Nicola Bonera

Il "Manuale del Sommelier" di Nicola Bonera, edito da Giunti, è un viaggio completo nel mondo del vino e delle bevande, guidato da Nicola Bonera attraverso ogni aspetto del servizio e della degustazione. Dai principi di viticoltura alla corretta degustazione, il manuale copre in modo approfondito una vasta gamma di argomenti, offrendo una guida pratica e dettagliata per aspiranti sommelier e appassionati del settore. Una risorsa indispensabile per chi desidera esplorare il mondo del vino, delle bevande e dell'ospitalità con approfondimento e competenza.

Prefazione di Luigi Moio

Introduzione di Nicola Bonera

DAL FRUTTO ALLA BOTTIGLIA

Quattro passi nella storia del vino

LA QUALITÀ DEL VINO PARTE DALLA VIGNA

La pianta della vite e la viticoltura

Il grappolo d’uva

L’acino dell’uva

L’innesto

Il ciclo annuale della vite

I terreni e i loro probabili riflessi sui caratteri del vino

Procedure di tutela della vite

Le regole del vino biologico

Uve e vitigni

I principali vitigni

La vinificazione

La vinificazione in bianco

La vinificazione in rosso

La maturazione e l’affinamento del vino

Contenitori in legno e loro capacità

Il Metodo Classico

Schema produttivo dei vini spumanti Metodo Classico

Produzione dei vini spumanti Metodo Charmat

La dolcezza dei vini spumanti

Il glossario dei vini spumanti

I vini dolci

I vini botritizzati

Il Metodo Soleras

Vino e salute

DALLA BOTTIGLIA AL PIACERE DELLA DEGUSTAZIONE

Il vino e i cinque sensi

Le regole per la degustazione

Gli stimoli sensoriali del vino

I nemici del degustatore

I luoghi della degustazione

L’olfatto

Molecole e aromi del vino

Il gusto e il tatto

Il matrimonio tra cibo e vino

Il decalogo francese

I suggerimenti di Luigi Veronelli sugli abbinamenti

Abbinamenti tradizionali italiani

Le regole di base

Elementi concordanti tra cibo e vino

Elementi contrapposti tra cibo e vino

Gli abbinamenti con le varie pietanze

Gli abbinamenti difficili

ARTI E MESTIERI

Il sommelier

Requisiti professionali del sommelier

L’arte dell’accoglienza

Requisiti personali

Le competenze gestionali

Caratteristiche della cantina ideale

Come conservare le bottiglie

L’inventario della cantina

La carta dei vini

Il sommelier attore del piacere

Le forme più note di bottiglie

Altre forme particolari di bottiglie

I principali tappi di sughero

I calici

Tipologie di calice

Altri strumenti

I diversi cavatappi a leva

Il servizio del vino

Le particolarità del servizio

I falsi miti

Temperature di servizio

Le temperature ideali di servizio

I wine bar e la mescita

Accoglienza a tutto tondo

Il servizio del tè

Come preparare le infusioni con i tè dei principali Paesi

La birra

La spillatura della birra

Temperature di servizio e caratteristiche delle principali tipologie di birre

Sake, dal Giappone con classe

Il servizio dei distillati

La giusta temperatura di servizio per i distillati

Caffè, tra tradizione e nuove mode

Sigari e tabacchi

APPENDICE

Glossario

Bibliografia

L’autore

Referenze iconografiche

Versione cartacea

Gli stimoli sensoriali del vino A seconda di come interferiscono con gli organi di senso, gli stimoli si differenziano in fisici e chimici: gli stimoli fisici sono quelli sonori, tattili e visivi, mentre gli stimoli chimici sono quelli olfattivi e gustativi. Tutti gli organi di senso sono quindi chiamati in causa quando si tratta di approcciare la degustazione di un vino: • Le vibrazioni meccaniche percepite dalle cellule dell’organo del Corti stimolano l’udito. • Le radiazioni luminose percepite dai coni e bastoncelli della retina sono alla base della vista. • Le molecole chimiche in fase gassosa percepite dalle cellule olfattive della parte alta della cavità nasale compongono l’esame olfattivo. • Le molecole chimiche in soluzione, evidenziate dalle papille