Suggerimenti pratici e trucchi del mestiere LA CANTINA COME VOLONTÀ E RAPPRESENTAZIONE Il mondo del vino sembra complesso e pieno di infinite ramificazioni, ma in fondo il tutto si riduce a sei o settecento macro-temi di base. Tra questi, la teoria della durata nel tempo di una buona cantina è marginale. Sul soggetto non ho idee nuove, anzi se ci penso mi trovo a riattivare gli stessi, stanchi circuiti neuronali di dieci o vent’anni fa. Un segnale preoccupante. Questa ripetitività mi farà forse trascrivere oggi concetti o parti del discorso di altri, e me ne scuso, ma non ho voglia di andare a controllare le fonti per distinguere tra le modeste elaborazioni della casa ed eventuali plagi. La parte più difficile è riuscire a commisurare la propria vita con quella della propria cantina. Come dicono gli inglesi mostrando ai figli la propria raccolta di vini, “with any luck, my son, someday none of this will be yours”, “se tutto va bene, figlio mio, un giorno niente di quello che vedi sarà tuo”. Cercare di sovrapporre le due curve bio-cantinesche non segnala per forza una forma di gretto egoismo. Al contrario, da un lato rivela una natura non accumulatoria, che sfugge alla tentazione del collezionismo, del culto dell’harem. Dall’altro, visto che nella stragrande maggioranza dei casi si beve in compagnia, si traduce in una virtuosa condivisione lungo tutto il proprio arco esistenziale. Si è davvero amanti del vino quando si sfugge al ricatto emotivo dell’ultima o della sola, grande bottiglia: non se ne rimanda all’infinito la stappatura. Soprattutto, non si attende per forza un’occasione unica come pretesto. Questa visione rigetta infatti la figura dell’ , che cerca, scova e colleziona bottiglie ma potrebbe indifferentemente collezionare monete, cappelli ottocenteschi, lamette da barba. Rigetta la figura dell’enofilo che stabilisce graduatorie di merito per i suoi ospiti: al vicino di casa incompetente ammollo una fetecchia, al collega medico un discreto rosso, alla cena “importante” faccio sfoggio delle etichette più blasonate per impressionare gli astanti e proclamare il mio status imperiale. enofilo cacciatore Accoglie e incoraggia invece la figura dell’ , che mette da parte per tutelare, curare, studiare; e quella dell’ , che a fine ristrutturazione del bagno apre con l’idraulico un Haut-Brion, e rifila invece un Moscato finlandese frizzante all’amico snob. Non disdegna in ogni caso, di quando in quando ( , in francese), l’apertura di una bottiglia in solitario, a scopo consolatorio. In sano equilibrio tra generosità condivisoria e sano egoismo residuale, svolge in parallelo il proprio ciclo terreno e quello della propria cantina. enofilo amanuense enofilo dadaista de quand en quand Si favoleggia che il leggendario André Simon, decano e fondatore della letteratura vinistica moderna (al quale si deve la limpida, netta definizione di intenditore di vino: ), sia defunto a 93 anni lasciando in cantina due sole bottiglie . “chi sa distinguere i vini buoni da quelli cattivi, e sa apprezzare i diversi meriti dei diversi vini” * Due magnum. (*) IL MOMENTO GIUSTO Vi hanno regalato una bottiglia di Brunello di Montalcino nel 1966 e ancora non vi decidete ad aprirla? Quando comprate un bianco siete intrappolati nel pregiudizio che si debba chiedere sempre l’annata più recente, quasi si trattasse di portare a casa delle uova? Qualche dritta allora vi può servire. Con una premessa imprescindibile: solo l’esperienza può donare al bevitore la possibilità di orientarsi nella selva di variabili e di interazioni tra variabili: carattere dell’annata, stile del produttore, peculiarità dell’uva di partenza, stato di conservazione, fasi di “dormienza” del singolo vino, eccetera eccetera. Scrivo orientarsi, e non necessariamente uscirne vittoriosi: il vino, materia vivente, spiazza anche l’enoesperto più smaliziato. Dopo aver messo alcune mani avanti, e dopo aver sottolineato che i suggerimenti che trascrivo di seguito presuppongono condizioni di stoccaggio adeguato, ecco qualche linea guida che può genericamente tornare utile: span> Più un vino è strutturato, alcolico, tannico, più in genere può reggere un prolungato affinamento in cantina. Per tipologie quali Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti Classico, Taurasi si può serenamente aspettare di aprire una bottiglia alcuni anni, in media da otto fino a dieci e oltre. Evitando magari la finestra tra il quinto e l’ottavo anno dalla vendemmia, in cui tali rossi sono di solito meno espressivi. I bianchi, anche quelli italici, sono oggi ben più stabili e qualitativamente validi rispetto al passato. Possono quindi essere acquistati senza angosce da una vendemmia “vecchia” di due, tre e anche quattro anni e oltre. E naturalmente bevuti dopo due, tre e anche quattro anni e oltre. Niente paura. I rossi leggeri (tra le decine: Santa Maddalena, Lago di Caldaro, Grignolino, Barbera d’annata, Dolcetto, Monica di Sardegna, e simili) vanno bevuti a ridosso dalla raccolta, diciamo entro due o tre anni; ma sono capaci qua e là di una tenuta insospettabile per qualche tempo in più. I vini dolci sono longevi come non vi aspettereste: perfino i Moscato d’Asti, che sono in realtà “mosti d’uva parzialmente fermentati”, risultano gustosi anche dopo un lustro e oltre dalla vendemmia. Gli spumanti sono un po’ più fragili; con una distinzione: i non millesimati (quelli che non riportano in etichetta l’annata) vanno bevuti in media entro un paio d’anni; i millesimati, che peraltro vanno in commercio più tardi e quindi di solito riportano l’indicazione di una vendemmia passata da tre, quattro, cinque anni, hanno “spalle” più larghe e danno il meglio dopo tre o quattro anni dall’uscita in commercio. Quando e se avrete dei dubbi su quando adire le vie stappatorie, ricordatevi infine di un vecchio detto anglosassone: “Meglio tre anni prima che tre mesi dopo”. PROVA CASALINGA Ancora sui misteri del vino e della sua parabola vitale nella bottiglia. Dopo aver proposto alcune decine di interrogativi e pochi elementi di certezza – un bilancio piuttosto negativo per un critico di vini – in alcuni post delle ultime settimane tra cui appanno ulteriormente la mia immagine di esperto pubblicando un nuovo repertorio di dubbi. Il mistero del colore Stavolta tiro le somme di una prova casalinga, che certo non posso elevare al rango di vero e proprio esperimento, sulle diverse condizioni di maturazione che un dato vino può attraversare prima di essere stappato e bevuto. Dieci anni fa ho messo a dormire tre bottiglie di Château Pichon Longueville 1990 in tre posti differenti: in una cantina cittadina di media qualità (temperatura tra i 12 gradi invernali e i 23 estivi, umidità elevata, intorno all’85%, semioscurità, poche o nessuna vibrazione); in un armadio a muro in casa (temperatura fino a 27 gradi d’estate, umidità modesta, sul 40%, buio, vibrazioni), e infine in una cantinetta climatizzata (temperatura fissa a 14 gradi, umidità sul 70%, oscurità, poche vibrazioni). Bene. Con la premessa veloce che un Bordeaux è ben più robusto di un bianco o di uno Champagne, l’apertura dei tre flaconi ha dato risultati sorprendenti. Il vino più espressivo e naturale nello