Abboccato – Vino che presenta un gusto leggermente dolce.
Aborto floreale – Malattia della vite che comporta la caduta dei fiori e, di conseguenza, il mancato sviluppo di alcuni acini del grappolo.
Acidità volatile – Indica gli acidi (volatili e non fissi) appartenenti alla serie acetica e responsabili dei sentori acescenti di un vino. Se in eccesso, rappresenta un difetto.
Acinellatura – Mancata fecondazione, totale o parziale, degli acini di un grappolo d’uva, che rimangono piccoli e senza vinaccioli.
Alberello – Sistema di allevamento tipico dell’Italia meridionale (è indicato per zone molto siccitose). Non prevede sostegni alla pianta perché molto prossimo al suolo. Si dirama in verticale lungo 3 o 4 branche portanti, ognuna con 2 o 3 speroni potati generalmente a 2 o 3 gemme.
Alcolizzazione vedi Fortificazione.
Amabile – Vino che presenta un gusto tendente al dolce.
Ampelografia – Disciplina agraria che descrive e classifica i vitigni dal punto di vista della morfologia esterna.
Anidride solforosa – Composto gassoso con funzione antisettica e antiossidante impiegato nelle principali fasi della produzione di un vino (vinificazione, affinamento, imbottigliamento), prevalentemente sotto forma liquida (SO2 pura) o di sale (ad es. il metabisolfito di potassio). In eccesso, può risultare dannoso per la salute.
Autoclave – Contenitore in acciaio di grandi capacità, chiuso ermeticamente e termo-condizionato, usato per la produzione di vini spumanti e frizzanti.
Barricaia – Luogo della cantina riservato alle barrique (vedi).
Barrique (fr.) – Botte di rovere della capacità di 225 litri utilizzata per l’elevazione dei vini. La parola italiana corrispondente è “carato”.
Bâtonnage (fr.) – Operazione manuale, effettuata durante l’elevazione dei vini bianchi, che prevede il rimescolamento delle fecce fini all’interno di un vaso vinario (botte di legno o vasca d’acciaio) con un attrezzo chiamato bâton (una specie di bastone, da cui il nome) per conferire al vino maggiore grassezza.
Bellussera – Sistema di allevamento della vite risalente a fine Ottocento, che prende il nome dai fratelli Bellussi suoi ideatori. Prevede la coltivazione di 4 viti sostenute da un palo, ognuna delle quali dà vita a un cordone permanente inclinato verso l’alto. Disegna forma a raggiera e garantisce elevata quantità produttiva.
Bocksbeutel (ted.) – Particolare bottiglia, diffusa soprattutto nella zona della Franconia (Germania), dal collo torto, di forma convessa e appiattita.
Boisé (fr.) – Di un vino che presenta sentori e sapori derivanti dal legno (in francese bois) di elevazione, come vaniglia, spezie e tostature.
Botrite vedi Botrytis cinerea e Muffa nobile.
Botritizzato – Vino prodotto con uve “attaccate” dalla Botrytis cinerea (vedi).
Botrytis cinerea – Parassita generalmente dannoso per la vite. In particolari condizioni si sviluppa in forma larvata all’interno dell’acino, trasformandosi in muffa nobile (vedi) e favorendo la produzione di vini dolci di grande lignaggio. Vedi a p. 19.
Caratello – Piccola botte o botticella di capacità variabile (30-150 litri), generalmente di rovere, ma anche di castagno, ciliegio, moro.
Cocchiume – Il tappo che chiude il foro presente nella parte superiore di una botte, o il foro stesso.
Colmatura – Aggiunta di vino in una botte come compensazione delle lievi perdite causate dalla traspirazione.
Concia – Nella produzione del Marsala, blend di mosto cotto o mosto concentrato e mistella (vedi) aggiunto generalmente al vino base.
Cordone speronato – Sistema di allevamento a spalliera tra i più utilizzati dalla viticoltura moderna. È costituito da un fusto alto 60-100 cm che si prolunga orizzontalmente in un cordone perenne di lunghezza variabile, sul quale sono inseriti speroni di 2 o 4 gemme.
Cru (fr.) – Vigneto o parte di esso storicamente vocato. Per estensione, il vino prodotto da questo vigneto.
Denominazione di origine – Delimitazione geografica di un’area viticola di pregio, nonché garanzia di origine del vino prodotto nella stessa area. Si distingue in Doc (Denominazione di origine controllata) e Docg (Denominazione di origine controllata e garantita).
Diraspatura – Separazione degli acini dell’uva dal graspo (o raspo), prima o dopo la pigiatura, con la pigiadiraspatrice. Per estensione, eliminazione dei raspi dal pigiato prima della fermentazione.
Disciplinare di produzione – Insieme delle norme che regolano la produzione vitivinicola di una denominazione di origine (vedi), sia essa Doc o Docg.