sensoriali distribuite sulla lingua e nella bocca, determinano il gusto. • La pressione meccanica e l’energia termica percepite all’interno della bocca determinano l’effetto tattile. Tutti i sensi entrano in gioco nella degustazione, anche l’udito. Si pensi, per esempio, al momento della stappatura. L’udito Non si può asserire che l’udito intervenga nel momento della degustazione perché non c’è un vero e proprio coinvolgimento di questo senso. Per alcune tipologie di vino, però, l’udito può aiutare a sgombrare il campo da inutili zavorre. Un esempio molto calzante riguarda gli spumanti: sia la stappatura con il leggero sfiato di gas al momento dell’estrazione del tappo, sia la mescita in un calice capace di generare la schiuma, se ascoltate con attenzione aiutano il degustatore a concentrarsu su determinate caratteristiche, facendogli attingere nei cassetti della memoria solo le competenze relative ai vini spumanti. Allo stesso modo un appassionato, sentendo stappare e servire uno spumante, comincerà a entrare in un clima di festa e piacere. La vista: il colore L’esame visivo di un vino è un po’ come il primo approccio tra due persone: ci si guarda, ci si osserva, si cerca di capire chi si ha di fronte ancor prima che apra bocca. Esattamente come il primo sguardo di una persona, l’esame visivo di un vino ci permette di ipotizzare alcune cose che potrebbero essere confermate (o smentite) dalle successive fasi della degustazione. Ogni volta che si osserva un vino, la prima cosa che attira la nostra attenzione, e alla quale diamo in genere il maggior peso, è il colore. Se ne analizza la tonalità, l’intensità colorante che si riflette su una minore o maggiore trasparenza, le eventuali sfumature che tendono a cambiare con il tempo. Il colore dei vini è determinato dalle sostanze coloranti presenti soprattutto nella buccia degli acini; tra di esse vi sono i flavoni e gli antociani, rispettivamente responsabili della colorazione dei vini bianchi e dei vini rossi. Relativamente al loro colore, i vini si distinguono quindi in vini bianchi, vini rossi e vini rosati. I fattori che possono influenzare la concentrazione delle sostanze coloranti, di conseguenza la tonalità e l’intensità del colore, sono molteplici, tra cui la maturità delle uve, la conformazione geologica dei terreni, l’insolazione del vigneto, le scelte vendemmiali, l’utilizzo di determinati contenitori per la lavorazione del vino. Come già descritto, i   si possono ottenere da tutte le uve, semplicemente privando precocemente le bucce dal contatto con il mosto d’uva. La maggior parte dei consessi nazionali e internazionali sono concordi nel suddividere le tonalità coloranti dei vini bianchi in quattro tipologie: vini bianchi •  , caratteristico colore dei vini bianchi giovani e freschi, in genere di intensità molto lieve; anche una maturità non del tutto sviluppata delle uve e alcune caratteristiche genetiche dei vitigni garantiscono una maggiore colorazione verde. Verdolino •  , il colore più diffuso, rappresentativo di vini che hanno appena iniziato il loro percorso evolutivo, in genere vinificati in contenitori inerti. Paglierino •  , il colore della maturità che di solito viene raggiunto dopo un percorso di evoluzione o anticipato grazie all’utilizzo del legno per la maturazione del vino. Talvolta si riscontra in vini ottenuti da uve raccolte in leggero ritardo. Dorato •  , il colore caldo che si trova in vini passiti molto concentrati, in vini che hanno subìto affinamenti ossidativi (come il Marsala o alcuni passiti o liquorosi) o in vini in stato evolutivo molto avanzato. Ambrato Oltre a queste tonalità, vi sono quelle intermedie o i riflessi ramati di alcuni spumanti bianchi ottenuti dalla vinificazione di uve nere. Il colore del vino non è solo una qualità estetica, è la cartina di tornasole di tutta una serie di caratteristiche tra cui il livello di maturazione delle uve, la conformazione geologica dei terreni, l’insolazione del vigneto, le scelte vendemmiali, l’utilizzo di determinati contenitori per la lavorazione. I Nemici Del Degustatore Come uno sportivo professionista, anche il degustatore è soggetto a una serie di regole e divieti. Vi sono infatti situazioni o comportamenti che potrebbero rivelarsi nemici del vino e inibitori dell’approccio sereno e rigoroso, inficiando le capacità percettive. Ecco i principali nemici del degustatore.  • I profumi forti, per uomini o donne, creme mani o corpo troppo intense e dopobarba particolarmente marcati. Tutti questi prodotti potrebbero distrarre e limitare la percezione delle sfumature odorose del vino, talvolta molto delicate.  • Ingerire bevande o mangiare cibi dal sapore marcato o dalla temperatura molto elevata, che potrebbero sensibilizzare troppo le papille sensoriali inducendole a non percepire vividamente i caratteri di un vino. Tra di essi il caffè e i cibi piccanti o troppo speziati.  • Consumare frequentemente gomme da masticare oppure aver appena lavato i denti con dentifrici molto impattanti o aver usato collutorio.  • Il fumo di sigaretta, poiché un fumatore (secondo la definizione dell’Istituto Superiore di Sanità) non ha la capacità oggettiva di riconoscere in modo netto aromi, profumi e sapori del vino, perché il fumo e il calore della sigaretta (o del sigaro o della pipa) tendono a imprimere sui recettori nasali e sulle papille gustative le proprie caratteristiche, sovrastando la capacità di cogliere le sfumature del vino.  • Un alterato stato di salute psicofisica. È ovvio che i malesseri temporanei come il raffreddore limitano fisiologicamente la percezione, ma anche la condizione mentale gioca un ruolo fondamentale. Capita a tutti di avere giornate negative e questo si riflette sul proprio comportamento e sul modo in cui si affrontano le diverse situazioni. Anche nella degustazione si potrebbe verificare questo, cioè percepire più o meno nitidamente un aroma o un sapore in funzione del proprio stato d’animo. Nei vini rosati il colore è determinato da una serie di tecniche produttive, tra cui il tempo e la temperatura di contatto con le bucce delle uve nere. Questo determina un’infinità di sfumature del rosa e dell’arancio, tra cui corallo, cipria, salmone, buccia di cipolla, cerasuolo, rosa, lampone. Anche se generalmente un rosa più tenue e delicato dovrebbe corrispondere a un vino di un certo garbo, nei rosati è più difficile anticipare le caratteristiche che si percepiranno all’olfatto e al palato, in particolar modo negli spumanti rosati Metodo Classico. Alcuni di essi hanno magari trascorso 6-7 anni in cantina prima della sboccatura e dell’immissione sul mercato; il colore sarà ovviamente cambiato per via del tempo, ma questo non costituirà per forza un limite e altre caratteristiche potrebbero dimostrare una forza superiore rispetto a quella prospettata al primo sguardo. Nei  vini rossi  giocano un ruolo fondamentale la temperatura di macerazione e la lunghezza del processo produttivo. Questo passaggio, oltre a influenzare la tonalità, agirà sulla quantità di materia colorante estratta: un vino più carico di colore, meno trasparente, dovrebbe garantire parametri olfattivi e palatali più potenti. Anche il tipo di legno e il tempo trascorso in questo contenitore interferiranno: un legno piccolo e nuovo ossida una parte dei polifenoli facendo sembrare più evoluto il colore, che però si manterrà stabile nel tempo. Nella maggior parte dei casi, i vini rossi rispondono a quattro principali tonalità: •  , colore violaceo tipico della gioventù o di vini che hanno sostato in contenitori inerti, come acciaio o cemento; alcuni vini mantengono più a lungo questa tonalità per via di vitigni particolarmente