sviluppo gustativo è stato il potenziale reietto: il tapino costretto a soggiornare una decina d’anni buttato in un armadio. Più evoluto nel colore, ma più aperto e chiaro nei profumi, freschissimo al gusto. Vicino negli esiti, ma in qualche misura meno sciolto, l’esemplare della cantina cittadina: colore più giovanile, profumi intensi, un po’ rigidi, sapore fresco, con tannini più sottolineati. Il meno piacevole si è dimostrato lo della cantinetta climatizzata: di colore vitale ma meno netto nei profumi e un po’ contratto al gusto. specimen Lasciamo perdere le mille variabili in gioco, tra le quali la tenuta dei tappi è senz’altro importantissima. Facciamo finta che si tratti di una verifica attendibile soltanto in base alle mutate condizioni di stoccaggio. Si sa che l’ordine teorico avrebbe dovuto premiare la cantinetta, poi la cantina cittadina, poi condannare l’armadio. Si sa che le reazioni chimiche in un vino coinvolgono centinaia di sostanze. Si sa che seguire le loro interazioni – e la risultanza finale di tali interazioni – è quasi impossibile anche per gli scienziati. Ma un risultato simile è davvero spiazzante. Quindi almeno io mi rassegno: il mistero rimane. MILLE E UN MODO PER STAPPARE UNA BOTTIGLIA DI VINO Stappare una bottiglia di vino pare un’operazione semplice, di quelle sulle quali non ci sarebbe da disquisire per ore. Errore. Voi sottovalutate la fantasia e la determinazione dell’enosnob, figura temibile che non perde occasione per spaccare il capello in otto, sedici, trentadue. Basta citare un’evidenza inquietante: provate a digitare l’umile vocabolo italico “cavatappi” su Google. Verrà fuori una lenzuolata di risultati (quasi due milioni) da far impallidire ricerche sulla carta ben più serie, quali “palazzo Chigi” (727.000 risultati), “immunità parlamentare” (402.000 risultati), “picchiare un vigile urbano: sanzioni” (36.000 risultati). Delle migliaia di sistemi inventati dall’industria per spennare i gonzi che si ritengono “conoscitori di vino” e si fanno di conseguenza alleggerire di centinaia di euro per macchinari improbabili, solo pochi meritano nei fatti di essere presi in considerazione. Eccoli. Cavatappi a leva “universale”. Un attrezzo umile ed efficace. La variante a due snodi è utile ma non fondamentale. L’importante è che la sezione della spirale sia arrotondata, e non a spigoli vivi (che tendono a frammentare il sughero, soprattutto se vecchiotto). Cavatappi a “omino”. Un classico. Funzionale per i vini giovani, da usare con più cautela con i vini che sono in bottiglia da dieci anni e più. Vale anche in questo caso la raccomandazione sulla sezione della spirale: arrotondata. Cavatappi a due lame. Arnese per stappatori seriali ed esperti, serve per vincere la resistenza dei tappi più anziani, quelli che fanno il loro dovere da venti, trent’anni e oltre. Sembra difficile da usare, ma una volta inserita – con cautela – la lama più lunga, basta affondare con delicatezza anche la seconda e sviluppare un lento movimento rotatorio: e il gioco è fatto. Se poi state sbavando per bere un certo vino e scoprite con sgomento di non avere a portata di mano nessuno strumento apposito nel raggio di venti chilometri, potete provare un ultimo sistema, ma vale proprio come . Eliminate la capsula della bottiglia, toglietevi una scarpa – o meglio prendetene una dall’armadio – e infilatevi il fondo del flacone tenendolo perpendicolare alla calzatura stessa. Con questo accrocco improbabile cominciate a percuotere una parete con il tacco: incredibilmente, l’onda d’urto comincerà a far fuoriuscire il tappo. Con una ventina di minuti di sofferenza (vostra e dei vicini) ve la caverete. extrema ratio RAFFREDDARE IL VINO: COME, DOVE E PERCHÉ Alle solite: i sacri testi promulgano leggi severissime in materia di raffreddamento dei vini. Questo non si può fare, quello non si può fare, guai a usare il frigorifero, peggio che mai anche solo osare di pensare all’impiego del freezer. Per rimanere nell’ortodossia si dovrebbe portare un vino alla giusta temperatura di servizio in modo graduale: una stanza naturalmente fresca, sui 17/18 gradi, per un rosso cosiddetto “importante”; una cantina sui 12 gradi per i rossi poco tannici e i bianchi maturi; e una caverna alpina sui 6/7 gradi per i bianchi più giovani. Non avendo la maggior parte delle persone a portata di mano una caverna alpina, occorre esplorare tecniche alternative. Che consistono in alcune pratiche condannate come eretiche, ma alla prova dei fatti piuttosto efficaci (oltre che piuttosto banali e intuitive). In primo luogo il frigorifero va benissimo per abbassare di una decina/quindicina di gradi la temperatura di un vino: se non si ha fretta e si hanno a disposizione alcune ore, basta mettere un bianco il primo pomeriggio per la cena e un rosso un’oretta prima della stappatura. Se si ha meno tempo e si deve raffrescare rapidamente una bottiglia, tre sistemi. Il primo e più sbrigativo, 30/40 minuti in freezer. I vini moderni, molto stabili (in certi casi, troppo stabili), resistono senza problemi. Il secondo, più costoso e più violento, l’uso di un abbattitore: con due o tre minuti e 1.000/2.000 euro di costo ve la cavate. Il terzo, più ragionevole, l’impiego di un secchiello con del ghiaccio, dell’acqua e un po’ di sale: in una mezz’oretta si ottiene un risultato lusinghiero. In assenza totale delle suddette possibilità, lasciare la bottiglia sotto il getto dell’acqua corrente (fredda, intuitivamente...) sortisce un qualche pallido effetto. Un’ultima accortezza: a costo di passare per eccentrici, anche al ristorante aspettate a farvi stappare una bottiglia calda e cominciate con il metterla capovolta nel secchiello per una decina di minuti: tenendola nel ghiaccio solo per il verso “giusto” il primo bicchiere risulta infatti invariabilmente tiepido come un brodino. ESTATE E RAFFREDDAMENTO DEI VINI L’annosa questione della temperatura di servizio dei vini sembra un capriccio da enomaniaci. E lo è nei fatti quando ci si perde in minuzie cervellotiche che rendono il bere più un atto notarile che un piacere. Sfoderare termometri per misurazioni alla frazione di grado, discettare su “10 gradi per i Prosecco e gli spumanti, 12 per i bianchi giovani, 14 per i bianchi di mezza età, 15 per i bianchi in pensione”, attendere che una bottiglia scenda di 0,7 gradi prima di aprirla: sono tutti avvitamenti da pseudoconoscitori. La realtà è molto meno complicata. Basta avere un po’ di sensibilità e di elasticità, più due o tre nozioni di base. Eccole: Per i vini bianchi vale più il gusto personale che le scalette di riferimento della teoria classica: se vi piace un Verdicchio molto freddo, bevetevi un Verdicchio molto freddo. Tenendo presente che più il vino bianco è giovane e di tipologia semplice, più tollera basse temperature di servizio (per esempio, dopo una giornata in frigo, quindi sui 5/6 gradi). Simmetricamente più un bianco è maturo e “importante” (cioè alcolico, strutturato, complesso aromaticamente), più si valorizza a temperature meno rigide (fino ad arrivare sui 13/14 gradi: fresco, per capirci). Per i vini rossi, specialmente l’estate, si può benissimo scegliere una temperatura fresca o anche