Il sommelier: dialogo, contrattazione, guerra MACISTE CONTRO GEORGES BLANC Non è un tema particolarmente serio, e mi dispiace se qualcuno rimarrà deluso dall’assenza di argomentazioni profonde sui massimi sistemi del mondo enologico. Il titolo è di Gianlorenzo Lombardi, precoce talento della critica cinematografica, nonché figlio di Riccardo, eccellente psicanalista ma soprattutto critico enologico specializzato in vini di Borgogna. Lo spunto del post viene appunto da Riccardo, che mi fatto ieri una telefonata di sette ore, esasperato dall’ennesima lotta all’ultimo sangue al ristorante con un sommelier. Il ristorante in questione, francese ma senza avere nulla a che fare con il Georges Blanc del titolo, è [ ], e il sommelier il noto [ ], ma l’universalità della scena, che si ripete da anni nei locali di tutto il mondo, rende il discorso perfettamente valido anche per il contesto italiano. Quante volte è capitato anche a voi di aprire una puntuta discussione con il responsabile della cantina di un ristorante per ottenere una bottiglia regolarmente in carta? Quante volte vi hanno opposto le argomentazioni più invalicabili, quali “non è ancora arrivato a maturità”, “non è adatto al suo piatto”, “le consiglio invece l’annata successiva, più pronta”, fino al semplice e classico “non è più disponibile”? omissis omissis Anche se questo fa covare un sordo risentimento preventivo verso la categoria, più o meno come quello che provano gli automobilisti verso i vigili, i sommelier vanno tuttavia compresi. Stretti tra due esigenze vincolanti, quella di avere una carta dei vini il più possibile ampia e articolata, e quella di vendere, devono per forza di cose difendere le loro bottiglie migliori. Con armi dialettiche lecite e meno lecite. Riccardo parla di una vera e propria “antropologia del sommelier”, cui si è giunti per selezione darwiniana, in cui la vocazione originaria – guidare e consigliare – è spesso in conflitto con una competizione più o meno sotterranea con il cliente. Specie se il cliente ha la faccia tosta di rivelare una certa competenza in materia. E qui tralascio, per amore di brevità, di aprire il tragico capitolo delle polemiche con i sommelier su eventuali sentori di tappo (“non è tappo, signore, è la nota minerale del vino”, “non è tappo, mi creda, è il del vino che ha queste caratteristiche”, passando per la principale delle negazioni, “lei confonde il tappo con la riduzione”, eccetera). terroir Dopo una ventina d’anni di esperienza, suggerisco a chi vuole stare tranquillo al ristorante un sano anglosassone. Non cedete alle provocazioni. Accettate anche la famigerata offerta iniziale dell’aperitivo (che ogni tanto ci si ritrova nel conto, magari a 40 euro). Non cercate di far capire al sommelier che intuite la differenza che passa tra un Cannonau e un Bianco di Custoza. Reagite solo se vi propone un Barolo Bianco Spumante, o un Santa Maddalena del 1956. Su tutto il resto, trattate. understatement DIALOGO DI UN AVVENTORE DI RISTORANTI E DI UN SOMMELIERE Breve ma intenso dialogo intercorso tra me medesimo e il paludato sommelier di uno stimato ristorante del Nord (per chi guarda dalla latitudine di Roma). Chi fosse curioso di conoscere il nome di tale brillante custode e amministratore di fortune liquide si rassegni subito: non intendo fare nomi, e già che ci sono nemmeno cognomi. Locale arredato “in maniera superiore a ogni previsione”, con generosa sovrabbondanza di tendaggi e stoffe dei più diversi pesi e disegni. Argenteria museale, cristalleria da combattimento. Vasi di fiori di dimensioni monumentali e dall’interno subaffittabile. Personale addestrato secondo la più severa tradizione dell’ , quella per cui sorridere o prestare una qualunque minima forma di confidenza al cliente equivale a prenderlo a pacche sulle spalle: guai a rischiare di confondersi con l’oste imbonitore di una locanda o una trattoria. Di conseguenza, distacco e fastidio verso chiunque entri, dal cliente più normale fino a Joseph Ratzinger (vestito regolarmente di bianco). È appena il caso di trascrivere che al locale è annessa l’ormai inevitabile Spa o centro benessere; dato il tono formale della faccenda, anche nella sauna bisogna accedere in giacca e cravatta. haute hôtellerie Proprio il genere di ristorante che ti fa sentire a tuo agio. Date le premesse, ammetto di essere entrato in uno stato d’animo vagamente ostile. Dopo le formalità di rito, giunge l’augusto sommelier, ammantato dell’aura sacrale di ordinanza. Sommelier Sul primo gradite un vino di spalla o uno più fruttato? ( ) Avventore disorientato dalla domanda imprevista e di senso oscuro Mah, non mi dispiacerebbe prima dare un’occhiata alla carta dei vini, se possibile… Sommelier Certo. I bianchi friulani partono da pagina 11 ( ). perché ci viene rivolta questa precisazione d’esordio? Mah ( ) Avventore dopo aver studiato un po’ la carta Allora va bene una bottiglia di St Aubin 2002 di xx. Sommelier Quello è un vino che non va con i vostri piatti, comunque il 2005 è molto meglio come annata. Va senz’altro meglio un Soave di zy. ( ) Avventore tra l’indispettito e lo sbigottito Confermiamo la nostra scelta anche a costo di perdere altri punti nella sua considerazione. Ma per curiosità, perché il povero St Aubin non andrebbe bene? ( ) Sommelier con degnazione mista a leggero disprezzo Perché è un Borgogna, quindi ricco di note della barrique, che stridono con i crostacei e il pesce in generale. ( ) Avventore sorvolando sulla possibile distinzione