Il vino e la vinità IL VINO BUONO Siete stressati dalle continue guerre di posizione nel vostro ufficio? Vorreste strangolare alcuni colleghi e – più pacatamente – avvelenarne altri? Pensate che fuori del vostro ambiente di lavoro esistano settori dove il lavoro è calma, pace, armonia tra le persone e le cose, come ad esempio quello del vino? Errore. Rasserenatevi. Anche nell’apparentemente dorato mondo del vino esistono lotte quotidiane, polemiche roventi, fazioni avverse che si combattono sanguinosamente. La guerra attuale è tra produttori “tecnologici” da un lato e produttori “naturali” o “vinoveristi” dall’altro. Per capire meglio facciamo un passo indietro di una quarantina d’anni. Negli anni Settanta del secolo scorso le campagne erano in stato d’abbandono e si produceva (con diverse notabili eccezioni) vino in media scadente, diluito, insignificante. Il cosiddetto Rinascimento enologico italiano ha reagito creando negli anni Ottanta e Novanta vini – in soldoni – molto più concentrati, più maturi, più morbidi, insomma più immediatamente piacevoli. Tale decisa virata ha portato con sé un aumento significativo delle tecniche viticole ed enologiche; aumento che si è tradotto, sul finire degli anni Novanta e con i primi tempi del nuovo millennio, in un uso spesso spregiudicato e molto invasivo della tecnologia. La diffusione di pratiche ipertecnologiche, soprattutto in cantina, ha causato quindi un’evidente omogeneizzazione e omologazione dei vini, che hanno cominciato a somigliarsi tutti, fossero prodotti in Lombardia, in Umbria o in Sicilia: colorati, massicci, densi e quasi sempre aiutati dalla dolcezza che porta con sé la botte di legno tostata, la famosa/famigerata barrique. A tale visione della produzione si oppone oggi un numero crescente di vignaioli che intende tornare alla semplicità e alla naturalità di un tempo: vitigni locali (e non uve cosiddette internazionali come il cabernet, il merlot, lo chardonnay), poca o nessuna chimica, poche o nessuna manipolazione fuori dei passaggi indispensabili per arrivare a un liquido vinoso da un grappolo d’uva. Bene quindi, c’è spazio per tutti, giusto? Manco per niente. Non soltanto questa parte del mondo produttivo si scontra violentemente con chi vuole usare tutti gli strumenti messi a disposizione dalla modernità, ma si scinde a sua volta in diverse fazioni l’una contro l’altra armate: i vinoveristi, i biologici/biodinamici, i vinnaturisti, e via andare. In questo groviglio di polemiche, cosa può fare il semplice consumatore? Badare al sodo. Cioè all’elementare distinzione tra vino buono e vino non buono. Vini di queste due macrocategorie se ne trovano sia tra i “modernisti” sia tra i “naturalisti”. Un Cabernet moderno può benissimo essere molto buono, perché ottenuto da uve sane e vinificato senza eccessi, così come un rosso da uve tradizionali e da tecniche arcaiche può benissimo essere scadente perché puzzolente, acidulo e amaro. E viceversa, ovviamente. In questo nuovo blog di Piattoforte cercherò di aiutarvi a distinguere il vino buono dal meno buono. Senza pregiudizi e schemi universali, ma valutando caso per caso. CENTOMETRISTI E FONDISTI Pensate che stappare e bere un vino sia un atto semplice, come mangiare un pezzo di pane? Credete che basti versarsi un bicchiere e gustare un sorso per capire se un vino è buono o no? Ingenui. Il vino – il vino vero – sfugge alle regole, ha una sua personalità, si comporta in maniera spesso imprevedibile. Non bastassero le migliaia di definizioni con le quali si cerca di ingabbiarlo, non mi sono tirato indietro e tempo fa ho proposto anch’io – nella rassegnazione generale – un’ennesima distinzione: quella tra vini centometristi e vini fondisti. I vini centometristi sono i vini progettati, anzi