fredda. Senza temere di apparire ignoranti con un sommelier che disapprova. Il discrimine è dato dal contenuto di tannini, sostanze – più presenti nei rossi che nei bianchi – che “allappano” e asciugano il palato. La regoletta di base infatti è che la temperatura bassa sottolinea l’astringenza dei tannini, quella alta il calore alcolico. Vale inoltre una considerazione simile a quella indicata per l’età e la complessità dei bianchi. Più un rosso è tannico, più sembrerà astringente servito freddo; più un rosso è maturo e complesso, più la temperatura potrà essere elevata, senza tuttavia mai superare i 18/20 gradi. Perciò, riassumendo: un Dolcetto o un Santa Maddalena, o altri rossi poco tannici, possono benissimo essere serviti a 10/12 gradi, cioè freddi. Un Barolo, un Brunello o un altro rosso potente, ricco, e magari anche con qualche anno sulle spalle, non va invece tenuto sotto i 15/16 gradi. Infine, con una generalizzazione un po’ grossolana ma efficace, tutti i vini dolci e/o liquorosi vanno stappati freschi, senza scendere troppo con il termometro. Solo i più leggeri e fruttati, come ad esempio il classico Moscato d’Asti, non si spaventano se finiscono in tavola freddi o freddissimi. L’AGENTE NASCOSTO Ieri sera ho aperto un Chianti Classico Isole e Olena 2004 stranamente inespressivo, soprattutto all’olfatto. Disorientamento iniziale, durato pochi secondi. Spiegazione semplice. Di questo Chianti ne ho già bevute un paio di bottiglie, tutte tra il buono e il molto buono. Un solo colpevole, quindi, l’orrido tappo. Che come la maggior parte dei tappi difettosi attuali si è guardato dal dichiararsi esplicitamente: “Senti che puzza di muffa grigio-azzurra ammuffita? Senti che odoraccio di cartone prima inumidito poi direttamente bagnato, infine innaffiato regolarmente? Senti – se ti ritieni un esperto – quanto tricloroanisoleggio? Sono io, il tappo”. Eh no, sarebbe troppo facile. Oggi produttori di sugheri senza scrupoli (i produttori, non i sugheri) riescono a la voce del tappo difettoso, che risulta molto più pericoloso dato che si “limita” subdolamente a sabotare il carattere originario del vino, nascondendosi. strozzare La morale è semplice: se un vino nuovo non vi piace, oppure se avete sempre apprezzato un rosso e una certa sera non riuscite a riconoscerlo, prima di depennarlo dai vostri acquisti futuri considerate l’eventualità di un tappo nascosto. A noi durante gli assaggi per la guida càpita sempre più spesso. Una dritta finale: di solito il tappo subdolo mostra appena il suo volto deforme nel finale, segnando il vino con un gusto amaro pronunciato. Se un vino vi lascia il sapore di una pastiglia di antibiotico masticata, non è il caso di prendersela con il produttore. IL NEMICO IN CASA Se per voi il vino è un piacere semplice, per il quale avete un’equilibrata curiosità, se insomma siete persone sane di mente, l’amico fissato per il vino – con il suo gergo bizzarro e i suoi riti tribali – vi sembrerà già una specie animale curiosa. Oggi conoscerete una verità ancora più aliena e imprevista. Scenderete un altro gradino nel sottobosco della follia maniacale: vedrete come e perché il bevitore esperto deve guardare con sospetto la propria lavastoviglie . Lo scopo finale del post è generoso: restringere gli spazi dei dispiaceri e aumentare quelli della soddisfazione enoica. ** Controcorrente rispetto alla maggior parte degli enofili, ho sempre considerato eccessiva l’importanza che si dà alla forma dei bicchieri. A fronte delle indubbie macrodifferenze tra tre, quattro forme di base, mi pare dubbia l’effettiva differenza di esiti tra modelli simili. Distinguere un bicchiere per Chianti Classico da uno per Brunello o Bordeaux è in sostanziale coincidenza con la strategia della moltiplicazione di forme e colori di un oggetto industriale: un’auto, uno spazzolino da denti, una scatola di tonno. Ciò non toglie che il bicchiere abbia un peso rilevante nell’attenuare o spegnere del tutto il piacere di un vino. Bere un Barolo in un calice da grappa non è esattamente il modo migliore per coglierne le sfumature aromatiche. Ma il punto dolente è un altro. I residui del lavaggio sono subdolamente determinanti nel sabotare il piacere di una buona bevuta. Sia quando sono dichiarati che – a maggior ragione – quando sono nascosti. Nel primo caso mettendo le narici nel bicchiere vuoto si colgono odori inequivocabili: cloro, detersivo, sapone, sentori chimici. Nel secondo, temibilissimo, il bicchiere vuoto si propone con tono innocente, senza apparenti alterazioni odorose. Ma una volta a contatto con il vino, la sottile pellicola di detergente depositata dalla lavastoviglie si attiva, distorcendo il quadro aromatico finale. * Ho sperimentato per l’ennesima volta questo irritante effetto pochi giorni fa, versando in un bicchiere in apparenza netto un Pinot Nero Maso Thaler 2008, rosso che ricordavo molto profumato e che invece una volta versato si è accartocciato in una configurazione ostile e amarognola. È bastato fare la riprova, travasando il vino in un altro bicchiere: il naso, anziché essere ombroso, si è illuminato, aprendosi in invitanti note di lampone fresco e petalo di rosa. Quindi attenzione a dare sempre e comunque la colpa al produttore (e/o al critico che giudica positivamente un vino) se dopo l’acquisto ci si trova a bere un liquido ispido come un istrice. Al netto delle riduzioni più o meno passeggere e dello stato evolutivo del vino, . un bicchiere alterato può essere un killer spietato Suggerisco perciò frequenti risciacqui con acqua calda, possibilmente non del rubinetto, e asciugature all’aria, fuggendo l’uso di strofinacci o carta da cucina. Per smorzare l’influenza nefasta di un bicchiere contaminato si può in situazioni di emergenza ripassarlo con acqua minerale effervescente. O, nei casi più ostinati, sacrificare qualche centilitro di vino, farlo ruotare nel bicchiere mentre lo si capovolge progressivamente, “foderando” così la parete interna del calice dalla base all’orlo e ripetendo se necessario l’operazione una ventina di volte. A quel punto sarà stato sacrificato quasi tutto il vino, ma l’ultimo sorso risulterà limpido e senza distorsioni. vivaddio Nel caso la stessa non funzioni a dovere, ovviamente. (**) RES RELICTA E L’ETERNA LOTTA CONTRO IL TAPPO Da anni ormai le nostre degustazioni romane sono ospitate dall’augusto ristorante “La Pergola”, del che siamo e saremo sempiternamente grati: al proprietario dell’immobile, all’intera gerarchia dell’albergo, ai responsabili del locale, a cominciare dall’arguto sommelier Marco Reitano e dal brillante Heinz Beck. Chiusi a pranzo, gli scenografici saloni pergoleschi, che si affacciano su Roma quasi a 360 gradi (“a 365 gradi”, come disse slanciandosi su base calendaristica uno che voleva esagerare), vengono invasi ogni mattina dalle nostre bottiglie e dalle nostre masserizie assortite. Tanto da generare un caos – di tappi, capsule tagliate, carrelli ammassati, tovaglioli macchiati di vino, computer e fili di computer – che li rende irriconoscibili a chi ha la fortuna di frequentarli la sera, impeccabilmente tirati a lucido. chef Tra i vari della situazione si annovera una particolare tipologia di pescata