Per un’apologia del vino dolce: elogio di un mondo magico e dimenticato <<È un vinello leggero», «...un vino solo per le donne», «...un vino che non sai mai come abbinare». Da troppo tempo ostaggio di fuorvianti luoghi comuni per il suo residuo zuccherino naturale, in un paese che tradizionalmente già fatica a sopportare il vino bianco – l’unico riconosciuto come “vero” o “serio” dalla vulgata popolare, formata in larga parte da bevitori maschi, è quello rosso, considerato “virile” per la sua struttura e il suo tannino –, il vino dolce sconta un insuccesso d’immagine, e conseguentemente commerciale, incomprensibile alla luce della sua storia (millenaria), della sua grandezza espressiva (unica nel mondo dell’enologia), della sua longevità (superiore a quella di qualsiasi vino secco). Non c’è vino più antico di questo: il vino nasce dolce. In un’epoca così attenta alle tradizioni storiche, non è chiaro perché nessuno presti attenzione a questo vino millenario. Gli intransigenti difensori del rosso come unica razza enologica nobile scopriranno che il rosso arcaico era tutt’altro che secco: se l’ideogramma sumero significa “vite + sole” ovvero “uva passa” (usata come cibo, offerta divina e ingrediente nei medicinali), definisce che il colore del vino è rosso e le parole che lo descrivono sono inequivocabili: “buono”, “dolce”, “puro”. Il vino dolce è bontà e purezza, una coppia di epiteti in seguito mai più disgiunti da questo nettare. Presso gli Ittiti e i Traci offrire il vino dolce era una prerogativa dei re ed esisteva presso i Sumeri un ideogramma ( ) che identificava un vino dolce così prezioso da essere riservato solo agli dei. Il vino “più dolce del miele” prodotto dagli Hyksos (popolazione semita che occupò l’antico Egitto) nella loro capitale Avari era rosso, come l’antico vino semitico prodotto a Lachish durante l’Età del ferro: l’iscrizione sull’orcio dice esplicitamente «vino fatto con uva passa nera». Nero come il vino che Marone d’Ismaro dona a Ulisse nel libro nono dell’ : gestin-hea gestin-sa la’l gestin-ku Odissea DOLCE e PURO, DIVINA BEVANDA Come scrive Attilio Scienza, il vino dolce è l’essenza della civilizzazione europea e assaggiarlo significa risalire alle radici più profonde e ancestrali della vitivinicoltura. Per comprenderne la grandezza espressiva non si può prescindere dal colore: la sua infinita tavolozza ne misura la complessità. Diffidate di chi consiglia di trascurare il colore di un vino. Nelle tre principali fasi organolettiche il colore viene senz’altro dopo il gusto e l’olfatto, ma non c’è forma di conoscenza sensoriale senza immagine, e il vino non fa eccezione. Il colore non è un elemento accessorio, ma è carattere, evoluzione, vivezza. Il colore può dirvi molte cose di un vino: l’identità, l’età, l’integrità. Il colore porta al riconoscimento, al pari di un profumo o di un sapore. Il colore è denotazione. Tra bianchi e rossi, nel mondo dei vini dolci esiste uno spettro quasi infinito di tonalità: tra i primi c’è il giallo paglierino, il dorato, l’arancio, l’ambrato, il mogano, il marrone; tra i secondi il granato, il rubino, il porpora o com’è descritto nell’Odissea: il rubicondo, il rossastro, il vermiglio. Ho dunque considerato questo libro come una sorta di atlante cromatico: i vini non sono ordinati secondo la consueta ripartizione regionale, partendo dal Nord della Valle d’Aosta per arrivare al Sud delle isole, ma attraverso un campionario di colori che rappresentano le tipologie nel senso più trasversale della parola (genere, uve, territori). C’è il del Moscato d’Asti. C’è la numerosa famiglia dei vini che spazia dagli aromatici di montagna (Valle d’Aosta, Alto Adige, Trentino) al “piccolo universo” dei passiti veneti, dai celebri vini dolci friulani a quelli non meno famosi dell’Emilia e della Romagna, dalla categoria delle “muffe nobili” all’ampio mosaico del Mediterraneo. C’è l’ del