certe volte proprio “costruiti”, per dare un’illusoria impressione di qualità appena aperti: nei primi dieci, venti minuti nel bicchiere sembra che abbiano tutto: profumi, pienezza, sapore, equilibrio, freschezza, persistenza. Ma basta tenere la bottiglia aperta e riprovarli dopo una mezza giornata per accorgersi che era solo un fondale dipinto. Niente più profumi, niente più equilibrio (per esempio: note di legno dolciastro da una parte, vino dall’altra), niente più sapore. Un vuoto, una piattezza desolante, un’assenza; come dopo aver chiesto un prestito al proprio consulente bancario. I vini fondisti, al contrario, partono lenti, talvolta anche esitanti: poco puliti all’olfatto, un po’ spigolosi al palato. Ma lasciandogli un po’ di tempo per “respirare” (qualche minuto nel bicchiere oppure qualche ora a bottiglia aperta ), si esprimono con più chiarezza, dimostrandosi via via più profumati, più ricchi di sapore, più armoniosi. * Con una generalizzazione forzata, della prima categoria fanno parte in genere i vini furbeschi e modaioli, della seconda i vini autentici, ottenuti con tecniche non iperinterventiste. Distinguere gli uni dagli altri non è immediato né facile. Ci vuole esperienza. In alternativa ci si può affidare a professionisti che possono dare una mano per capirci qualcosa: come gli autori di un buon blog di settore, in siti quali – a puro titolo di esempio casuale – Piattoforte. - Un po’ scolmata: basta berne un po’ prima. (*) VINI LARGHI E VINI LUNGHI Per una nota , peraltro piena di verità, la vita non andrebbe allungata, ma allargata. Vale a dire resa più ampia e ricca nel momento presente, non trascinata per pura sopravvivenza vegetale fino ai 97 anni (come in Totò in : “Cavalier Bizzarri, lei è ancora vivo? ma quanti anni ha?”, “97, grazie a Dio”, “Mi pare che lei stia esagerando: si decida, si decida”). boutade 47 morto che parla Per il vino bisogna invece augurarsi proprio l’opposto. Il buon vino, quello vero, quello piacevole e franco da bere, deve , compiere un arco gustativo ampio, arrivare fino in fondo alla gola e lasciare un sapore intenso. Il vino ammiccante e furbesco che purtroppo negli ultimi due decenni ha invaso il mondo viceversa si allarga, si siede, non ha tensione gustativa. allungarsi A un neofita possono sembrare speculazioni bizzarre, ma corrispondono a due modelli molto nettamente divisi e anzi contrapposti: il vino statico, carnoso ma molle, che lascia in bocca una sensazione di grassezza stucchevole; e il vino agile, dinamico, rinfrescante. Attenzione: qui non è in gioco solo quanta materia c’è nel bicchiere, ma come questa massa si muove. In altre parole non bisogna cadere nell’equazione errata “struttura = pesantezza”. Esistono atleti muscolosi e pesanti magari più di cento chili, capaci allo stesso tempo di correre come quadrelli di balestra. Così come esistono mingherlini filiformi che fanno i centro metri in un quarto d’ora. Perciò, che si tratti di un Amarone o di un rosato, non giudicate dal colore e dal peso bruto. Giudicate da come si allunga il vino al palato. Se vi dà una sensazione di freschezza e slancio, e soprattutto se vi fa venire voglia di riberne, non state certo sorseggiando un vino largo. LA GUERRA DEI MONDI – ACIDO CONTRO MORBIDO Oggi propongo una sorta di che intende chiarire al bevitore non maniaco perché si fronteggiano due fazioni, gli amanti dei vini dolci e morbidi e quelli dei vini acidi, “nervosi”, “decisi”. Mi baso su riflessioni già sviluppate qualche anno fa, che mi sembrano tuttora valide e attuali. Bignami Più o meno alla metà degli anni Ottanta, quando il vino italiano stava brillantemente uscendo dal repertorio di imprecisioni tecniche (bassa maturazione delle uve, spunti acetici, ossidazioni