Tecniche e tipologie differenza di “vino da dessert”, espressione infelice e per molti versi impropria (la maggior parte dei vini dolci non sopporta l’abbinamento con i dolci), “vino dolce” è una definizione tecnica: significa vino a residuo zuccherino, che cioè non ha svolto l’intera fermentazione degli zuccheri presenti nel mosto dopo la pigiatura delle uve (una costante delle fermentazioni primitive e rudimentali, che si arrestavano spontaneamente). A Le uve possono essere fresche (caso raro) oppure appassite (caso più frequente). Con la parziale fermentazione del mosto di uve fresche al giusto grado di maturazione e acidità abbiamo la produzione dell’Asti e del Moscato d’Asti; con quella delle uve appassite tutti gli altri vini dolci d’Italia o quasi. Ambedue effervescenti (spumante l’uno, frizzante l’altro), con la loro fragranza e spigliatezza Asti e Moscato d’Asti sono un’eccezione all’interno del volume, essendo tutti gli altri vini rigorosamente fermi. E passiti. La pratica dell’appassimento delle uve è una delle più antiche: permette di rendere il vino più consistente e duraturo. I Greci distinguevano il o (vino passito) dal o (vino cotto, prodotto attraverso la bollitura del mosto), mentre i Latini chiamavano le due tipologie rispettivamente e . Anticamente si usava unire al vino anche miele, resine e spezie. pramnios creticos siriaisos hepsema vinum passum vinum defrutum Nel i secolo Plinio il Vecchio ( , XIV, 81-85) descrive un sistema di appassimento ancora oggi in uso per la produzione del Passito di Pantelleria: Storia naturale Alcuni lo ottengono da qualsiasi tipo d’uva dolce purché molto matura e bianca, facendola seccare al sole fino a che rimanga un po’ più della metà del suo peso: quindi la schiacciano e la spremono leggermente. Poi aggiungono una quantità d’acqua di pozzo pari al succo spremuto, per ottenere un passito di seconda qualità. Se si vuole procedere con più accuratezza, dai grappoli fatti seccare nel modo suddetto si staccano gli acini, che vengono immersi senza i graspi in vino di ottima qualità, finché non si gonfiano, e quindi pressati (il passito ottenuto con questo procedimento è considerato il migliore). Poco più avanti riferisce un altro sistema per la produzione del vino dolce – «Per ottenerlo si lascia l’uva sulla vite più a lungo del consueto, dopo aver torto il picciolo» – oggi comunemente chiamato appassimento in pianta con il taglio del tralcio: «Altri incidono il tralcio fino al midollo». In una lettera delle (vii secolo) Cassiodoro descrive così l’appassimento delle uve per la produzione dell’acinatico, antesignano del moderno Recioto veneto: «In autunno, dopo essere stata colta dalle viti, l’uva viene sospesa sui graticci delle fattorie [...]. Appassisce e non si liquefà per il fatto che invecchia; allora, emettendo gli umori superflui, acquista un sapore intensamente dolce. Rimane così fino a dicembre [...] e l’“acinatico” diventa vino nuovo quando in tutte le cantine ogni vino è ormai vecchio. [...] L’uva non è pigiata da calci in maniera dannosa, né è contaminata dall’introduzione di qualche sordido elemento, ma ne viene fuori tanta purezza». Variae L’appassimento è un processo fisico di disidratazione dell’uva che produce una concentrazione di zuccheri – soprattutto il fruttosio, più dolce rispetto al glucosio –, aromi e acidi organici, generando vini dolci densi, viscosi oppure opulenti al variare di una serie di fattori: vitigni utilizzati, durata dell’appassimento, sistema di vinificazione, periodo di invecchiamento. Oggi si distinguono tre principali tipi di appassimento: (surmaturazione o vendemmia tardiva; formazione di muffa o marciume nobile; vini da uve ghiacciate o ; taglio del tralcio); in pianta vin de glace (all’aperto o al chiuso); naturale (all’interno di camere o celle termo-condizionate). forzato La è una vendemmia posticipata per un periodo variabile dai 10 ai 30 giorni. Produce vini per lo più abboccati con un moderato residuo zuccherino, dunque non particolarmente ricchi e densi. Se il periodo di permanenza dell’uva in pianta si prolunga per più tempo, si ottiene invece una , che equivale a un vero e proprio . Durante questo periodo può intervenire l’azione della un fungo temuto dai viticoltori perché infetta l’acino con il “marciume grigio” o “acido”, provocandone il disfacimento. surmaturazione vendemmia tardiva appassimento in pianta Botrytis cinerea, Solo in determinati terroir con particolari condizioni