una volta su sei o sette mattinate: cioè quando Marco ci offre il liquido residuo di una bottiglia rara o rarissima che un qualche danaroso ospite della sera prima abbandona – per stanchezza, noia, distrazione o magnanimità – sulla tavola. bonus jolly Pochi giorni fa la pesca è stata particolarmente felice. Nell’ordine: tre dita di Dom Pérignon 1962 (ancora fresco, sottile, finissimo), mezza bottiglia di Meursault-Genevrières 1978 Leroy (profondo, complesso, tartufato, dal tatto di velluto: davvero straordinario), una bottiglia pressoché intera di Meursault-Caillerets 1999 Coche Dury. Quest’ultima boccia era stata sostituita la sera prima perché tapposa. A un’analisi pignola l’orrido sughero era in effetti presente, ma per me in misura più pronunciata al naso che in bocca; come quasi sempre accade, del resto. Al palato l’incidenza della nota fungina era quindi abbastanza marginale. Marco ha voluto tuttavia proporci un interessante esperimento. Preso un sacchetto di plastica spessa e trasparente (di quelli per gli abbattitori), ci ha versato tutto il vino, per poi passare a una preoccupante dell’insieme. “Un enologo mi ha proposto di provare, sostiene che una qualche reazione chimica tra la plastica e il tricloroanisolo scinde quest’ultimo dal vino”. Risultato? A parte l’oscenità della manovra (nel caso specifico sembrava di avere a che fare con la base per le analisi delle urine di un cavallo), una frazione di successo l’abbiamo avuta. Niente di incisivo, beninteso. Diciamo che per un 5% l’alterazione, buttando lì una cifra a caso, pareva proprio attenuata. Se volete replicare l’esperimento, nella disperazione di trovarvi per le mani una bottiglia tappata di particolare pregio, vi suggerisco però di usare una busta di plastica scura. shakerata POVERETTO, COME SI È RIDOTTO! Dal punto di vista degustativo – e non propriamente chimico – con il termine tecnico di “riduzione” si intende in modo approssimativo il fenomeno per il quale un vino non è pulito all’olfatto. Le cause possono essere varie, l’importante è sapere che per lo esistono due tipi di riduzione: la riduzione che tende a sparire aerando il vino, e la riduzione che non va via nemmeno versando il vino nella vasca da bagno e lasciandocelo per due settimane. stappatore seriale Insospettabilmente, del secondo tipo fanno parte odori sgradevoli emanati da prodotti anche prestigiosi: per l’enofilo è un accadimento sconcertante, al quale non sa (e non vuole nel profondo) rassegnarsi. La sua mente vacilla davanti all’eventualità che la bottiglia amorevolmente custodita in cantina per anni possa contenere un liquame maleodorante . all’origine Preferisce quindi trovare mille attenuanti generiche: bottiglia difettosa, fase evolutiva di chiusura, fino alla negazione che il vino puzzi (proprietario della bottiglia: “Uhm, bisogna aspettarlo ancora qualche minuto, ma si sta già liberando” – ospiti poco diplomatici: “Ma che dici? Non senti che puzza di talpa morta?” – proprietario: “No, sono note terziarie complesse, siete voi che non capite”). tout court Dopo anni di stappature, con tutto il ventaglio degli esiti possibili, dalle esperienze mistiche alle delusioni cocenti, riesco per fortuna a non bermi più l’etichetta e a tenere a bada l’ansia da prestazione quando apro un vino particolare. Dopotutto, non sono io che l’ho prodotto, mica devo difenderlo aprioristicamente solo perché l’ho pagato , l’ho conservato per decenni e ne ho parlato prima per venti minuti annoiando i commensali… un rene Fatta questa ampia premessa, ieri sera sono stato a lungo incerto se l’impresentabile del Clos de Tart 2000 portato a cena da amici appartenesse al primo o al secondo tipo di riduzione. Perché per puzzare, appena aperto puzzava, e parecchio: note di sentina, acqua stagnante di porto (più precisamente, acqua stagnante di porto vicino all’attracco dei traghetti), busta dell’insalata lasciata troppo in frigo, vernice acrilica, trancio di salmone di tre settimane. naso Il noto rosso borgognone ha resistito in questa configurazione ostile per ben tre ore, nonostante la pronta scaraffatura (in un decanter/fioriera di sessanta centimetri) e la disperata tecnica psicologica di ignorarlo (come si sa, più si tiene spasmodicamente a un risultato gastronomico o enologico, più quel risultato si allontana). Alla fine sono stato costretto a usare la temibile arma del doppio decanter. Un metodo barbaro, indegno di un paese civile, ma capace talvolta di risolvere casi disperati. Molto semplice: si prende un secondo decanter e si compiono tre o quattro travasi forzati dall’uno all’altro recipiente. Lo scopo non è tanto di ossigenare con violenza il vino, quanto di stordirlo, di disorientarlo momentaneamente, fiaccandone la determinazione a rimanere . Ieri ha funzionato. Il celebrato ha svelato le sue doti. Certo, il 2000 non è un’annata memorabile per il Clos de Tart, ma la delicatezza del tocco al palato, la finezza dei tannini, il finale modulato e armonioso erano dove ci si aspettava di trovarli. Doppio decanter, quindi, ma ricordate: solo in casi gravi. puzzicchiante grand cru SE E QUANDO DECANTARE UN VINO Non si tratta di tessere le lodi di un vino, per quanto possa meritarlo, ma di travasarlo dalla bottiglia a un contenitore diverso: di solito di vetro o cristallo (decanter), più raramente di ceramica o altri materiali (rarissimo il polistirolo). Scrivo subito che è un’operazione delicata, che anche dopo decenni di esperienza si può prendere la decisione sbagliata, che solo una lunga consuetudine con vini di diversa tipologia, età, struttura si riesce ad azzeccare la scelta finale. Premesso ciò, ecco alcune linee guida, da prendere rigorosamente sulle generali. Si decanta: di solito vini rossi, meno frequentemente vini bianchi, ancora più raramente vini spumanti e vini dolci; se il vino è giovane e lavorato in riduzione, quando cioè appena aperto e annusato non profuma di nulla di buono ma sa di armadio chiuso, di acqua di porto, di buccia di formaggio, eccetera; se il vino è maturo (a seconda del tipo dopo cinque, sei anni o dopo un decennio e oltre) e, pur non puzzicchiando, non sviluppa un bouquet molto intenso e “chiaro”, ma ha odori deboli e sfuggenti; se il vino è di età veneranda, da vent’anni fino a trenta, quaranta e oltre, e sembra ancora anchilosato e quindi bisognoso di “sciogliere le articolazioni”. Un’operazione da compiere con delicatezza pochi minuti prima di andare in tavola, altrimenti potrebbe defungere nel vetro, cioè ossidarsi con insospettabile velocità. In tutti gli altri casi è più che sufficiente stappare, versare e lasciare qualche minuto nel bicchiere, dove il vino ha il tempo di prendere aria ed esprimersi. Infine, per i punti 3 e 4 occorre evitare di travasare nel decanter anche eventuali depositi presenti nella bottiglia: si versa con “circo e ispezione” (come diceva Totò) il vino mettendo il collo del flacone contro una fonte di luce, e non appena si intravede l’arrivo delle parti solide ci si ferma. METODI PRATICI L’interesse suscitato da un post precedente mi spinge a suggerire alcuni metodi empirici per indurre anche il vino più ostico a liberarsi da odori iniziali non propriamente piacevoli. Sono tutti