La degustazione: gergo comico e problemi pratici CILIEGIA MECCANICA Nello spirito di un blog, questa non è una trattazione sistematica, ma qualche appunto sparso per riflettere. Per un critico enologico che aspiri a non essere giudicato dai lettori più giovani ed entusiasti come ampolloso, lezioso, sorpassato, o peggio comico , il problema più difficile è quello del gergo, e ancora più precisamente degli aggettivi da usare per descrivere un vino. Ovvero, con termine mutuato dall’analisi sensoriale, dei cosiddetti . tout court descrittori Proprio l’analisi sensoriale, attraverso una mole impressionante di contributi speculativi, si accanisce nel tentare di codificare la miriade di implicazioni teoriche e pratiche del linguaggio specialistico sul vino. Di domare l’emozione, di ingabbiarla in un reticolo di disposizioni, regole, precetti, che servirebbero a rendere affidabile, addirittura “oggettivo”, l’uso delle parole per descrivere un vino. Confesso la mia ammirazione per questo approccio, frutto di studi molto seri. Un approccio che tutti dovrebbero apprezzare, non foss’altro per la diffusione del suo opposto, cioè del pattume che circola impunemente – in rete e nell’editoria tradizionale – sotto l’apparenza di una “critica” enogastronomica attendibile. Purtroppo, ahinoi, anche una ricerca tanto encomiabile non può esaurire la complessità del linguaggio della degustazione. Che, come tutti i linguaggi, sfugge tra le dita di chi cerca di imbrigliarlo in prontuari per l’uso; per quanti studi statistici e approfondimenti scolastici ci siano alle spalle. In altre parole, anche gli esperti di analisi sensoriale, che si ritengono sopra la mischia degli improvvisatori e dei mestieranti, e anche dei giornalisti specializzati, rappresentano un punto di osservazione. Non l’unico attendibile, né tantomeno l’unico autorizzato a emettere sentenze definitive. La gamma dei differenti esiti va dunque dal rigore dei “sensorialisti” al velleitario disordine degli orecchianti, passando per la disinvoltura dei giornalisti del mestiere. Non un linguaggio, ma una pluralità di linguaggi, quindi. A complicare le cose, la presenza nei testi cartacei e in quelli on line dell’uso di uno stesso descrittore per indicare aspetti diversi e talvolta addirittura in conflitto tra loro. Per alcuni “strutturato” indica un vino alcolico, per altri, più puntualmente, un vino ricco in estratti. Qualcuno scrive “ridotto” e intende sempre difettoso all’olfatto e al gusto, ma qualcun altro lo ritiene un termine medio intendendo, come in grammatica, suppergiù “neutro”, non connotato secondo la qualità (per esempio, “fortuna” in origine stava per “sorte”, né buona né cattiva), uno stato transitorio che non qualifica né squalifica il vino: molti vini sulle prime ridotti possono infatti in seguito liberarsi delle esitazioni iniziali e apparire del tutto nitidi, sia all’olfatto che al palato. Per alcuni “erbaceo” indica sempre e comunque un difetto, altri possono intenderlo come un descrittore non sempre negativo. Eccetera. Quello che riesce miracolosamente ad affratellare scuole di degustazione di solito lontane tra loro anche anni luce sono i famosi – anzi famigerati – sentori di “piccoli frutti rossi” e/o di “frutti di bosco”. Mora, ribes, lampone, mirtillo, ciliegia infestano le pagine delle riviste di settore, e costituiscono un escamotage utile per descrivere pressoché ogni vino rosso, italiano, francese o ucraino che sia. Non ce ne libereremo facilmente. Per un più saggio uso dei descrittori proporrei quindi di abolire le analogie con fiori e frutta, impiegandole solo nei casi in cui un odore di quelle classi non si imponga con violenza come evidentissimo e quasi unico protagonista della scena aromatica. E di concentrarsi invece sull’informare un lettore su elementi meno evocativi ma più utili: scrivere se un vino è corposo o magro, se è acido o morbido, se è poco o molto tannico, se è giovane o evoluto. Con buona pace della riproposizione meccanica dei soliti sentori. QUESTIONE DI CLIMA Ho 52 anni ma non riesco a crescere: mi comporto ancora come quando ne avevo 51. Per questo durante le degustazioni non amo il silenzio notarile, l’atteggiamento mistico di chi sta compiendo un rito sacro. Cerco di concentrarmi, certo, ma dopo una batteria di vini cerco anche di rilassarmi, di commentare, di stabilire – come dicono i fini commentatori – un “legame empatico” con chi sta assaggiando con me. Con il Gentili ci siamo sempre regolati così. Se si va d’accordo sul piano umano, se le sedute di degustazione sono immerse in un clima piacevole, e perché no, giocoso, ci sembra che il risultato finale possa essere migliore. Anche l’edizione della guida che stiamo chiudendo redazionalmente in queste ore è stata ricca di momenti divertenti. Lo riscrivo: anche quando si lavora con il vino, per me il vino è innanzitutto condivisione, allegria, spirito sollevato. Retorico? Certo. COSA VUOL DIRE MINERALE Se si dovesse stilare una classifica dei termini più abusati dalla critica enologica degli ultimi sette o otto anni, l’ambiguo aggettivo svetterebbe verosimilmente al primo posto. minerale Per cominciare, cosa vuole o vorrebbe significare? La parte difficile è proprio questa: nessuno è mai riuscito a circoscriverne con chiarezza i contorni. Per capirci qualcosa dobbiamo provare a inquadrare la faccenda in termini storici. Per molto tempo in Italia sono stati di moda vini privi di durezza, molto morbidi, insomma facili da bere anche per il