Dosaggio zero – Espressione che indica uno spumante a metodo classico (vedi), dal gusto particolarmente secco, in cui non è stata aggiunta la liqueur d’expedition, uno sciroppo zuccherino, dopo la sboccatura o dégorgement.
Empireumatico – Aggettivo riferito a dei sentori affumicati, tostati, torrefatti che ricordano quelli derivanti dalla combustione di sostanze organiche. Tra i principali: caramello, caffè, goudron (vedi), pietra focaia, tabacco.
Fermentazione alcolica – Processo di trasformazione dello zucchero del mosto in alcol etilico, anidride carbonica e altri composti secondari per mezzo dei lieviti, indigeni o selezionati. Più comunemente: fermentazione.
Fermentazione malolattica – Processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Avviene dopo la fermentazione alcolica (vedi) e produce una disacidificazione naturale del vino.
Fillossera – Parassita della famiglia degli afidi, originario dell’America Settentrionale. Nella seconda metà dell’Ottocento devastò le viti europee, causando la diffusione di una nuova viticoltura basata su viti americane come portinnesto. Le poche vigne sopravvissute sono franche di piede (vedi) ovvero prive del portinnesto americano.
Flor (spagn.) – Nella produzione della Vernaccia di Oristano, velo di lieviti che si forma sulla superficie libera del vino, favorendo la formazione di particolari aromi.
Follatura – Operazione enologica, tipica dei vini rossi, che consiste nel rompere, affondare o rimescolare le vinacce che tendono a disporsi sulla superficie del mosto in fermentazione.
Fortificazione – Aggiunta di alcol etilico al mosto o al vino per la produzione di “vini speciali”, liquorosi o fortificati come il Marsala (con fascetta o contrassegno di Stato sul collo della bottiglia). Detta anche “alcolizzazione”.
Franca di piede – Vite non innestata su piede americano.
Frizzante – Vino effervescente cioè contenente anidride carbonica prodotta naturalmente attraverso una rifermentazione (in autoclave, vedi, o in bottiglia) oppure indotta con aggiunta diretta di anidride carbonica (gassificazione).
Fumé (fr.) – In un vino, sentore che richiama l’affumicato. Fa parte dei sentori empireumatici (vedi).
Gariga – Traduzione del francese garrigue, è un termine poco usato. In un vino indica le sensazioni che ricordano le boscaglie mediterranee con piante aromatiche (rosmarino, origano, lavanda, salvia, elicriso) e specie erbacee.
Goudron (fr.) – Alla lettera “catrame”, in realtà indica alcuni nobili sentori derivanti dall’invecchiamento di un vino.
Graticcio – Usato quasi sempre al plurale (graticci), indica una stuoia di canne (in genere bambù) o un telaio di liste in legno o metallo, sui quali sono disposti i grappoli d’uva per l’appassimento.
Guyot (fr.) – Sistema di allevamento a spalliera, di origine francese, tra i più usati oggi in viticoltura. È costituito da un fusto alto circa 30-100 cm sul quale sono inseriti un capo a frutto di 6-10 gemme, piegato orizzontalmente sulla linea del filare, e uno sperone di 1-2 gemme che ha la funzione di produrre i rinnovi per l’anno successivo.
IGT – Acronimo per Indicazione Geografica Tipica. Designazione che raggruppa vini un tempo da tavola non compresi in una denominazione di origine (vedi).
Macerazione – Periodo di permanenza del mosto sulle bucce per l’estrazione del colore e dei tannini. Utilizzata nella vinificazione dei vini rossi, è impiegata anche in quella dei bianchi.
Malolattica vedi Fermentazione malolattica.
Metodo Charmat o metodo Martinotti – Metodo di produzione dei vini spumanti e frizzanti basato sulla rifermentazione in autoclave (vedi).
Metodo classico o tradizionale – Metodo di produzione dei vini spumanti basato sulla rifermentazione in bottiglia.
Metodo Martinotti vedi Metodo Charmat.
Metodo solera – Tecnica enologica di origine spagnola, usata ad esempio per la produzione dello Sherry. Consiste nel miscelare vini di diverse annate in botti disposte orizzontalmente su cataste piramidali (mai più di 4 file), spillando periodicamente una parte di vino (mai più di 1/3) destinato all’imbottigliamento dalla fila di botti più vicina al suolo (la “solera”, da suelo, suolo), sostituendola con una parte equivalente ma più giovane nelle botti più in alto. Garantisce qualità costante e coerenza stilistica nelle varie annate; è usata, purtroppo di rado, anche nella produzione del Marsala, come retaggio dell’antico metodo perpetuo.
Mistella – Prodotto ottenuto con aggiunta di alcol etilico o acquavite di vino al mosto fresco, che in tal modo viene reso infermentescibile.
Mosto concentrato – Prodotto non caramellizzato ottenuto attraverso la disidratazione parziale del mosto o “mosto muto” (mosto infermentescibile) senza l’utilizzo del fuoco diretto.