precoci, magrezza patologica, etc.) che ne aveva minato la credibilità, si diffuse come un passaparola universale tra gli enologi la linea guida della , termine francese che letteralmente starebbe per “flessibilità, agilità”, ma che nel caso del vino i transalpini intendono approssimativamente più come “somma delle sensazioni di dolcezza e morbidezza”. souplesse Si trattava di affermare un principio semplice: il vino non è né un liquido gustativamente neutro e insignificante – quale quello sterilizzato che le cantine industriali sfornavano tutto uguale, che si trattasse di un bianco umbro o siciliano o lombardo – né il guazzabuglio di approssimazioni che veniva genericamente rubricato come “vino del contadino”. Il vino doveva essere piacevole da bere. Lapalissiano, scontato, ovvio, ma nemmeno troppo: si veniva infatti da prodotti acquosi e spesso di durezza tagliente. In nome della ricerca di souplesse, o meglio della sua interpretazione più disinvolta, abbiamo però assistito nel volgere di un paio di decenni alla diffusione dell’ipertrofico modello che ancora oggi è sotto gli occhi di tutti: vini caricaturalmente morbidi, anzi molli, senza forma. Vini più simili a una bevanda al gusto di frutta che al glorioso liquido che amiamo, ricco di diversi millenni di storia. Per una scontata reazione si è arrivati da qualche anno all’esaltazione talvolta scriteriata delle sue controparti organolettiche: la mineralità, l’acidità, la sapidità tannica; fino all’ultima, coerente conseguenza dei vini “estremi”. I quali, bianchi o rossi che siano, di solito si offrono al contempo acidi, salini, minerali, tannici, amarognoli, ma quasi mai “fruttati” (per carità!) o tantomeno morbidi (orrore!). Se questo è vero, ne consegue che il concetto di souplesse non è proprio un ferrovecchio, e che ha ancora qualcosa da dire sia ai produttori che ai bevitori meno fanatici. Prima di buttarlo in mare conviene forse tenerselo per svolgere qualche riflessione. Rappresenta un’evidenza solare che alcuni dei migliori rossi del mondo abbiano – oltre al carattere, alla ricchezza estrattiva, alla finezza e alla sapidità tannica – anche il della souplesse: un’avvolgente morbidezza può accompagnare armoniosamente una vibrante tensione gustativa (in altre parole: una forte acidità), controbilanciandola come in un sistema di spinte e controspinte architettoniche. bonus Ovviamente la faccenda è molto complessa, e certo la ricerca di souplesse non si può adattare come un espediente a tutte le tipologie di vino: alcuni vitigni danno origine a vini classicamente nervosi e austeri, e cercare di “arrotondarli” dandogli una parvenza di souplesse (in cantina…) equivarrebbe a snaturarne la personalità. Ma da qui a rigettarla anche in tipologie che possono averla nei caratteri originari e se ne possono avvantaggiare, ce ne corre. In . Anche a costo di apparire grigi burocrati del compromesso. passepartout medio stat virtus AL ROGO Un giovane collega, Francesco Romanazzi, mi fa leggere qualche pagina del savonaroliano libro Dioniso Crocefisso di Michel Le Gris. La parte del volume che mi propone fustiga selvaggiamente la critica enologica, alla quale – si intuisce nemmeno troppo tra le righe – l’autore riserverebbe volentieri un bel rogo. Per criticare tale critica con un minimo di fondatezza dovrei leggere, anzi studiare nei dettagli, l’opera in questione. Ma siccome il non mi interessa, me ne frego ed esprimo comunque un paio di concetti cotti e mangiati. politicamente corretto Il vino non è un totem intoccabile, che il contatto impuro con un simboletto o addirittura un voto (eresia!) può violare nella sua dignità. La tendenza a sacralizzare il vino, legittima e anzi ammirevole in epoca di mercificazioni estreme, fa però rischiare ad alcuni