificatori tedeschi che non vogliono sfruttare il proprio punto forte, il Riesling supersecco (trocken) può essere tanto ostico da strappare una smorfia.
Superate la paura degli zuccheri residui. Un tocco di dolcezza è il perfetto complemento per gran parte delle cucine orientali, soprattutto per quei piatti con il peperoncino piccante. I bianchi secchi diventano sgradevolmente amari in presenza di citronella o salse agrodolci. Tenendo conto del modo in cui si mangia oggi, il Riesling tedesco è un vino molto più fruibile del Borgogna bianco. (I vini dolci da dessert tedeschi sono fantastici – ma questa è un’altra storia.)
Concentriamoci su Kabinett, Spätlese e Auslese – le tre categorie intermedie delle sette ufficiali dei gradi di maturazione. I Kabinett sono leggeri, rinfrescanti, di bassa gradazione alcolica e vanno dal secco al semisecco – mi piacciono in particolare quelli della regione della Mosella. Le uve dello Spätlese vengono colte più tardi; i vini hanno maggior corpo e ricchezza, e sono spesso leggermente più dolci. Infine, l’ancor più maturo e ricco Auslese può esser bevuto con antipasti robusti e persino con la portata principale. In queste due categorie la dolcezza è variabile, generalmente in rapporto inversamente proporzionale alla gradazione alcolica indicata sull’etichetta. Uno Spätlese con l’otto percento di alcol avrà più zuccheri residui di uno di undici gradi. Ma non preoccupatevi troppo di queste cose. Esplorate.
Una delle ragioni per cui gli addetti ai lavori amano il Riesling è che nessuna uva (a parte il Pinot Noir) sembra più capace di trasmettere le differenze tra le particolari aree vinicole (ciò che i francesi chiamano terroir). Il Riesling non è solo il portatore del DNA delle proprie uve, ma reca anche la firma del suolo, del sottosuolo e del substrato roccioso su cui sono cresciute. Le principali regioni vinicole tedesche presentano enormi differenze a livello geologico, fornendo infiniti spunti di studio e di degustazioni critiche tra addetti ai lavori ben lubrificati. Ma chiunque sia dotato di papille gustative potrà facilmente percepire nel calice, in varie combinazioni, aromi di frutti come limone, limetta, mela verde, pompelmo, albicocca e persino ananas – questi ultimi soprattutto negli Spätlese e Auslese. Ciò che rende però il Riesling tedesco (così come quello austriaco e alsaziano) profondo come un grande Chablis, sono le permutazioni minerali. Possiedono sempre un’acidità vibrante, briosa, che mette in risalto gli altri sapori del vino così come del cibo.
I Kabinett costituiscono aperitivi eccellenti. Spätlese e Auslese si abbinano perfettamente a un’incredibile varietà di cibi: a gran parte della cucina orientale, al pesce bianco, al maiale, al pollo e a quasi tutto ciò che viene accompagnato da salse a base di panna o cucinato con la frutta. (I tedeschi li bevono persino con il manzo.)
In nessun altro luogo, a parte la Borgogna, il nome sulla bottiglia è così importante. Il modo migliore per andare sul sicuro consiste nel cercare sul retro della bottiglia i nomi degli importatori Terry Thiese e Rudi Wiest. Sulla West Coast, Old Vine Imports tratta alcuni ottimi produttori. Tra i miei preferiti ci sono Christoffel, Schlossgut Diel, Donhoff, Gunderloch, Dr. Loosen, Fritz Haag, Lingenfelder, Müller-Catoir, Selbach-Oster, J.J. Prüm, von Simmern, von Schleinitz e Robert Weil. Oppure chiedete semplicemente al vostro sommelier. Si rianimerà di colpo, e la stessa cosa accadrà a voi dopo aver fatto quel primo sorso da elettrochoc.