carichi di alcune sostanze coloranti. Porpora •  , la tonalità più diffusa per i vini di media concentrazione e affinamento; potrà essere più o meno compatto in rapporto alla maturità delle uve o alle scelte produttive in merito a macerazione e maturazione in legno o altri contenitori. Rubino •  , il colore tipico dell’evoluzione, trascorso un certo numero di anni in bottiglia o anticipato dal sapiente uso di legni più piccoli e nuovi. Granato •  , tipico di vini che hanno subìto un lungo invecchiamento. Aranciato Che il vino sia bianco, rosato o rosso, un parametro molto importante da tenere in considerazione è la vivacità o luminosità del colore; la sua presenza denoterà un ottimo stato di conservazione e, anche se il colore sarà tipico di processi evolutivi, il vino dovrebbe mantenere intatta la sua piacevolezza. Il colore del vino si valuta inclinando il calice contro una superficie bianca, in modo da valorizzarne la tonalità e la quantità colorante. I luoghi della degustazione Il vino viene degustato talvolta a distanza di lunghi anni dalla sua produzione oppure a migliaia di chilometri dal luogo in cui l’uva è cresciuta ed è stata vinificata. Da questi presupposti parte l’approccio del degustatore, che deve avere molto rispetto di un prodotto mutevole e sensibile qual è il vino. Anche i luoghi devono essere in grado di valorizzare il momento della degustazione e avere le seguenti caratteristiche:  • Illuminazione il più possibile naturale; se artificiale, deve essere calda.  • Ambiente chiaro con pareti bianche, nel limite del possibile. Tavolo bianco o coperto da una tovaglia bianca per valorizzare le diverse tonalità di colore dei vini.  • La temperatura deve essere adatta all’uomo ma sufficientemente bassa per non interferire troppo con i caratteri del vino. La temperatura ideale è intorno ai 18 °C.  • L’ambiente deve essere dedicato esclusivamente alla degustazione, non deve trovarsi vicino a luoghi rumorosi o che emanino odori forti che penalizzerebbero l’approccio olfattivo. La limpidezza La limpidezza di un vino rappresenta la capacità di lasciar passare la luce attraverso di esso. In un vino la limpidezza viene influenzata da sostanze in sospensione che possono essere di varia natura e la cui presenza non è in linea di principio associabile a una minor qualità del prodotto. Questo significa che di base una non pronunciata limpidezza in un vino non rappresenta di per sé un difetto. La limpidezza può essere influenzata da alcune tecniche produttive, in particolar modo dalle chiarifiche e filtrazioni che chiudono il percorso di un vino prima dell’imbottigliamento. Sempre più produttori, per valorizzare quanto più possibile gli elementi presenti in un vino, tendono a limitare o a eliminare le filtrazioni. Alcuni depositi possono anche formarsi nel tempo, come nel caso di vini rossi molto maturi che presentano dei precipitati all’interno della bottiglia; ciò fa parte del normale processo produttivo e tramite la decantazione si potranno eliminare i depositi e procedere al servizio. Nel caso dei vini frizzanti col fondo, la torbidità è del tutto naturale e ricercata. Spesso alla limpidezza si associa una piacevole luminosità, ed ecco che i vini vengono definiti cristallini o brillanti. Questo capita più frequentemente nei vini bianchi, nei bianchi passiti e in particolare negli spumanti che, grazie all’effervescenza, catturano la luce e la rifrangono. La limpidezza si valuta traguardando il vino verso un’importante fonte di illuminazione, naturale o artificiale. Con l’esame visivo di un vino se ne valutano alcune qualità come il colore, la limpidezza e l’effervescenza. La consistenza Definita anche viscosità o fluidità , la consistenza è la capacità di un vino di apparire più o meno denso o viscoso nel calice, resistendo alla rotazione, depositandosi rapidamente in