Glossario essenziale Chimicamente il vino è sempre un “ambiente” acido. Dal punto di vista percettivo il senso di acidità, se misurato, dà slancio e vitalità al vino, e per questo è spesso usato come sinonimo di freschezza. Acidità Si dice di un vino che ha molti profumi e sapori. Articolato La prima sensazione che dona un vino al palato: come in una fotografia, può essere sfocato, poco chiaro, o nitido, preciso, netto. Attacco di bocca Vino poco profumato, dal sapore un po’ rigido, non molto morbido e fruttato. Austero Vino che ha note derivate dall’affinamento nelle botti di legno: soprattutto sentori di vaniglia e di rovere tostato. Boisé Termine gergale un po’ comico che indica il complesso di sensazioni percepite dopo l’attacco e prima della deglutizione. Centro bocca Intuitivamente, è detto di un vino che non ha molto profumo e sapore. Non è necessariamente una caratteristica negativa, visto che molti buoni vini attraversano appunto fasi di chiusura nelle quali non offrono molti aromi. Chiuso Vino ricco di sfumature aromatiche e gustative. Complesso Si dice di un vino fresco, che dona la sensazione di “muoversi” bene al palato, all’opposto di un vino caldo, molle e “statico” (la differenza che c’è tra una mela fresca e croccante e una mela rimasta troppo a lungo sulla tavola della cucina, marroncina e farinosa). Dinamico Corposo, strutturato, ricco di estratti, cioè delle sostanze che danno pienezza al vino. Estrattivo Si dice di un vino non più giovane ma non ancora ossidato. Evoluto L’insieme delle sensazioni che si avvertono per ultime e che permangono al palato dopo la deglutizione del vino. Finale Vino di buona acidità, una componente essenziale che dà slancio e che costituisce la “spina dorsale” di tutti i vini. Fresco Vino dagli aromi e dal gusto molto persistenti. È un indizio quasi certo di qualità. Lungo Aggettivo oggi abusato e allo stesso tempo quasi impossibile da definire: riuscireste a descrivere il sapore di un carciofo a chi non l’ha mai assaggiato? Detto questo, si può provare a indicare genericamente come minerale un sentore salmastro o di idrocarburi (tipo gasolio...) all’olfatto e di grande sapidità, quasi salino al gusto. Deriva (probabilmente, ma senza certezze granitiche) dalla ricchezza di elementi minerali disciolti in un vino. Minerale Si dice di un vino modellato sul cosiddetto stile internazionale: molto maturo, ricco di profumi dolci di legno, nei casi più “dimostrativi” troppo morbido, molliccio, un po’ ruffiano. Moderno Vino dai profumi e dal sapore puliti, senza odori sgradevoli. Nitido Vino che ha raggiunto l’ultima fase evolutiva e risulta fiacco, dolciastro, senza vita (come una mezza mela lasciata all’aria per giorni). Ossidato Vino non aperto all’olfatto, “muto” o dagli odori poco gradevoli; in molti casi la riduzione tende a sparire con l’aerazione. Ridotto Vino che, oltre alle sensazioni morbide del frutto, offre un gusto quasi salino. Sapido Vino dagli aromi che ricordano le spezie come i chiodi di garofano, la cannella, il cardamomo. Speziato Vino ricco di tannini, sostanze astringenti derivate dalle bucce e dai semi dell’uva: quindi molto asciutto e – nel caso di tannini non maturi – anche amarognolo. Tannico Vino in cui un’incompleta maturazione dell’uva fa nascere sentori erbacei: in piccole dosi può donare freschezza all’olfatto e al gusto, in quantità maggiori genera un senso di crudezza e di tagliente durezza. Vegetale