una pericolosa deriva, il fanatismo religioso. Vivere quasi con un oscuro senso di colpa il fatto di circoscrivere un vino in un racconto breve, in una scheda, in una visione di sintesi, mi pare sproporzionato e vagamente apocalittico. Un vino è una cosa complessa ma insieme molto semplice e quotidiana. Non è un banale “prodotto”, perché portatore di verità profonde e parte radicata della nostra identità culturale, ma non è nemmeno un idolo davanti al quale prostrarsi in un silenzio mistico. Si può valutare, con il rispetto dovuto, ma senza complessi. Insomma: prospettiva laica e critica, sì, visioni sciamaniche e angosciate dall’oggetto sacro, no. CARMELO, RICHARD E IL VOLO LIBRATO Qualche riga sull’incontro con Richard Geoffroy, fuoriclasse della produzione di vino e fuoriclasse della degustazione. Un fuoriclasse al quadrato, insomma, che è da tempo andato oltre la tecnica – sia nel fare vino che nel valutarlo – per arrivare in una terra a noi sconosciuta. Saranno in due o in tre da quelle parti: l’aria è rarefatta come in una vetta alpina, si viene presi da una sorta di vertigine e le risposte che danno ai comuni mortali non appaiono sempre chiarissime. E infatti Richard, a essere onesti, rivela qua e là qualche tratto di bonaria eccentricità. Quando ci si parla è presente, presentissimo, cordiale, ma allo stesso tempo sembra altrove. essiloro Mi fa venire in mente una gustosa scena di Carmelo Bene, che oltre a essere un genio e un noto folle internazionale era anche un appassionato di sport. Richiesto di commentare le prestazioni della nostra nazionale del ’94, disse più o meno: “Nello sport quello che mi colpisce è quando si arriva oltre, in un’altra dimensione: una finta di Maradona, un gesto unico, che va oltre lo sport. Come Edberg, che ‘essendo’ il tennis, non può ‘giocare al’ tennis, e quindi ogni tanto si addormenta in piedi, come i cavalli. Tutto questo nel non-gioco italiota non lo vedo, mi fa solo pensare a undici ragionieri in mutande allo sbaraglio.” Aggiungendo, esilarante e definitivo: “Non posso nemmeno definire il non-gioco italiota osceno, perché sarebbe un far torto al porno”. Per inciso, pur apprezzando Bene, da vecchio fanatico della nostra nazionale di calcio non condivido affatto i suoi giudizi sui ragazzi del ’94; ma condivido invece la sua premessa visionaria. Al netto degli eccessi lunari del grande Carmelo, anche Geoffroy pare ormai muoversi in un’altra dimensione. Per questi motivi non è facile riassumere in modo chiaro e lineare un incontro di degustazione con lui. Si possono solo far lampeggiare due o tre appunti sparsi, per dare un’idea vaghissima della sua lettura di un vino: “il gusto deve sollevarsi, deve dare una sensazione di intensità nella leggerezza. Se dopo un buon attacco di bocca il vino cala, non va; se succede l’opposto, pure. Il gusto di un nostro vino deve decollare, e poi mantenersi come in , tenuto in aria dalla struttura dello chardonnay e dall’intensità del pinot nero”; volo librato “l’opposizione della teoria classica è tra l’ossidazione e la riduzione, ma per me l’opposto dell’ossidazione è piuttosto la mineralità. Un vino morto è ossidato, un vino vivo ha l’intensità, la luminosità, l’energia dei sentori minerali. I nostri vini sono molto longevi, ma non hanno nessuna particolare dote nelle componenti considerate apportatrici di longevità: poco alcol, pochi zuccheri, pochi tannini. Penso che la parte minerale abbia un’importanza notevole nel permettere a un vino di attraversare il tempo”; “non è facile dare a un vino contemporaneamente struttura e finezza. È come avere a che fare con una materia plastica, elastica, gommosa: se si prova ad allungarla, si assottiglia; se si cerca di dargli una forma più piena, si fa una specie di