L’esame olfattivo di un vino ha come primo scopo quello di valutare l’assenza di difetti e le percezioni pregevoli che invoglieranno a proseguire il percorso con l’introduzione al palato. I sentori olfattivi, anticipando il gusto e lasciandoci immaginare le sensazioni al palato, permettono al primo impatto di definire un vino gradevole o meno. In seconda battuta, percepire aromi significa contestualizzare un vino nel suo ambito produttivo, climatico, geologico.
La figura del sommelier che riconosce un vino dai suoi profumi e dalle sue sfumature oppure ne esalta i caratteri tramite la descrizione degli innumerevoli, e talvolta strani, aromi fa parte dell’immaginario legato alla degustazione dei vini. C’è chi guarda con ammirazione questo passaggio e chi si sente invece in difetto poiché non percepisce nulla di ciò che il degustatore sta raccontando. Ci siamo passati tutti e, come scritto in precedenza, è solo questione di tempo ed esperienza.
Il profumo dei vini dipende da diverse categorie di sostanze volatili disciolte nel vino che, a contatto con l’aria, evaporano e possono essere percepite come profumi. La roteazione del calice prima dell’esame olfattivo aumenta la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione degli aromi (dopo la rotazione per valutare la consistenza visiva; è questo il secondo motivo per il quale si effettua questa caratteristica manovra, diventata simbolo per antonomasia della degustazione del vino e, talvolta, anche una caricatura).L’origine di queste sostanze potenzialmente odorose è molto diversa e permette di inquadrare gli aromi in una prima macro distinzione: aromi primari, secondari e terziari.