microclimatiche (zone dal clima continentale situate attorno a un lago o in vallate arieggiate, con alternanza tra secco e umido grazie a notti fresche, mattinate umide di rugiada o velate dalle brume, giornate assolate e ventilate) l’infezione di questo parassita provoca effetti benefici sulle uve più sane e mature (soprattutto a bacca bianca, con grappolo compatto e buccia spessa). La muffa si sviluppa in forma larvata all’interno dell’acino (detto “infavato” per il colore della buccia simile a quello di una fava cotta), portando i grappoli a una colorazione bruna con l’uva ancora gonfia e liscia (i francesi chiamano questa fase ), mentre in un secondo momento, quando il micelio si propaga sulla buccia ricoprendola di un velo di muffa, genera acini più scarni e avvizziti: è lo stadio del . pourri plein pourri rôti 1-2_ Appassimento all’aperto del moscato giallo con reti di protezione (Alto Adige). 3_ Isola di Pantelleria. La “stesa” dei grappoli di zibibbo su stinnituri (stenditoi) in reti metalliche. 4-5_ Isola di Vulcano (Eolie) e Val Trebbiola (Colli Piacentini): l’appassimento della malvasia delle Lipari su cannizzi (graticci di canne) e della malvasia di Candia aromatica in cassette di plastica. 6_ Disidratazione naturale del greco di Bianco al sole della Locride (Calabria). La botrite diventa così : favorisce l’evaporazione dell’acqua, concentra gli zuccheri, modifica sensibilmente gli acidi organici, i polifenoli e le sostanze azotate, conferendo infine particolari e irresistibili connotati aromatici al vino (note di zafferano, fiore di camomilla, frutta esotica). muffa nobile L’azione della botrite non è mai uniforme, né nel vigneto né sul grappolo, rendendo necessaria una vendemmia in più passaggi per la selezione delle uve perfettamente (“arrostite”, con riferimento al colore degli acini). rôti Se i modelli di riferimento di questa tipologia sono i celebri Sauternes francesi (ma anche le Sélection des grains nobles), i Tokaji Aszú ungheresi o le Trockenbeerenauslese tedesche, in Italia le zone particolarmente vocate alla produzione di questi “muffati” sono poche: le montagne dell’Alto Adige e del Trentino (uve aromatiche), l’area dell’Orvieto con il lago di Corbara (il regno del grechetto, anche se di recente si sono aggiunti diversi vitigni internazionali), le colline romagnole intorno a Faenza con l’eclettica albana. La muffa nobile viene indotta anche in fruttaio con esiti meno espressivi sul piano della purezza. Ancor più estreme sono le condizioni per ottenere un altro particolare, e più raro, vino dolce da uve appassite in pianta, il vin de glace o “vino di ghiaccio”, variante francofona del più famoso eiswein tedesco-austriaco. In Italia è prodotto quasi esclusivamente nella zona alpina di Morgex in Valle d’Aosta. Qui le uve dell’autoctono prié blanc vengono raccolte ghiacciate tra la fine di novembre e i primi di gennaio a una temperatura ambientale fra i -8 e i -10 °C: hanno un aspetto bruno e appassito per l’evaporazione dell’acqua, con conseguente concentrazione di zuccheri, acidi e composti aromatici. Un’ulteriore variazione dell’appassimento in pianta è il (torsione del peduncolo o recisione del raspo): comporta l’interruzione dell’apporto di sostanze nutritive ai grappoli con disidratazione degli acini, che risulteranno ricchi di zucchero e di composti aromatici. taglio del tralcio L’ è un processo di disidratazione successivo alla raccolta delle uve che sfrutta unicamente le condizioni ambientali. Può avere luogo all’aperto o al chiuso. L’ , che generalmente si localizza nella “cintura del sole” del Mezzogiorno, è tipico di vini come il Passito di Noto, di Pantelleria, delle Lipari o il Greco di Bianco (ma viene praticato, paradossalmente, anche per il Malvasia Passito dei Colli Piacentini, che a ben vedere presenta analoghe sfumature salmastre nel proprio profilo organolettico pur non appartenendo a una zona di mare). I grappoli sono stesi su stuoie a contatto con superfici roventi di pietra bianca o pietra lavica. L’azione diretta del sole produce un appassimento piuttosto rapido (dai 15 ai 30 giorni), durante il quale i grappoli vengono regolarmente girati per un’insolazione uniforme e per controllare lo stato delle uve. Il calore solare non produce solo disidratazione e concentrazione zuccherina, ma anche reazioni ossidative, caramellizzazione degli zuccheri, diminuzione dell’apporto terpenico (vale a dire l’incidenza delle molecole aromatiche) con