palla, ma si perde lunghezza”; “l’intensità deriva dalla precisione, una sorta di immagine ad alta definizione del vino, che richiede leggerezza e precisione del tocco, più che forza”. Sarebbe bello, anche per un giorno soltanto, comprendere un vino come lo comprende Richard. Ma dalle sue parti sono solo in due o in tre. IL MISTERO DEL COLORE Tra le molte cose che rendono il vino un (s)oggetto misterioso annoveriamo le variazioni nell’intensità del colore. Non tra vini diversi ma nello stesso vino; non per l’ovvia parabola evolutiva gioventù/maturità/vecchiaia/morte ma per cause ben più imperscrutabili. Un fenomeno facilmente osservabile in certi rossi: per esempio nei Borgogna che “mettono colore” dopo qualche mese o anno dalla vendemmia. Mi sono trovato ancora davanti a questa evidenza stappando una nuova bottiglia di Barbera d’Alba Cerretta 2010 di Roberto Conterno. L’estate scorsa, liquido buonissimo da annusare e da bere, si presentava di un rosso mediamente carico, facilmente attraversabile dalla luce. A distanza di cinque mesi appariva ben più profondo, tra il rubino e il blu, avvicinandosi di molto al colore della Barbera gemella, Cascina Francia. Un vino di eccellente qualità, dal frutto purissimo; un vino che spingerebbe pericolosamente anche un astemio a ubriacarsi. Le spiegazioni razionali porterebbero a deduzioni ovvie: l’illuminazione era diversa, i bicchieri erano diversi, i ricordi erano diversi. Eppure c’è qualcosa che non torna. Un racconto poetico di Richard Olney ci aiuta a capire che non siamo soli nella stupefazione davanti all’inafferrabile. Depuratelo degli svolazzi letterari e rimane la sostanza: a dispetto dei nostri accanimenti analitici, il vino rimane un (s)oggetto misterioso. “Una sera d’autunno, nel 1961, io e mio fratello James ci fermammo in un ristorante semivuoto vicino a Parigi. La carta dei vini non ispirava molto, finché non scoprimmo un La Tâche 1954 a 30 franchi la bottiglia e un Romanée Conti 1954 a 35 franchi. Il patron ci spiegò che il proprietario precedente li aveva lasciati in cantina. Ordinammo tutt’e due le bottiglie; l’una e l’altra erano superbe, ma La Tâche era la più affascinante. […] Ventiquattro anni più tardi, Aubert de Villaine venne a trovarmi a Solliès con una bottiglia di La Tâche 1954 che, bevuta la sera stessa, si rivelò irreale, celeste; bisognava trattenere il respiro per la paura di perdere una parte del suo messaggio o della sua lontana melodia. Il suo colore era passato, la sua struttura scomparsa; il vino era tutto spirito, finezza e sfumature, fragile merletto evocante la musica delle sfere celesti. Nel corso dell’anno successivo, ne bevvi ancora due volte, sempre con Aubert e Pamela de Villaine, da loro a Bouzeron, ogni volta in ammirazione davanti a quella presenza eterea. Nel novembre del 1990, La Tâche 1954 tornò dal suo viaggio celeste: il colore era più profondo, più rubino, meno velato, il vino si era irrobustito, con un’ossatura e una carne apparse dal nulla; i profumi erano a loro volta tornati sulla terra; il vino era più ampio, più giovanile – e forse meno magico. Incomprensibile.” CON E SENZA FIRMA... ... e ritorno. Mi spiego. Per ripresentarsi sui mercati con uno straccio di credibilità dopo l’enorme scandalo del metanolo, la nostra enologia ha compiuto tra la fine degli anni Ottanta e il decennio successivo brillanti passi in avanti. Per farlo si è affidata a tecnici di notevoli capacità e all’astuta scorciatoia dell’impiego di varietà cosiddette internazionali. Il prezzo da pagare è stata un’evidente e diffusa omologazione di profumi e sapori: tutti i vini, da nord a sud, cercavano cioè di offrire dosi generose di morbidezza, dolcezza, speziatura di rovere. Alcuni enologi si sono talmente specializzati nel