pignola tra barrique e pièce, e sulle innumerevoli obiezioni teorico/pratiche alla legge così duramente enunciata Per la verità il produttore xx usa solo legni non nuovi per i suoi St Aubin, e il timbro dolce e speziato non si sente proprio. ( ) Sommelier come per il grande Gadda, “sprizzando Giustizia e Diritto in ogni direzione” Guardi che quando le toghe [ ] del legno sono tostate, i profumi e il gusto sono marcati comunque e un palato esperto lo sente. sic ( ) Avventore ormai rassegnato Va bene, lasciamo agli avvocati e ai magistrati in genere il St Aubin e le sue toghe. Ci porti il Soave di zy. SCEGLIERE IL VINO AL RISTORANTE Ovvero tecniche di guerriglia legali per combattere i sommelier aggressivi. Se rinunciate ad andare nei ristoranti più rinomati per stringenti questioni economiche, siete in buona compagnia: i 77/78esimi del pianeta sono sulla stessa barca. Se invece spesso rinunciate perché qualche soldo da spendere di tanto in tanto lo buttereste pure, ma siete intimiditi/infastiditi dall’incombente – sebbene per fortuna rara – figura del cattivo sommelier, ecco qualche suggerimento di pura sopravvivenza: Il sommelier per statuto dovrebbe limitarsi a suggerire uno o più vini per accompagnare il pasto, solo e soprattutto se tali suggerimenti vengono espressamente richiesti dai commensali. Diffidate del sommelier che esercita la sua autorità arrogante quasi imponendovi un cosiddetto aperitivo, o indicando – non richiesto – i vini di accompagnamento. Se avete un’idea anche vaga di cosa scegliere, declinate le pressanti offerte e quasi per principio optate per vini diversi. La proposta di un “prosecchino che va perfettamente su tutti i piatti che avete scelto” sottintende quasi sempre che si tratta del vino base del ristorante, quello comprato a casse e quello del quale circola quasi sempre una bottiglia già aperta da ore o addirittura giorni. Lo stesso dicasi per la proposta di “un buon passito” a fine pranzo. In linea di massima declinate. flautata In presenza di una carta dei vini enciclopedica, di quelle che richiedono un piccolo argano per essere sollevate e che vi gettano nella costernazione per il numero rutilante di nomi, tipologie, annate, buttatevi su vini che è davvero difficile proporre in versioni imbevibili: Sauvignon, Cabernet, Merlot. Gli amanti delle varietà più tradizionali storceranno il naso, però nella peggiore delle ipotesi scegliendo questi prodotti si berrà un liquido anonimo ma potabile. Senza contare il fatto che in alcune aree italiche i suddetti vini sono tradizionalissimi. In presenza della situazione di cui al punto 3, potete allo stesso modo andare su denominazioni in media molto affidabili. Qualche nome, solo a titolo di esempio, saltandone per brevità molti: Verdicchio, Soave, Vermentino di Gallura, Fiano di Avellino, Greco di Tufo per i bianchi; per i rossi Dolcetto, Barolo, Barbaresco, Chianti Classico e i rossi che riportano l’indicazione Montalcino, Taurasi, Etna. Se i dubbi persistono, andate sul sicuro con vini cosiddetti , capaci di sposare (quasi) ogni piatto: vini “mossi” quali TrentoDoc, Franciacorta, qualsiasi etichetta riporti la scritta “Rosato” o “Rosé”. passepartout Al momento del servizio, controllate la temperatura afferrando la bottiglia con la mano: se avvertite una sensazione tiepida, o peggio caldina, fatevi portate un secchiello con del ghiaccio sia che si tratti di un bianco che di un rosso: anche il Barolo più maturo richiede una temperatura di servizio non superiore ai 17/18 gradi. Resistete con fermezza alle eventuali osservazioni perplesse del sommelier e insistete per avere comunque una bottiglia fresca (o fredda per bianchi, spumanti e rosati giovani). Non fatevi intimidire dalla varietà frastornante delle forme di bicchieri proposte: per evitare di affollare la tavola di una selva di cristalli, chiedete ed eventualmente esigete di usare uno o due calici al massimo. Alla peggio sciaquerete il bicchiere con dell’acqua prima di farvi versare il vino successivo. In presenza di vini danneggiati dal sentore di tappo, il sommelier in malafede tenterà – come già denunciato qualche pagina più sopra – la via intimidatoria con un classico: “Guardi signore che non si tratta di tappo, ma di riduzione passeggera” o peggio “Guardi signore che non si tratta di tappo, ma delle note minerali tipiche del vino”. Se non siete convinti, tenete il punto e fatevi sostituire la bottiglia. La decantazione (il travasare il contenuto della bottiglia in una brocca o decanter per ossigenare il vino) è una pratica che va gestita con cautela nel caso di vini molto vecchi (che potrebbero “morire nel vetro”) e spesso inutile ed esibizionistica per i vini giovani. Anche il vino più “reticente” tende ad esprimersi meglio lasciandogli qualche minuto nel bicchiere. Perciò, in linea di massima, declinare. Non c’è alcun obbligo di farsi servire il vino, specie quando il sommelier, indaffarato con dieci altri tavoli, vi lascia con i bicchieri vuoti e la bottiglia in un angolo remoto della sala: fatevi lasciare il flacone a portata di mano, ogni volta che vi andrà potrete rabboccare il liquido di ogni commensale. Le suddette regole non valgono per fortuna quando si è in presenza di un sommelier serio e sensibile. Un sommelier che non vi rompe i coglioni travalicando i confini del suo lavoro; che sa essere presente senza essere invadente; che sa consigliare con opportunità e discrezione; un sommelier vero, insomma. E per fortuna di professionisti così ce ne sono molti.