sistemi seri e collaudati, tranne un paio: che lascio alla sensibilità dei lettori individuare per poi evitare di metterli in pratica. Metodo di Méo-Camuzet Usato e proposto da Jean-Nicolas Méo, uno dei più scostanti e infrequentabili produttori francesi. Consiste nel versare una buona dose di vino in un bicchiere molto ampio e subito dopo ritravasarlo nella bottiglia appena stappata. Garantisce un buon grado di ossigenazione a vini affetti da riduzione di intensità leggera. Scaraffatura o decantazione Operazione ben nota ai più, in cui si travasa l’intero contenuto della bottiglia in un recipiente di vetro (sconsigliati quelli in altri materiali, a parte la ceramica). Riesce quasi sempre a sciogliere i lacci della riduzione di severità media o elevata. Frattura Sistema brutale, e come tale censurato dagli esteti, dai vegani, dai poeti e difensori d’ufficio del vino: si tappa con il palmo della mano un capace bicchierone di cristallo pieno per metà di vino e lo si scuote con energia. Lo sballottamento frattura il liquido e disorienta la sua parte maleodorante, costringendola ad attenuarsi e – auspicabilmente – a sparire del tutto. Sconsigliato ai deboli di cuore, funziona per i gradi di riduzione da elevati a elevatissimi ( alcuni vini naturali abruzzesi o umbri). i.e. Soffio potente e teglia decantatrice Per i casi disperati dei vini che mandano cattivo odore anche dopo mesi dalla stappatura i rimedi estremi sono: a) la bomboletta di aria compressa b) la teglia decantatrice Quest’ultima è una semplice teglia da forno, dai bordi rialzati, nella quale vanno riversati i due terzi di litro della bottiglia standard. Infatti più è estesa la superficie di contatto con l’aria, maggiore a livello teorico è la probabilità di liberare il vino dalla riduzione. Si controlla il risultato dopo 8-10 giorni di stazionamento. , dovesse fallire anche la teglia decantatrice a temperatura ambiente: la si pone con tutto il vino nel forno, 180 gradi per una quarantina di minuti. Extrema ratio COME CAPIRE SE UNO SPUMANTE È BUONO O NO Sempre più apprezzati, sempre più riassorbiti nel gorgo delle mode, i vini spumanti sono una categoria di riferimento nel mondo produttivo italiano. Scrivo spumanti perché non esiste purtroppo una definizione meno generica: “vini mossi” mi ha sempre dato l’idea di una bevuta instabile su una qualche imbarcazione, “vini effervescenti” rimanda a un’immagine acquosa, mentre “vini con le bollicine” a me suona davvero lezioso. Dato che secondo un radicato luogo comune, di solito abbastanza fondato, con uno spumante si può affrontare un intero pasto, vediamo su quali basi generali fare una scelta e valutare la qualità reale del vino. Come macrocategorie si va piuttosto sul sicuro pescando bottiglie dalle tre aree produttive più note per questi vini: Franciacorta, Trento e – più circoscritta – Alto Adige. Se si desidera avere un po’ meno effervescenza al palato e quindi un gusto più morbido si può optare per il Satèn, tipologia che contiene meno gas carbonico. Chi ama il gusto più secco si può orientare sui Dosage Zero; a chi viceversa predilige sapori più avvolgenti conviene spostarsi sull’Extra Brut. I Brut “generici” sono validi per piatti non troppo strutturati, i Brut millesimati (che riportano cioè l’annata della vendemmia) sono in grado di affrontare ricette più impegnative (primi robusti, pollame), laddove i Brut Rosé, un po’ più dotati di struttura tannica, “reggono” anche carni più succulente e rappresentano dunque il vero per non impazzire a cambiare varie volte il vino durante un pranzo. passepartout Come corollario, ripropongo di seguito lo schema per il riconoscimento visivo immediato della qualità di un vino spumante, uno specchietto che può tornare utile ai neofiti in caso di dubbi: Bollicine puntiformi, fitto e incessante, moto ascensionale lento e ininterrotto: vino spumante di alta qualità; perlage Bollicine di media grana (grandi più o meno come la capocchia di uno spillo), “collana” carbonica non molto fitta: vino spumante di buona qualità; Bolle da sommozzatore (di diametro paragonabile al bottone di una camicia): vino spumante di modesta qualità; un’unica bolla nel bicchiere, grande quanto una moneta da due euro: vino spumante di pessima qualità. L’ultima categoria, per fortuna, è rarissima. LA TEORIA DELL’ASSENZA E LE SUE APPLICAZIONI VINOSE Come tutti sanno, Groucho Marx è uno dei massimi geni dell’umanità: quanto Leonardo, o Mozart, o quanto tutti coloro i quali hanno partecipato alla vinificazione del La Tâche 1999. Da parecchi mesi sto leggendo, con una lentezza esasperante, il suo gustosissimo epistolario, pubblicato da Adelphi con l’inattaccabile titolo . Le lettere di Groucho Marx Una lettera del 1947 mi ha colpito in modo particolare. Ne riporto qualche ampio stralcio: “Variety […] ha recentemente pubblicato la notizia che Al Jolson avrebbe percepito un compenso di tre milioni e mezzo di dollari per il film , sebbene vi appaia soltanto per pochi minuti. […] Forse è questo il segnale che l’industria dello spettacolo attendeva da tempo: se un film su Jolson può fare dieci milioni di dollari senza Jolson, quanti avrebbe potuto farne senza Evelyn Keyes e William Demarest? Probabilmente gli studios hanno imboccato la strada sbagliata. Forse dovrebbero smetterla di riunire sette o otto star come fanno ora, e anzi eliminare tutti gli attori famosi. […] Sono sicuro che milioni di persone stanno alla larga dai cinema perché detestano i divi che recitano nei film; se avessero la certezza che il taldeitali non mostrerà il suo brutto muso sullo schermo, secondo me sfonderebbero le porte per entrare. […] Questo sistema potrebbe essere applicato anche in altri settori: sono sicuro che molti candidati politici vengono battuti perché al pubblico è stata data l’opportunità di vederli. […] La mia teoria è che ci sono troppe persone e troppe cose. […] Al Jolson Se gli ippodromi non avessero cavalli, pensate a quante migliaia di persone potrebbero andare tutti i giorni alle corse e risparmiare milioni di dollari. […] Forse la mia si potrebbe chiamare la Teoria dell’Assenza. Togliamo gli attori dai film, togliamo la zucca e le rape dai ristoranti […]. Quanto al matrimonio, conosco centinaia di mariti che sarebbero lietissimi di tornare a casa se non ci fosse nessuna moglie ad aspettarli. Togliamo le mogli dal matrimonio e non ci saranno più divorzi. […]” Ottimo, concordo in pieno, . Anche nel mondo del vino italico, direi. Non scrivo niente di inaudito: non è forse vero che da qualche tempo uno dei passaparola più insistenti è che nel vino ? Quindi adeguiamoci alle sagge parole di Groucho. ci sono troppe persone e troppe cose less is more Togliamo il merlot da tutti gli uvaggi, così si potranno risparmiare tonnellate di carta (e ore di collegamento web) evitando le polemiche sull’uso di questo vitigno “migliorativo” nel Chianti o nella Doc Sovana. Buttiamo a mare i tappi di sughero, ci sarà qualche perdita di vino durante i trasporti e molti vini si ossideranno dopo pochi giorni dall’imbottigliamento, ma avremo annullato l’eterno problema dei sentori di tappo. Eliminiamo tutte le guide, avremo come piacevole conseguenza la sparizione degli autunnali