IL VINO E I CINQUE SENSI Il saper bere fa parte del saper vivere. Così scriveva Émile Peynaud, uno dei padri dell’enologia moderna e autore di uno tra i più illuminanti libri sull’approccio sensoriale al vino. “Degustare – diceva Pascal Ribéreau-Gayon, fondatore dell’Istituto di Enologia di Bordeaux – significa gustare con attenzione un prodotto di cui si vogliano apprezzare le qualità. Significa analizzare, studiare, definire, descrivere. La degustazione del vino ha lo scopo di determinare e di descrivere le impressioni che esso suscita e la sensazione d’insieme che ne risulta”. Sempre Peynaud asseriva: “Il grande vino è un’opera d’arte in evoluzione, mai definitivamente fissata. Finge l’immobilità ed è capace di ingannare il tempo per diversi lustri. La sua finalità è di essere bevuto e di sparire insieme al piacere che procura. È sufficiente che voi possediate abbastanza bottiglie nella vostra cantina per i giorni della vecchiaia, ed esso acquista per voi l’atemporalità della scultura e della pittura o la disponibilità ripetitiva della musica e della poesia”. Ecco che il vino, vissuto in passato come bevanda per raggiungere l’estasi spirituale, oppure come bevanda energetica o addirittura come medicina, nel corso del XX secolo ha raggiunto una nuova dimensione: non lo si gusta più per il solo piacere ma anche per valutarne le caratteristiche e correlarle ai vitigni, alla geografia, al clima e alle tradizioni. Negli ultimi decenni si sono moltiplicati gli studi del vino come oggetto culturale complesso, ricco di ramificazioni sociologiche, filosofiche ed ermeneutiche. Secondo l’enologia moderna, degustare un vino significa descrivere le impressioni che esso suscita e la sensazione d’insieme che ne risulta. Un vino nel calice racconta i vitigni da cui ha avuto origine, la geografia del territorio, il clima e le tradizioni. È stato ampiamente ribadito come il vino possa essere protagonista del piacere durante una cena o per suggellare un momento particolare. Questo però non significa degustare. Tipi di degustazione La degustazione può essere amatoriale o professionale. Nel primo caso (quello di un consumatore non esperto ma esigente) è semplicemente un’esperienza edonistica, una ricerca del piacere estetico, una soddisfazione sensoriale svolta comunque nelle condizioni ottimali per apprezzare il vino degustato. Nel secondo caso (quello di un assaggiatore esperto) la degustazione è una tecnica di ricerca, di controllo, di comparazione, finalizzata al giudizio, alla conoscenza del valore e all’apprezzamento obiettivo di un vino, non necessariamente riconducibile a un godimento emozionale. La degustazione è un’attenta analisi che si realizza attraverso i propri organi di senso, durante la quale, grazie all’esperienza acquisita, non ci si dovrebbe far influenzare dai gusti personali. Imparare l’arte della degustazione significa assaggiare con attenzione e curiosità, collegare le sensazioni percepite alle tecniche viticole ed enologiche. Il percorso del degustatore è lungo e tortuoso, fatto di studio, abnegazione, disponibilità e pazienza; bisogna avere sempre la mente aperta ed essere consci che ci vuole molta esperienza, come in tutti gli ambiti, per raggiungere grandi risultati. Gli scopi della degustazione possono essere molteplici e in funzione di ciò varia l’approccio. Per esempio l’enologo, colui che ha realizzato il vino, lo assaggia e degusta allo scopo di valutare il riflesso organolettico degli aspetti produttivi, la conformità con ciò che ha voluto creare oppure lo assaggia in svariati momenti della vita del vino per valutare che tutto proceda nel migliore dei modi. In alcuni casi si degusta un vino per cercare di carpirne i segreti utilizzandolo come strumento di studio. La pratica permette di raccogliere dati con i quali poi confrontarsi. In altri casi il degustatore è chiamato a valutare un prodotto o a redigerne un profilo sensoriale, che verrà utilizzato dall’azienda per comunicare le caratteristiche del proprio vino avvalendosi delle capacità di un professionista. In alcune situazioni l’assaggio del vino è propedeutico alla scelta di un cibo adatto a valorizzarlo