palato di un astemio, che trova qualsiasi vino aspro a esclusione di quelli dolci. Questo modello è stato declinato in forme sempre più caricaturali, fino ad arrivare a bianchi e rossi grassocci, goffi, stucchevoli, fin troppo ammiccanti. Per reazione si è andata cercando una più snella e rinfrescante nei vini, recuperando così il senso stesso della bevanda, che alle nostre latitudini è sempre stata una compagna del cibo a tavola, bevuta per ripulire il palato e prepararlo al boccone successivo. silhouette In questo quadro di rivincita delle parti per così dire meno consolatorie del vino – gli elementi non dolci, cioè acidi, amari, salati: che devono essere una controparte misurata, certo non preponderante, del gusto – è emerso come protagonista della scena il sentore minerale. Eccoci dunque al temibile tentativo di definire questo lato minerale. Ci muoviamo nell’ambito di sentori non dolci. Sentori che al palato sono fortemente imparentati con il gusto salato. Sentori però più sfuggenti da descrivere all’olfatto, dove occorre per forza di cose essere guidati e fare esperienza diretta per capire di che accidenti si sta parlando. Siamo infatti nella sfera dei termini autorerefenti, autoevidenti: riuscireste a far comprendere che gusto hanno gli asparagi a chi non ne ha mai mangiato nemmeno uno? Perciò, a grandi linee, tocca accontentarsi di riferimenti analogici piuttosto bizzarri: idrocarburi, grafite (mai masticato una matita a scuola?), alga marina, pietra focaia. Insomma, semplificando brutalmente: se sentite degli odori che vi ricordano una passeggiata sul molo di un porto, tra note di nafta e sfumature salmastre, state bevendo un vino minerale. DOLCE E SALATO Seguire la moda non è un problema né un delitto, a patto che si faccia in modo consapevole. Nel campo del vino il percorso degli ultimi due decenni è facile da tracciare. Con tutte le semplificazioni del caso, si è passati da vini che cercavano sempre più ossessivamente di dare sensazioni di pienezza, morbidezza, dolcezza, avvolgenza, a vini che – al contrario – siano molto freschi, molto snelli, molto vivi sul piano dell’acidità e delle componenti sapide (sali, lati minerali). Rileggendo alcune schede di assaggio per la nuova edizione della nostra guida, che stiamo freneticamente chiudendo, mi ha colpito proprio un piccolo ma evidente rischio di deriva modaiola: diversi testi tendevano non soltanto a sminuire le doti di di un dato vino, ma anche quasi a metterne in ridicolo l’aspetto dolce del frutto. souplesse Ora vorrei far notare a me stesso, e ai miei colleghi e collaboratori, che è bello trovare vini molto saporiti, come scriviamo nella guida “grintosi”, ricchi di note saline; a patto che le suddette note siano accompagnate da una buona “controspinta” delle componenti appunto morbide. Un bianco o un rosso che siano solo aciduli e/o salati è poco piacevole per i più e quindi poco raccomandabile. Ricordo bene certe sessioni di degustazione della fine degli anni Novanta: se arrivava, faccio per dire, un Carema, veniva spietatamente e sbrigativamente rubricato come vino “vuoto”, “annacquato”, “spigoloso”, “acido”, “tagliente”, e simili. Oggi, se non si sta attenti e non si cerca il sacrosanto principio dell’equilibrio nel giudizio critico, si corre il rischio opposto. Arriva sulla tavola, poniamo, un Merlot dell’Italia centrale? È troppo concentrato, troppo colorato, troppo morbido. E poi pensa, poverino, è pure fruttato (orrore). Non vorrei che, fra qualche anno, ci si ritrovasse tutti, chi più chi meno, a fare un ripensando agli eccessi “controriformistici” di questo periodo: esattamente come succedeva dieci o quindici anni fa. mea culpa UNA SOLA PAROLA Molti anni fa la trasmissione culturale forse più famosa della televisione francese era di Bernard Pivot: un giornalista brillante, curioso, tutto meno che grigiamente paludato. Tra l’altro, grande appassionato di vino e difatti autore di un racconto giallo ambientato nel mondo degli enofili. Decine di nomi illustri della cultura, gallica e non, sono stati ospitati nel suo salotto televisivo. Ricordo un’intervista a Anthony Burgess, autore di , durante la quale il noto anglosassone criticava i parigini (“mi correggono sempre se sbaglio la pronuncia di qualche nome”) elogiando contemporaneamente i romani (“non rompono i coglioni se al ristorante ordini qualcosa sbagliando la pronuncia”). Apostrophes en passant Arancia meccanica scrivitore Durante l’ultima puntata Pivot propose ai presenti di scegliere una singola parola francese, motivando il perché venisse preferita alle altre. Un ospite scelse la parola , sorgente, spiegando che si trattava per lui non solo di un’immagine poetica, ma di un nome che evocava nella sua stessa pronuncia il significato: la prima parte ha un suono profondo e l’ultima ce un suono dentale, più acuto, a suggerire il percorso dell’acqua di sorgente dalle viscere della terra alla superficie. source sour Mi chiedo quale parola singola sceglierei, anzi salverei, nel variopinto gergo degustativo italico. , forse, ma di un vino non si dice più da decenni; come del resto il parente stretto onesto. , forse? ma lo usiamo solo noi della guida espressica, e comunque suona un po’ enfatico. : ecco, forse vibrante. Il suffisso mi sembra dia movimento e intensità alla lingua italica: , , , . Definire un vino ha qualcosa di musicale: e un vino che canta fa cantare (anche gli stonati). Sincero Irradiante Vibrante -ante amante diamante bramante et similia vibrante