confronti tra liste di premiati, nonché la altrettanto desiderabile volatilizzazione dei polemisti specializzati in materia antiguidesca (dai più intelligenti ai più sgangherati, questi ultimi ahinoi ben più numerosi). Facciamo sparire l’intero territorio della Francia dalla cartina geografica, opereremo così un bel taglio alla quota di enosnob che popola il pianeta: meno conversazioni astruse a tavola, grande sollievo linguistico nelle ordinazioni al ristorante, con in più il della scomparsa dell’ormai onnipresente e inflazionato termine . Eccetera. Una lista che potrebbe avere una lunga continuazione, che lascio alla fantasia degli appassionati. bonus terroir APPLICAZIONE VINOSA DELLA TEORIA DELLA TEGLIA Per il Santa Maddalena vale la nota legge fisica, enunciata da Max Planck nel 1911, detta legge della latenza zero di una teglia di patate al forno: dato un numero x di teglie preparate, il numero di teglie svuotate sarà sempre superiore al numero dei commensali, e anzi tenderà allo svuotamento infinito. Ad esempio, dati otto invitati a una cena x, che si preparino una, due, quattro o nove teglie di patate arrosto, lo spazzolamento totale del contenuto si conferma una costante universale. Suggerisco ai fisici teorici moderni di studiare l’applicazione di tale legge allo svuotamento di un Santa Maddalena: se ne possono portare infatti a tavola da una a 15 bottiglie, per un numero di bevitori indifferente, e la scolatura completa avverrà entro i nove minuti successivi alla stappatura. Ovviamente si deve trattare di un Santa Maddalena Classico di alta qualità: come il 2010 della Cantina Produttori di Andriano. Il commento nella nuova guida, ancora in gestazione, recita sinteticamente: “fresco e pulito, attraente; bocca molto reattiva, ben a fuoco, tannini sapidi, frutto fresco e vivo, davvero goloso”. Più o meno cinque euro in cantina. UN VINO PEPATO Con il Gentili condividiamo, oltre alla responsabilità della cura guidesca, la passione per il pepe. Al punto che i nostri colleghi, facendoci conoscere un vignaiolo o un enologo, esordiscono semplicemente con: “Ti presento Ernesto e Fabio, appassionati di pepe”. Il pepe ci piace a tavola, dove lo mettiamo anche sulla panna cotta, sul Mont Blanc, nel bicchiere di acqua minerale (e talvolta anche sul foglietto del conto); e ci piace nel vino. Se un rosso – o molto più raramente un bianco – sa di pepe, stacca una valutazione migliore. ipso facto Gli enochimici chiamano il testimone olfattivo responsabile della sensazione pepata (che è, minacciosamente, un ). Un nome piuttosto inadeguato per le note aromatiche che richiama. Sarebbe più coerente qualcosa come , o . rotundone sesquiterpene spezione pungentone Ricchi di rotundone sono diversi vitigni italici, dal groppello di Revò alla pelaverga allo schioppettino eccetera; e ovviamente il celebre syrah. Uno dei campioni nazionali di rotundone è la vespolina, uva pepatissima che dà di solito vini agili, longilinei, freschi. AMANTE DEI COCKTAIL (O DOTTOR FRANKENSTEIN) Se non siete dei calvinisti del vino, dei custodi della sacra ortodossia della fede enologica, se insomma avete un approccio sanamente laico alle vostre bevute, allora potete provare senza troppi sensi di colpa a “ritoccare” un vino che non vi soddisfa. Come? Con la banale tecnica del vinaggio, o se preferite un termine meno enotecnico, del cocktail. Avete aspettato troppo a stappare un vecchio Brunello, e quando vi siete decisi lo avete trovato un po’ stanco, piuttosto sull’ossidato, insomma sulla china discendente? Miscelatelo con un po’ di Chianti giovane, o di Rosso di Montalcino giovane, o di Morellino di Scansano (giovane, è ovvio). Vi hanno regalato uno Chardonnay troppo “internazionale”, tutto burro e morbidezza, pieno di note di legno dolciastre, nel complesso molliccio, senza spina dorsale? Dategli un po’ di slancio e di freschezza con un’iniezione di un bianco più teso e minerale, magari un Verdicchio di Matelica o un bianco della Val Venosta. È un soggetto delicato, potenzialmente fonte di equivoci e fraintendimenti assortiti, mi rendo conto. Ma come sappiamo, è pratica ben conosciuta e diffusa, ben prima che un vino giunga a essere imbottigliato e immesso sul mercato. Pensate che i vini che bevete nascano da un rispetto assoluto e cristallino dei rispettivi disciplinari di produzione? Quanti produttori si dedicano a queste alchimie, correggendo i loro vini con tagli provenienti da altre annate, altre zone, addirittura altre regioni? E dunque cosa c’è di male nel provare a imitarli, senza conseguenze legali, tra le pareti domestiche? Non è poi da credere che sia pratica diffusa solo al di qua della barricata, nel mondo della produzione: anche tra i consumatori non manca una tradizione di “abbellimenti” o aggiustamenti casalinghi, secondo il proprio gusto. Per fare solo un esempio, tra alcuni raffinati enofili anglosassoni è invalsa da decenni l’abitudine di correggere uno Champagne a proprio piacimento. Come scrive Serena Sutcliffe, probabilmente la più nota scrittice di vino inglese, “se vi trovate di fronte a uno Champagne davvero vecchio, che ha perso la sua vita, ma che ancora conserva il suo sapore, nessuno vi vieta di aggiungergli una goccia o due di uno Champagne non millesimato, buono e giovane, per ridare vivacità alla ‘vecchia signora’.” ( , Mitchell Beazley, 1988). Una goccia o due, per inciso, suona come un eufemismo per non urtare la sensibilità dei puristi. A Celebration of Champagne Divertitevi a sperimentare, e non abbiate timore di sentirvi dei profanatori. Il rispetto per una bottiglia venerabile e questo genere di innocenti variazioni possono convivere senza problemi: basta valutare caso per caso e non offendere gratuitamente un vino che ha già – o ancora – un suo equilibrio e una sua integrità espressiva. Insomma, basta non imitare i mafiosi russi che tempo fa ordinarono in un costoso ristorante francese uno Château Latour 1928, un Cristal 1990 e un Yquem 1976 (andando a memoria, con il beneficio dell’inventario), li fecero versare tutti insieme in un secchiello per il ghiaccio e… si scolarono la tragica miscela ottenuta da questo crimine efferato. LA TEORIA DEI COLORI NELLA SCELTA DEL VINO , fa parte del nutrito gruppo di luoghi comuni inossidabili, capaci di attraversare le generazioni, quali . Il bianco con il pesce il rosso con la carne appena lavi la macchina piove, i doppiatori italiani sono i migliori, una volta la verdura aveva un altro sapore Come in tutti i cliché c’è un robusto fondo di verità. Molte preparazioni a base di pescato si sposano bene con molti vini bianchi, molti piatti di carne si sposano bene con molti rossi. Ma esistono allo stesso tempo numerose eccezioni. Oggi ne vediamo due tra le più comuni e significative, che riguardano materie prime diffusissime: il tonno e il pollo. Il ragionamento si svolge su un piano generalissimo, di puro orientamento iniziale, quindi i puntualizzatori di professione si astengano: si sa bene che le varianti entro queste categorie sono complesse (“che tonno è?”, “che pollo è?”, “cottura?”, “salse di accompagnamento?”, “età del tonno?”, “età del pollo?”, “gruppo sanguigno dell’allevatore?” etc etc.). La carne del tonno, grassa