conseguenze rilevanti: non solo un Moscato appassito al sole del Sud è radicalmente diverso al naso da un Moscato prodotto sulle montagne valdostane o sulle colline piemontesi, ma, secondo alcuni, questo tipo di appassimento produce una certa uniformità stilistica che tende a ridurre le differenze aromatiche tra le varie uve. appassimento naturale appassimento all’aperto Di recente sono entrati nell’uso anche dei tunnel serra in polietilene trasparente con delle aperture laterali per la circolazione dell’aria, che permettono un appassimento più graduale e dunque una maggiore valorizzazione del patrimonio terpenico. Nell’ appassimento al chiuso i grappoli sono invece fatti appassire in un fruttaio (locale ventilato generalmente posto sottotetto), stesi su graticci tradizionali (stuoie di bambù) o moderni (piani di metallo); adagiati in cassette di legno o plastica (plateau); appesi alle reti, alle griglie, alle travi di legno, legati a coppie con lo spago o attorcigliati. Al termine di un periodo che può variare dai 2 ai 6 mesi (in rapporto al tipo di vitigno, alla forma dei grappoli, all’andamento stagionale, alla filosofia produttiva), le uve hanno un calo ponderale tra il 20% e il 50%, con una concentrazione degli zuccheri tra il 40% e il 60%. L’ o avviene per contro all’interno di una camera termo-condizionata, evoluzione moderna del tradizionale fruttaio. Il controllo della temperatura, dell’umidità e della ventilazione (aria calda e secca) permette disidratazioni monitorate e accelerate: un appassimento tecnologico a tutti gli effetti. Speciali da ogni punto di vista, i vini dolci lo sono anche nelle e negli . appassimento forzato artificiale vinificazioni affinamenti Le fermentazioni – per l’ingente ricchezza zuccherina dei mosti – sono spesso difficili, lente, irregolari. E molto lunghe. Analogamente, gli arresti di fermentazione per trattenere il residuo zuccherino voluto sono di varia natura: naturali (blocco spontaneo al raggiungimento del 15-16% del volume alcolico, gradazione in cui viene inibita l’attività della maggior parte dei lieviti), oppure indotte attraverso uso del freddo, travasi o solfitazioni. Gli affinamenti possono avvenire in acciaio (ambiente che favorisce la riduzione, ovvero l’assenza di ossigeno, durante il processo produttivo per conservare al meglio le caratteristiche varietali delle uve, soprattutto se aromatiche) o nel legno, che al contrario è un contenitore di tipo ossidoriduttivo (esistono anche affinamenti nel cemento o, ancora più rari, nel vetro delle damigiane). Una varietà che si riflette anche nell’uso degli stessi legni: accanto alle tradizionali botti di rovere (tonneau, barrique) ci sono i caratelli (proverbiali quelli del Vin Santo), botticelle di capacità variabile dai 30 ai 150 litri, anche in castagno, ciliegio, moro e pero. Perfino il periodo d’invecchiamento dei vini ha un ampio delta temporale che dai 12 mesi si spinge fino ai 12 anni (e più) di particolari tipologie come il Vin Santo o certi Marsala dal lunghissimo passaggio in botte, vini unici nel loro genere. Il Marsala introduce una specifica tipologia, quella dei vini fortificati , prodotti con aggiunta di alcol etilico o acquavite durante la fermentazione, che rappresentano un’altra eccezione del volume, ma che, accanto a dei particolari bianchi ossidativi come la Vernaccia di Oristano o la Malvasia di Bosa, caratterizzano la rara categoria del dolce-non dolce con cui questo libro non poteva non confrontarsi. Sono vini dal fascino antico che il consumatore contemporaneo – eccessivamente attratto da sapori facili e frontali – sembra purtroppo aver dimenticato. I vini fortificati sono spesso denominati liquorosi : riconoscibili dalla fascetta di Stato apposta sul collo delle bottiglie, sono esclusi da questo libro, specie quando rappresentano discutibili tipologie interne di alcuni nobili vini passiti, come il Moscato di Pantelleria, il Malvasia delle Lipari o il Primitivo di Manduria. 1_ Appassimento della garganega sulle tradizionali arèle in stuoia di bambù. 2_ Grappoli di erbaluce distesi su graticci di reti metalliche. 3_ L’uva santa maria stesa su un moderno appassitoio in acciaio per la produzione del Vin Santo di Vigoleno. 4_ Grappoli di lacrima di Morro appesi ad appassire su fili metallici. 5_ Grappoli di malvasia del Chianti appesi sulle reti da calcio per l’appassimento. 6_ Le uve del Recioto della Valpolicella stese ad appassire in cassette di plastica.