riprodurre – chi con più classe, chi in maniera più grossolana – tale modello, da far dire al bevitore appena un po’ smaliziato: vabbè, questo è un vino di x, questo è un Merlot di y, questo è un Supertuscan di z. Questa è la tesi. Nella furente antitesi ci siamo calati grosso modo dai primi anni Duemila ad oggi: crescente fastidio, quando non disprezzo aperto verso i vini dell’enologo, parallela esaltazione dei vini di territorio, , slegati dalla camicia di forza di uno stereotipo soffocante. Vadassé, direbbe il grande Gino Veronelli, che tale reazione contiene moltissimi elementi degni di santificazione: recupero dei caratteri precipui di un vino tipico (ove effettivamente presenti nella tradizione), focalizzazione delle differenze di terre, tecniche di coltivazione, tecniche di vinificazione, insomma aumento significativo della diversificazione dell’offerta. puri et casti I vini nati da questa reazione vengono chiamati dai colleghi francesi , senza firma. Non ci si rintraccia la firma, spesso un po’ arrogante, del loro autore, ma ci si coglie solo la voce del cosiddetto . sans signature terroir Bene, sostengo che sia saggio passare a una forma di sintesi, e parlo del ruolo della critica. Ieri sera guardavo una bottiglia di Coche Dury, desolatamente vuota e un po’ impolverata, sullo scaffale della cucina di un amico. Mi è venuto in mente il frammento di un dialogo con il celebre collega Michel Bettane, in una fredda sala d’attesa aeroportuale, qualche anno fa: “Amo follemente i vini di Coche” – gli fo –; “Certo, sono straordinari, li amo anch’io, ma io preferisco altri bianchi della zona” – mi fa – “ , più tipici di Meursault, come quelli di François Jobard”. sans signature Il vino è senz’altro figlio del territorio, ma è anche in misura almeno paritaria frutto dell’interpretazione dell’uomo. Se la firma non appiattisce, non omogeneizza, non mette tra parentesi il canto della terra, ma ne costituisce una libera e consapevole interpretazione stilistica, ben venga. C’è una differenza significativa tra il sovrapporre il proprio ego a un vino, piegandolo a un cliché ripetuto all’infinito, e la modulazione della propria visione su un modello ereditato dalla tradizione. Mi bevo con grande gioia i bianchi (e i rossi!) di Coche perché sono sia riconoscibili come suoi vini che come grandi Meursault, Corton Charlemagne, Monthélie eccetera. Toscanini diceva: “Ci sono interpreti che servono la musica, e interpreti che si servono della musica”. La differenza è tutta lì. IL FINALE PRIMA DI TUTTO Cosa accomuna un grande Nebbiolo del nord Piemonte a un potente Brunello di Montalcino? Un sottile Pinot Bianco altoatesino a un sapidissimo Fiano d’Avellino? Un grasso Moscato Passito di Pantelleria a una snella Malvasia di Bosa? Semplice: il finale. In un’epoca dove molti fanno confusione tra leggerezza e inconsistenza, e specularmente tra ricchezza estrattiva e pesantezza, un elemento è decisivo: come e con quanta persistenza chiude un vino dopo averlo bevuto. Con le moderne tecniche enologiche, infatti, si può scimmiottare in tutto e per tutto il vino di grande qualità. Tranne che nel finale. Come prima si poteva agevolmente irrobustire lo chassis di un rosso – salassi, osmosi inversa, etc. – oggi se ne può snellire il corpo, attenuarne la forza alcolica, scarnificarne l’intelaiatura tannica. Ma nessuno, al momento, è capace di dare lunghezza e profondità al finale di un vino. Indipercui, se si vuole capire la qualità reale di un vino, occorre concentrarsi su questo aspetto. Proprio come si fa quando si compra un’auto: non si giudica soltanto l’aspetto esteriore, la carrozzeria, i sedili. Si guarda sotto il cofano e sotto le ruote. Per avere un’idea di quanto quell’auto saprà durare e portarvi lontano.