e untuosa, a fibre compatte e morbide al tempo stesso, trova ottimi compagni della tavola in rossi giovani, leggeri, poco tannici, di struttura comunque più robusta rispetto alla maggior parte dei vini bianchi: Dolcetto, Monica di Sardegna, Santa Maddalena. La delicatezza di un buon pollo, una carne certo non fibrosa e lenta da masticare, sposa bene bianchi ampi e avvolgenti quali Chardonnay fermentati in legno, Pinot Bianco altoatesini, Grechetto umbri. Queste due eccezioni al suddetto luogo comune non sono più eccezioni se si guardano nella prospettiva di un’altra teoria degli abbinamenti cibo/vino, quella cosiddetta . Niente a che fare con la , la Teoria dei Colori di Goethe, qui siamo su un piano più casareccio. il bianco con il pesce, il rosso con la carne dei colori Farbenlehre Una linea guida molto efficace che può aiutare a scegliere il vino è infatti di muoversi sull’analogia di colori: con un ingrediente principale “chiaro”, bianco, un vino bianco, con un ingrediente rosso o più scuro, un vino rosso. Sembra troppo sbrigativa e rozza come regoletta, eppure molto spesso funziona. Come per il tonno e per il pollo. DE-ABBINARE LA TAVOLA Motore di questo post non è l’ostentazione compiaciuta dell’esperienza in un locale tristellato, con relativa sequela di piatti ingurgitati e vini stappati. È invece il desiderio di contribuire alla liberazione dell’umanità dall’ideologia dell’abbinamento cibo/vino; o cibo/bevanda qualsiasi. Dopo diversi anni di assenza sono tornato con amici alla “Pergola”, panoramicissimo ristorante romano, fondato sull’opera geniale del cuciniere Heinz Beck e sostenuto dalla comprovata bravura di professionisti quali Marco Reitano, sommeliere (nonché da molti anni assaggiatore per la nostra guida dei vini), e Simone Pinoli, del locale, secondo la traduzione di Totò. “metro” La qualità della cucina ha rasentato l’inverosimile, la tecnica estrema non è mai apparsa gratuita, esibita, circense, ma al servizio di un’intensità di sapori e di una purezza espressiva sorprendenti. Tanto per citare al volo una singola preparazione, il era sia virtuosistico che semplice, gustoso, diretto. merluzzo su fagioli cannellini con neve di baccalà Su questa successione di meraviglie abbiamo lasciato volentieri a Marco il compito di proporre uno o più vini a sua scelta. Consapevoli, lui e noi, che alla prova dei fatti ci si rilassa bevendo quasi tutto su quasi tutto. E qui sta il nocciolo della faccenda. Nella mia esperienza niente è più lontano dal vero e dal giusto (o forse meglio dal piacere) dell’esercizio maniacale di chi analizza i più infinitesimi dettagli di un piatto e di un vino: “La compattezza della fibra del merluzzo armeno – ben diversa da quella del merluzzo afgano, certo – a questo grado di salagione intercetta la sapidità delicata del Sylvaner da vecchie vigne, ma il calore dell’annata 2009 e la relativa spinta alcolica frenano un po’ la fusione con il finale di bocca della neve di baccalà: per fortuna la leggera polvere di bacche Sechuan contribuisce a innalzare il livello di precisione dell’abbinamento”, e simili. Non mi riferisco ovviamente agli studi seri di chi ha approfondito la materia (sul senso generale dei quali studi tuttavia le mie perplessità permangono), ma alla loro controparte modaiola, snob, esibizionistica. Sono rituali ossessivi che vedono l’albero, o meglio la corteccia dell’albero, ma non vedono il bosco. E il bosco è un bosco luminoso, estivo, accogliente, dove ci si può divertire a ogni passo. Non una selva dantesca in cui ci si perde per la paura di sbagliare qualcosa. VINO E FORMAGGI: ALCUNE LINEE GENERALI DI ORIENTAMENTO Nel pianeta dell’abbinamento il tema delle varianti tra formaggi e vini equivale per estensione all’Oceano Pacifico. Non pretendo quindi di sviscerarne oggi nemmeno i capitoli principali. Mi limito a dare qualche suggerimento sparso di navigazione, per evitare collisioni frontali. In questo campo i cliché sono numerosissimi: da chi afferma con granitica certezza “con i formaggi ci vanno solo i rossi” a chi pensa che sia territorio esclusivo per prodotti francesi (“Ah, i francesi... però i vini e i formaggi li sanno fare, eh...”). In linea di larga massima, più il formaggio è fresco e “lattoso”, cioè più il suo sapore ricorda quello del latte, meno facile sarà l’accostamento con il vino: burrata, ricotta, stracchino, quartirolo, squacquerone stanno discretamente con un bianco morbido e un po’ zuccherino (come una vendemmia tardiva), ma si tratta di un compromesso fiacco. Con il formaggio a pasta filata – mozzarella, fiordilatte – si sposa sorprendentemente bene il vino giovane, rosso e frizzante: Gragnano, Lettere, Lambrusco, Bonarda. Con il formaggio di capra non stagionato è un abbinamento ormai classico quello con il Sauvignon: entrambi hanno un lato lievemente piccante, pungente, che si armonizza per analogia. Man mano che si sale di struttura, compattezza della consistenza e soprattutto età del formaggio, si deve parallelamente salire di corpo, ampiezza, alcolicità del vino. I formaggi a pasta dura – grana, parmigiano, fiore sardo – vengono validamente affiancati da bianchi di buona pienezza (Verdicchio, Soave, Vermentino di Gallura) e anche meglio da bianchi spumanti: quasi sempre felice la scelta di Metodo Classico quali TrentoDoc e Franciacorta, e ovviamente Champagne. Con quelli più stagionati si possono bere anche vini rossi, purché non troppo tannici. Più spinoso il capitoletto dei rapporti intricati tra formaggi a pasta molle e vini. Un abbinamento perfetto in un caso può risultare sgradevole con lo stesso formaggio e lo stesso vino in un altro: piccole variazioni in termini di salatura, stagionatura, toni amarognoli della buccia, possono far saltare l’equilibrio che si era sperimentato in precedenza. Vanno comunque privilegiati i bianchi rispetto ai rossi, evitando i prodotti affinati nel legno piccolo (le note dolciastre del rovere di solito confliggono con questa tipologia di formaggi). Con i poderosi formaggi erborinati, infine, via libera a vini dolci, passiti e non, Vin Santo (non troppo secchi), e anche ai vini dolci rossi come il Porto. Ritornello finale, ossessivo quanto si vuole ma doveroso: queste linee guida sono disegnate a matita, leggere e facili da cancellare. Ciò che conta è sperimentare senza pregiudizi. VINI E CARCIOFI Non è esattamente come , vale a dire una musica piacevole da ascoltare. Vini e carciofi sono considerati dalla teoria classica come una delle dissonanze più violente nell’abbinamento tra bevande e cibo. Pensieri e Parole Ma come sappiamo le teorie, specie quelle classiche e un po’ polverose, non restituiscono sempre con efficacia la realtà. E qual è la realtà? È che all’atto pratico si può benissimo bere un buon vino con un buon piatto di carciofi. Con alcune accortezze. Vediamole in maniera sintetica. Il carciofo contiene ferro, e su questo non ci piove. Il ferro dona al palato una sensazione – guarda un po’ – ferrosa. Quindi i vini dal sapore un po’ ematico, ferroso (esistono, sì: per esempio diversi rossi a base di uve syrah o i rossi da terre vulcaniche quali gli Etna o i Taurasi) non sono adattissimi, moltiplicando la sensazione dura, metallica