modo compatto sul fondo e aderendo alle pareti come appiccicandosi ad esse. A un estremo della scala della consistenza potrebbe esserci l’acqua, che scorre velocissima e non oppone resistenza; all’altro estremo un vino passito o liquoroso, altamente concentrato in estratti, zuccheri o alcol, il cui comportamento nel bicchiere è simile a quello di un olio da cucina. La consistenza è determinata dalla quantità di sostanze disciolte diverse dall’acqua, come l’alcol etilico, i polialcoli come la glicerina e dal contenuto in sostanze diverse (acidità fissa, tannini, polifenoli e così via); gli zuccheri sono un altro elemento che aumenta sensibilmente la densità di un vino. La stima visiva della consistenza è fisicamente una sommatoria di proprietà note come (cioè peso dell’unità di volume del vino) e (ossia la proprietà di un liquido di resistere più o meno allo scorrimento all’interno di un recipiente). La consistenza di un vino è, quindi, indicativa della sua struttura. densità viscosità Nel caso dei vini fermi o tranquilli, si rotea il calice prestando attenzione allo sforzo impresso per far partire la rotazione, si osserva il moto rotatorio e infine si valuta se il vino ha lasciato un ricordo netto di sé aderendo molto al vetro. Grazie a sapienti movimenti del calice, l’esame visivo rivela anche la consistenza o viscosità del vino. Per prima cosa si valuta la spuma, che sarà più o meno compatta e abbondante in funzione del vitigno e della forma del calice; in genere negli spumanti Metodo Classico è più compatta e cremosa. Si passa poi alla dimensione delle bollicine, che si faranno via via più fini tanto più lungo sarà il tempo di solubilizzazione; si può quindi dedurre che un Metodo Classico che ha trascorso 10 anni a basse temperature a contatto con i lieviti avrà un’effervescenza più minuta di un altro che ha trascorso solo 9 mesi con i lieviti a temperature più alte. Si prosegue con la quantità di bollicine, che in genere è determinata dalla pressione interna alla bottiglia; anche in questo caso processi produttivi rapidi danno vita a effervescenza che tende a manifestarsi subito, quindi anche numerosa. L’effervescenza L’effervescenza, il cui insieme di parametri viene definito , è lo sviluppo di bollicine dopo l’apertura di una bottiglia, con conseguente liberazione di anidride carbonica. Pressione e temperatura sono le variabili che influenzano la quantità di anidride carbonica che può venire disciolta nel vino. Tra un vino frizzante e un vino spumante c’è una notevole differenza di pressione interna alla bottiglia e quindi di CO che potrà liberarsi nel calice. L’anidride carbonica può essere percepita molto differentemente all’esame visivo e tanti sono gli elementi esterni che possono influenzarne lo sviluppo, come la temperatura del vino e del calice, il lavaggio del calice, l’attenzione di chi svolge la mescita. Versare in modo veloce, magari alzandosi molto rispetto alla bocca del calice, farà scaturire un’abbondante quantità di spuma, con rapida perdita di una grossa quantità di CO . perlage 2 2 Si chiude con la persistenza del che, per garantire piacere anche all’assaggio, dovrebbe essere molto duratura; ciò è garantito dalla perfetta pulizia del calice, dalla temperatura adeguatamente bassa e di nuovo da tempi lunghi che hanno permesso alle bollicine di solubilizzarsi perfettamente, concatenandosi e resistendo meglio agli agenti che vorrebbero dissiparle. Per valutare il si osserva di profilo la dimensione e la durata dell’effervescenza e dall’alto la mole di bollicine che si esprimono in superficie. perlage perlage Uno spumante libererà più CO di un vino frizzante perché c’è una notevole differenza di pressione interna alla bottiglia. 2

Esplora in profondità il mondo del vino e delle bevande con il Manuale del Sommelier di Nicola Bonera, edito da Giunti.