mare, che riunisce lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, il Greco di Bianco, il Passito di Pantelleria e il Malvasia Passito delle Lipari con vini più estremi, meno definibili, dolci-non dolci, ma accomunati dallo stesso spirito salmastro, come Marsala, Vernaccia di Oristano e Malvasia di Bosa. C’è il del Vin Santo, che non è solo toscano ma anche trentino, veneto, emiliano, umbro. C’è, fra e , un trittico di rossi aromatici come il Brachetto piemontese, il Moscato Rosa altoatesino e trentino, l’Aleatico toscano. Infine sono protagonisti del i veneti vermigli, capitanati dal Recioto della Valpolicella e seguiti dai passiti di Refrontolo e di Raboso, e poi un terzetto di vini – Lacrima Passito di Morro d’Alba, Sagrantino Passito di Montefalco, Primitivo di Manduria Dolce Naturale – tanto differenti fra loro quanto affascinanti. Un caleidoscopio di iridescenze, trasparenze, rifrazioni, sfumature. A ogni colore è abbinata una serie di vini con i loro vitigni, il loro territorio, la loro tradizione storica, i loro principali interpreti. paglierino dorato-aranciati ambrato mogano granato rubino porpora Nel vino dolce la luce si traduce in conoscenza, il colore è preludio al gusto, lo sguardo si fa appetito. Nel mezzo di queste sinestesie c’è l’olfatto, e nessun vino in natura sa essere così emozionante, così eccitante, con le sue fragranze. Nel vino dolce ricadono tutti i profumi del mondo: i fiori (bianchi e rossi, freschi, secchi o appassiti); la frutta fresca, tropicale, candita, disidratata, secca; gli agrumi (bianchi e rossi, freschi o canditi); i frutti di bosco (mora, mirtillo, ribes, lampone, gelso); il sottobosco (muschio, tartufo, terriccio, funghi); la confettura (di frutti bianchi e rossi); le erbe (aromatiche, officinali, mediterranee); le note minerali (pietra focaia, idrocarburi), speziate (cannella, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, zenzero, vaniglia, zafferano) ed empireumatiche (mandorla tostata, caffè, cacao, ). Sentori che si espandono all’infinito. Poi è il trionfo del palato, il cui catalogo sensoriale non è meno variopinto (ciò che si sente al naso ritorna spesso in bocca) e la dinamica ugualmente complessa e articolata. Le componenti strutturali di un vino sono qui amplificate: la dolcezza (gusto ancestrale dalle molteplici declinazioni: amabile, abboccato, dolce, dolcissimo), la consistenza (succosa, carnosa, densa), la stoffa (vigorosa, specie nei rossi ad alto tasso tannico), la morbidezza (carezzevole), la viscosità (memorabile), la persistenza (incessante). È la sintesi di potenza strutturale e finezza aromatica, nel cui epicentro c’è l’equilibrio tra la densità della dolcezza e la freschezza del contrasto acido, senza il quale il vino passito tende a risultare statico o, peggio, stucchevole. Infine la longevità. È una delle sue prerogative e non c’è al mondo vino più duraturo di quello dolce, capace di invecchiare in bottiglia per diversi decenni. Perfino la resistenza a bottiglia aperta è impressionante: molti passiti mantengono intatte le loro proprietà organolettiche (talvolta anzi “migliorandole” a contatto con l’aria) per diversi mesi dopo la stappatura, un arco temporale insostenibile per qualsiasi rosso o bianco di struttura. goudron Frutto di complessi e spontanei principi di trasformazione (che sovente sfuggono al controllo dell’enologia più tecnica), di vitigni spesso autoctoni, di tradizioni millenarie, il vino dolce offre un piacere polifonico e sconfinato. Puro, direbbero gli antichi. 1-2_ Stadio pourri plein (acini “ infavati”) e pourri rôti (acini “arrostiti”) della Botrytis cinerea su grappoli di gewürztraminer. 3_ Grappoli di petit manseng con formazione di muffa nobile all’ interno dell’acino. 4_ La muffa nobile riveste un grappolo di sauvignon nella zona dell’Orvieto. 5_ Grappoli ghiacciati di prié blanc per la produzione del “vin de glace” di Morgex.