del gusto. Inoltre, tali sensazioni sono più vive mangiando carciofi crudi. Perciò, prima regoletta: con l’ortaggio non cotto, meglio l’acqua. Con i carciofi cotti la situazione migliora. I carciofi fritti non litigano troppo con bianchi freschi e giovani, non molto alcolici: Marino, Bianco di Custoza, Asprinio di Aversa. Quelli cotti in tegame (per esempio, ) e quelli che fungono da condimento alle paste asciutte reggono sorprendentemente bene rossi giovani, poco tannici, fruttati: Morellino di Scansano, Monica di Sardegna, Dolcetto (di quelli poco concentrati). alla romana Da provare, infine, i , preparazione rustica della cucina romanesca, con un rosso frizzante e morbido quale il Gragnano o il Lambrusco (quest’ultimo non però di Sorbara, in media troppo acido e leggero per un piatto simile). carciofi con la coratella Ricordandosi sempre l’ammonimento di base: piccole variazioni nella salatura dei piatti, nella loro acidità (quando ad esempio si usano dosi generose di limone), nella loro grassezza, possono non armonizzarsi benissimo con le variazioni nel vino all’interno della stessa tipologia (un Morellino di Scansano maturato in barrique non funziona in questo caso). Si tratta dunque di linee di orientamento generali. La cosa migliore è sperimentare, sperimentare sempre: in allegria e senza paura. IL VINO DEI TARTUFI (PER CHI PUÒ PERMETTERSELI) Se è vero, com’è vero, che sta bene quasi ogni vino con quasi ogni piatto, ciò non toglie che alcuni accoppiamenti siano più sfolgoranti di altri. Per dire: una fetta di pane abbrustolito sta bene con del prosciutto affumicato, con del San Daniele, con del Parma, con del salame, con della burrata, con dei pomodorini schiacciati e un filo d’olio, con un filo d’olio e basta, con eccetera eccetera (per altre 3.000 righe). Non c’è dubbio che una fetta di pane abbrustolito con del buon burro e un paio di alici si muova tuttavia su un piano di goduria anche superiore e realizzi quello che Niels Bohr definiva “lo zenith dell’esperienza palatale sia dentro che fuori le regole della meccanica quantistica”. Seguendo la stessa logica si può agevolmente individuare uno dei vertici insuperati nell’esperienza abbinamentale nell’unione “tartufo bianco/vino a base di Chardonnay maturato in barrique”. A questo punto preciso interverrebbero le puntualizzazioni dei più pignoli (“dipende da cosa sta con il tartufo, una pasta all’uovo è diversa da un filetto di manzo o da un risotto”, “dipende dallo Chardonnay, uno Chablis è diverso da un bianco della Côte de Beaune o da uno Chardonnay australiano o da uno Chardonnay siciliano”), ma le neutralizziamo ignorandole. Per cui, generalizzando in maniera mirata: se avete la fortuna di mettere le mani – e poi i denti – su un buon tartufo bianco, beveteci sopra un bello Chardonnay grasso e boisé. Purché, beninteso, sia anche adeguatamente fresco e dinamico. Qualche tipologia? Eccoci: Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, St Aubin, se si resta in Borgogna; oppure un valido Chardonnay nostrano (ce ne sono molti, dal Trentino Alto Adige fino alla Sicilia). LA STRANA COPPIA Come ho già scritto (solo settantasei volte negli ultimi dieci anni), la teoria degli abbinamenti tra cibo e vino conta più eccezioni che regole. Nella scelta di una bottiglia a tavola gli schemini scolastici vengono travolti dall’onda di piena delle varianti anomale, le convinzioni radicate vacillano, i dogmi ammuffiti del passato sono incapaci di restituire anche solo una parvenza di realismo. Su questo scivoloso soggetto il grande Veronelli infatti ammoniva, citando un detto popolare veneto: “La miglior regola è non andar drio alla regola” (trascritto alla bell’e meglio). Ecco dunque spalancarsi davanti all’appassionato privo di preconcetti una prateria di possibilità, alcune delle quali anche molto bizzarre e impreviste. Elenco di seguito alcune strane coppie che nella mia esperienza funzionano benissimo nella maggior parte dei casi: Ostriche e Moscato d’Asti Impepata di cozze e Rossese Mozzarella e Gragnano (o Lambrusco) Crostini burro e alici e Malvasia di Bosa Pizza Margherita e TrentoDoc Tartara di manzo e Riesling maturo Pasta al pesto, pomodorini e coda di rospo e Barolo maturo (!) Zuppa di cipolle e Chardonnay molto maturo Fritto di calamari e Vermentino Nero Dessert al cioccolato e frutti di bosco e Borgogna rossi giovani E questo è solo un piccolo campionario... Sperimentate con coraggio. VINO E BIRRA Mi sono distratto e la situazione mi è sfuggita di mano: la scorsa settimana ho compiuto 48 anni. Non so bene cosa sia successo, fino a pochissimo tempo fa non avevo più di 31, 32 anni. Comunque sia, ormai la frittata è fatta. Per “festeggiare”, o per meglio dire per anestetizzarmi con una sana serata conviviale in questa poco gradevole circostanza, sono andato a cena con tre o quattro vecchi amici. Tra questi Marco Bolasco, che certo è “vecchio” solo come frequentazione, avendo una quindicina d’anni meno di me. Insieme a Marco, un collega giornalista che non ha bisogno di presentazioni, ho lavorato per anni al Gambero Rosso. All’epoca tra le varie trasmissioni del Gambero Rosso Channel per Marco e me era un divertimento registrare una rubrica televisiva che si chiamava – in modo telefonato – . Si abbinavano un vino e una birra a un piatto; di solito, se ci si riusciva, alleggerendo i toni e scherzando. L’impegno professionale non mancava mai, beninteso. Ma come si sa, chi non scherza non è serio. Vino e Birra Bene, mi è tornata in mente quella rubrica quando l’altra sera ho aperto il regalo di Marco, tre birre che forse posso definire, da profano della materia, “bottiglie d’autore”: due belghe, la Saison Cazeau e la Duchesse de Bourgogne (nome evocativo, no?), e l’italiana Duchessa. Dove sto andando a parare? Al fatto che, stappate e bevute con grande soddisfazione nell’ultima settimana, queste birre mi hanno spinto ancora una volta a fare un confronto diretto con la piacevolezza che dà un buon vino. Mettiamo da parte, per cortesia, i soliti pregiudizi, come: sono due bevande imparagonabili tra loro, per storia, tecnica e cultura; l’intero impianto organolettico è diverso, è come mettere a confronto una poltrona e un citofono; fino al più classico e rozzo dei luoghi comuni: il vino è complesso, la birra no. A parte il fatto che la Saison Cazeau mi è sembrata capace di una ricchezza aromatica e di un gioco di chiaroscuri gustativi da fare invidia a un Puligny-Montrachet (mi riferisco com’è ovvio ai Puligny metodo Charmat), resta per me molto chiaro a questo punto che per avere una delicatezza tattile, una bevibilità, un equilibrio, insomma un piacere paragonabile (e ho specificato in che senso paragonabile) con un vino bisogna spendere quasi sempre non 8, ma 40, 50 e magari 100 euro. Eresia! Dov’è la difesa d’ufficio della nostra sacra bevanda? Potrei argomentare ulteriormente, approfondire. Ma non sarebbe nello spirito di un blog, almeno per quanto ho capito di blog in questi pochi mesi di esperienza internettiana. Opinioni? Invettive? Scomuniche? Comunque la pensiate, un piccolo consiglio finale: seguite la vostra età con attenzione, altrimenti vi ritroverete con vent’anni in più senza accorgervene.