Mosto cotto – Prodotto parzialmente caramellizzato ottenuto attraverso l’eliminazione dell’acqua per riscaldamento diretto.
Muffa nobile – Sviluppo in forma larvata, dunque “nobile”, della Botrytis cinerea (vedi), che permette di ottenere vini dolci di particolare grassezza e aromaticità. Vedi a p. 19.
Muffato – Neologismo per vino botritizzato.
Oidio – Malattia fungina che provoca l’arresto di maturazione degli acini d’uva.
Pétillant (fr.) – Termine francese che indica un vino frizzante.
Piede franco vedi Franca di piede.
Pièce (fr.) – Botte di rovere simile alla barrique (vedi) della capacità di 228 litri.
Pigiatura – Schiacciamento dell’uva per farne fuoriuscire il succo.
Plateau – Cassetta di legno o di plastica usata per la vendemmia e per l’appassimento delle uve.
Polifenoli – Composti organici (acidi fenolici, antociani, tannini) presenti nella buccia dell’uva; sono responsabili del colore e delle caratteristiche organolettiche di un vino.
Pressatura – Procedimento che consiste nell’estrarre per pressione il succo dalla polpa degli acini, trattenendo le parti solide (raspi, vinaccioli).
Riduzione – Vinificazione ed evoluzione di un vino in un ambiente privo di ossigeno. Nel significato comune, alterazione o deviazione olfattiva caratterizzata da note solfidriche (che ricordano lo zolfo) determinata da vinificazioni o affinamenti imprecisi. Genera un odore di “ridotto”, passeggero o irreversibile.
Rittochino – Disposizione dei filari in collina o in montagna lungo linee di massima pendenza.
Rôti (fr.) – Letteralmente “arrostito”, indica l’ultimo e più nobile stadio della Botrytis cinerea (vedi) che si forma sulla parte esterna del grappolo, caratterizzato da acini di colore bruno e dall’aspetto raggrinzito. Vedi a p. 19.
Sifone vedi Mistella.
Solera vedi Metodo solera.
Solforosa vedi Anidride solforosa.
Sovescio – Pratica agricola che prevede l’interramento di piante (favino, veccia, lupino, segale, orzo, colza) allo stato fresco per arricchire il terreno di sostanze organiche.
Spalliera – Forma di allevamento della vite disposta secondo il piano verticale che favorisce la meccanizzazione delle operazioni colturali. I più diffusi sono il guyot (vedi) e il cordone speronato (vedi).
Spargolo – Grappolo d’uva dagli acini radi.
Sur lie (fr.) – Letteralmente “sulle fecce” o “sui lieviti”. Espressione che indica un vino fermo, generalmente bianco, imbottigliato senza travaso dopo una lunga permanenza sulle fecce fini, oppure un vino frizzante, bianco o rosso, che rifermenta in bottiglia, rimanendo a contatto sui propri lieviti o fermenti.
Surmaturazione – Parziale appassimento delle uve sulla pianta.
Taglio – Unione di mosti o vini differenti.
Taste-vin (fr.) – Tazza d’argento a forma di conchiglia, un tempo utilizzata dal sommelier per l’assaggio del vino.
Terpeni – Idrocarburi e composti chimici derivati (acidi, esteri, aldeidi) presenti nelle uve, specie all’interno delle varietà aromatiche.
Terpenico – Aroma che ha relazione con i terpeni (vedi).
Terroir (fr.) – Tradotto alla lettera significa “terra”, ma in realtà indica un assieme di fattori (terreno, esposizione, microclima, tradizione storica ecc.) che contribuiscono a rendere vocato un territorio vitivinicolo o parte di esso.
Tonneau (fr.) – Botte di rovere di varia capacità utilizzata per l’elevazione dei vini. Fra le più diffuse in Italia, quella da 500 litri.
Terziario, terziarizzazione – Complessi sentori di evoluzione derivanti dall’invecchiamento di un vino (vedi anche goudron).
Uvaggio – Unione di varietà diverse di uve, prima o durante la pigiatura.
Varietà – Sinonimo di vitigno. Varietà internazionali vedi Vitigni internazionali.
Varietale – In un vino, nota tipica e riconoscibile del vitigno d’origine.
Vinaccia – Spesso usato al plurale (vinacce), è il residuo di fermentazione delle uve (graspi, bucce, vinaccioli) con quantità diverse di mosto o di vino. Sottoposte a torchiatura producono il “vino torchiato” (nulla a che vedere con il Torchiato di Fregona).
Vitigni internazionali – Uve non autoctone ma ampiamente diffuse. Nel territorio italiano le più importanti sono: cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, sauvignon, pinot bianco, pinot grigio, pinot nero.
Vitigno – Varietà di vite coltivata. Volatile vedi Acidità volatile.