Vino e salute Il vino è una bevanda alcolica integrata da secoli nella cultura e nelle tradizioni e, in quanto tale, è percepito come una presenza immancabile sulla tavola apparecchiata. Il suo abuso può provocare dipendenza e una serie di problemi che interessano principalmente fegato e cervello. Per questo se ne consiglia un consumo attento e informato, con modi e tempi adeguati e accompagnandolo al cibo. Secondo alcuni studi, un consumo coscienzioso e moderato può rappresentare addirittura un vantaggio benefico. Sono innumerevoli le trattazioni, negli ultimi 45 anni, che tendono a valorizzare il ruolo di alcune componenti del vino; forse la prima ricerca che ha rivoluzionato il pensiero sul vino è della fine degli anni ’70, quando venne coniato il termine french paradox (paradosso francese) da uno scienziato dell’Università di Bordeaux che, confrontando le popolazioni americana e francese, osservò come la seconda avesse un’incidenza relativamente bassa di disturbi alle coronarie, sebbene seguisse una dieta ricca di grassi saturi, consumando però quantità moderate di vino. Altro studio legato a vino e salute è danese, del 1995, il “Copenaghen Heart Study”. L’analisi prendeva in considerazione oltre 13.000 tra uomini e donne caratterizzati da uno stile di vita sano e con un moderato consumo giornaliero di vino e dimostrava come il loro tasso di mortalità fosse inferiore rispetto a soggetti astemi o consumatori di altri alcolici (superalcolici o birra). Un altro studio, pubblicato sul , ha dimostrato che anche i soggetti già colpiti da ictus o infarto traggono beneficio dall’assunzione moderata di vino rosso durante il pasto. Journal of the American College of Cardiology L’Osservatorio Vino e Salute è incline ad affermare che l’assunzione moderata di vino sia utile anche per incrementare la produzione di ossido nitrico. È un gas che il corpo produce in modo naturale e che si trova sullo strato interno dei vasi sanguigni: la sua presenza è in grado di rendere difficile la formazione di trombi e l’occlusione delle arterie. Il merito principale di questi effetti benefici va imputato ai polifenoli, sostanze con azione antiossidante; tra di essi il resveratrolo, che hanno la capacità di frenare la pericolosa azione dei radicali liberi e di limitare i danni a carico del sistema cardiovascolare. Consumato con moderazione all’interno di uno stile di vita sano, il vino può dare diversi benefici ed è spesso compagno di momenti di gioia tra amici. Il vino può dare diversi benefici ma è importante limitare il suo consumo all’interno di uno stile di vita sano ed equilibrato, evitando gli abusi. Il vino nella dieta Bisogna tenere in considerazione che 1 grammo di alcol etilico apporta 7 kcal. Il consumo di vino e bevande alcoliche deve quindi essere commisurato all’interno di una dieta equilibrata, in cui l’apporto calorico del vino dovrebbe rimanere entro il 10% del fabbisogno giornaliero di ogni individuo. Il vino non va inteso come un sostitutivo degli altri princìpi nutritivi. Ipotizzando una dieta giornaliera intorno alle 2000 kcal, due calici di vino (circa 100 ml ciascuno) apportano più o meno 200 kcal. Va ricordato, inoltre, che l’enzima principalmente responsabile del metabolismo dell’alcol a livello epatico, l’alcol deidrogenasi (ADH), è variabile in rapporto al sesso, all’età e alla presenza di malattie. Il fegato umano impiega circa due ore a metabolizzare un’unità alcolica (circa 12 grammi di alcol, più o meno quelli contenuti in un calice di vino da 125 ml). Altri elementi che possono generare problematiche sono i solfiti, presenti in molti alimenti e indicati come allergeni, al pari di uova, latte e cereali con glutine; nel vino ve ne sono modeste quantità, sempre più utilizzate in modo coscienzioso. L’organismo umano riesce a metabolizzare 0,7 mg di solfiti al giorno per kg di peso corporeo; se questo limite viene superato, si rischia quel senso di malessere che si concretizza con il cosiddetto “cerchio alla testa”.