o viceversa. LE REGOLE DELLA DEGUSTAZIONE La degustazione del vino è soggetta a una serie di regole, alcune generate dall’esperienza, altre dal buon senso, altre ancora dall’insieme di dati scientifici applicabili alla produzione del vino e all’analisi delle sue molecole. Suggeriamo di seguito le regole più significative, adattabili a ogni contesto di degustazione. • Degustare il vino a una temperatura adeguata, che deve essere modificata in rapporto alla tipologia di vino che si degusta, alla stagione, alla temperatura dell’ambiente di degustazione; uno stesso vino degustato a temperature differenti esprimerà caratteri diversi. • Seguire una sequenza logica di assaggio, in genere in crescendo di struttura, di alcol, di impatto olfattivo e durata al palato, oppure dal più secco al più dolce. Come a tavola serviamo prima una delicata portata di pesce cui facciamo seguire un arrosto di selvaggina, allo stesso modo si dovrà costruire la sequenza di degustazione, per esempio partendo da uno spumante delicato, passando a un vino bianco giovane e intenso, concedendosi un rosso evoluto e di grande struttura sulla portata principale di carne e chiudendo con un vino dolce passito. • Se la degustazione non avviene durante un pasto, sarà bene scegliere un orario opportuno per comprendere appieno le caratteristiche del vino. In genere il momento ideale è metà mattina, quando si è vigili e reattivi, senza essere appesantiti da un pasto o affaticati da una giornata di lavoro. • In rapporto alla tipologia di vini presi in esame durante la degustazione si dovrà modificare il numero dei campioni. Se si degusta una batteria di vini spumanti delicati, si riuscirà a essere obiettivi per un numero di campioni maggiore rispetto alla degustazione di vini rossi molto importanti, che fiaccheranno prima il palato. Nel caso degli spumanti, anche dopo 8-10 assaggi consecutivi si potrà essere in grado di recepire ottimamente, mentre con i rossi importanti al quarto o quinto assaggio si avrà la necessità di fare una pausa. • Non da ultimo, bisogna affrontare la degustazione con un atteggiamento positivo e propositivo, cercando di valorizzare tutte le percezioni che si riscontrano in un determinato vino. Analisi sensoriale e soglie di percezione L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto attraverso l’uso dei sensi. Nel caso degli alimenti o del vino, lo scopo dell’analisi sensoriale è quello di studiare la relazione tra le caratteristiche sensoriali e le sensazioni che queste suscitano sia sotto il profilo qualitativo (definizione della sensazione) sia sotto il profilo quantitativo (intensità della sensazione percepita) e delineare un profilo sensoriale in grado di descrivere il prodotto in modo obiettivo. I termini e hanno significati molto diversi secondo l’analisi sensoriale: la sensazione potrebbe essere definita come un’impressione soggettiva di uno stimolo fisico di una data intensità, mentre la percezione è un insieme di sensazioni del cervello elaborate in modo logico. sensazione percezione L’analisi sensoriale e, in un certo qual modo, la degustazione del vino hanno lo scopo di quantificare in modo quanto più oggettivo possibile la percezione di una sensazione soggettiva. Scritto così sembrerebbe la cosa più difficile al mondo, però non bisogna spaventarsi; con un po’ di disciplina e di tempo, i risultati si vedono sempre. Prima di passare al racconto dei vari passaggi della degustazione, bisogna soffermarsi un istante sulla definizione del termine e sulle varie . Esiste un livello di concentrazione sotto il quale un odore o un gusto non sono rilevabili dall’essere umano, mentre al di sopra lo sono facilmente; tale livello viene definito . Ecco quindi che si possono delineare le varie soglie. Ogni essere umano ha una diversa sensibilità in rapporto alle diverse molecole presenti nel vino; c’è chi sarà un prodigio nel riconoscimento delle spezie, mentre qualcuno non percepirà quasi nemmeno le più evidenti. soglia soglie sensoriali soglia Una degustazione amatoriale è una ricerca del piacere estetico ma va comunque svolta nelle condizioni ottimali per apprezzare il vino degustato.