L'olfatto Il profumo dei vini dipende da diverse categorie di sostanze volatili disciolte nel vino che, a contatto con l’aria, evaporano e possono essere percepite come profumi. La roteazione del calice prima dell’esame olfattivo aumenta la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione degli aromi (dopo la rotazione per valutare la consistenza visiva; è questo il secondo motivo per il quale si effettua questa caratteristica manovra, diventata simbolo per antonomasia della degustazione del vino e, talvolta, anche una caricatura). L’esame olfattivo di un vino ha come primo scopo quello di valutare l’assenza di difetti e le percezioni pregevoli che invoglieranno a proseguire il percorso con l’introduzione al palato. I sentori olfattivi, anticipando il gusto e lasciandoci immaginare le sensazioni al palato, permettono al primo impatto di definire un vino gradevole o meno. In seconda battuta, percepire aromi significa contestualizzare un vino nel suo ambito produttivo, climatico, geologico. La figura del sommelier che riconosce un vino dai suoi profumi e dalle sue sfumature oppure ne esalta i caratteri tramite la descrizione degli innumerevoli, e talvolta strani, aromi fa parte dell’immaginario legato alla degustazione dei vini. C’è chi guarda con ammirazione questo passaggio e chi si sente invece in difetto poiché non percepisce nulla di ciò che il degustatore sta raccontando. Ci siamo passati tutti e, come scritto in precedenza, è solo questione di tempo ed esperienza. L’origine di queste sostanze potenzialmente odorose è molto diversa e permette di inquadrare gli aromi in una prima macro distinzione: aromi primari, secondari e terziari. Riconoscere un vino dai suoi caratteristici aromi, anche i più sfumati e nascosti, è uno dei passaggi più difficili della tecnica di degustazione. Molecole e aromi del vino Aroma Molecola Tipologia dell’aroma Mandorla amara Aldeide Benzoica Secondario Ananas Butirrato di etile e di isoamile Secondario Anice Anetolo Terziario Biancospino Aldeide Anisica Terziario Banana Acetato di Isoamile Secondario Burro, Nocciola Diacetile Terziario Cannella Aldeide Cinnamica Terziario Caramello Furfurolo Terziario Limone Limonene, Citronellale, Citrale Primario Zibetto Civetone Terziario Felce Filmarone Terziario Fragola Aldeide Esadecilica Secondario Fieno Cumarina Terziario Geranio Geraniolo Primario Chiodo di garofano Eugenolo, Isoeugenolo Terziario Moscato Linalolo Primario Menta Mentolo Primario Miele Chinolina, Acido Fenilacetico Secondario Muschiato Muscone Terziario Noce Acetaldeide Secondario Arancia Limonene Primario Peonia Feniletanolo Terziario Pino Acetato di Bornile Terziario Pera Acetato di Butile e di Esile Secondario Peperone verde 2,metossi-3 isobutilpirazina Primario Mela Caproato di Etile, Malato di Etile Secondario Prugna Acetato di Feniletile Secondario Rosa Alcol Feniletilico, farnesolo, Alfa-Ionone Primario Vaniglia Aldeide Vanillica Terziario Violetta Beta-Ionone Primario Gli aromi • Questi aromi sono legati prevalentemente ai terpeni, una classe di molecole che procurano ai vini fragranze molto gradevoli, per esempio di rosa, tiglio, limone, arancio, e sono assolutamente indispensabili per la formazione del profumo di vini aromatici quali il Moscato o il Gewürztraminer. Esempi ne sono il Linalolo, il Nerolo, il Geraniolo, il Citronellolo, il Mentolo. Gli aromi primari. Oltre a essere presenti nelle uve in forma libera, si possono ritrovare anche legati alle molecole zuccherine, venendo attivati durante la fase di fermentazione dei mosti. I Norisoprenoidi sono altre molecole, contenute nella buccia dell’uva, che fungono da precursori di aroma e trasferiranno profumi a seguito del processo produttivo del vino. Le Pirazine sono sostanze aromatiche, essenziali alla formazione dell’aroma tipico del Cabernet Sauvignon e dei vitigni affini, ai quali procurano alcune note vegetali che all’eccesso ricordano il peperone verde e l’asparago. • Si tratta di composti volatili prodotti durante le fermentazioni e che contribuiscono al carattere “vinoso”. Si tratta di aldeidi, acetali, chetoni ed esteri che conferiscono al vino piacevoli fragranze di rosa, miele, banana, mela verde, agrumi, cera. La loro formazione è favorita soprattutto da fermentazioni lente, condotte a bassa temperatura. Gli aromi secondari. • I profumi terziari vengono acquisiti dal vino durante la maturazione e l’affinamento. Le sostanze provenienti direttamente dall’uva e quelle formatesi durante la fase fermentativa danno vita a una serie di reazioni di ossidazione, esterificazione, acetilazione che producono sostanze con profilo olfattivo diverso. Gli aromi terziari. Con il passare del tempo vengono a formarsi aromi complessi che ricordano le spezie (cannella, chiodo di garofano, vaniglia), le note balsamiche legnose e minerali, i sentori di frutta secca, caffè, cacao, nonché gli aromi muschiati e animali. Inoltre, in alcuni casi lo stesso contenitore (barrique) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa, sia di provenienza dalla tostatura alla quale le doghe vengono sottoposte. Un considerevole arricchimento di aromi terziari è prerogativa dei grandi vini che, in possesso di un importante patrimonio di aromi varietali aggiunti a una forte presenza di aromi fermentativi e di tannini rilasciati dal legno, hanno la possibilità di sviluppare un bouquet composito ed elegante esaltato dal tempo di sosta in cantina. Le fragranze molto gradevoli e tipiche di alcuni vini aromatici sono legate prevalentemente ai terpeni, biomolecole presenti in natura in numerose piante. Lo svolgimento dell’esame olfattivo L’esame olfattivo valuta la profumazione di un vino cogliendone: l’intensità, cioè l’impatto degli aromi; la complessità, ossia la varietà dei riconoscimenti; la qualità, che sottintende alla piacevolezza degli aromi; la nitidezza; la riconoscibilità; il piacere del loro insieme e il loro rapporto con la presunta tipologia di vino che si sta degustando. • Quando esaminiamo un vino dal punto di vista olfattivo, la prima sensazione che ci si presenta è legata all’intensità dei suoi profumi, cioè la misura della quantità di sostanze odorose in esso contenute. L’intensità olfattiva può essere definita come la forza degli aromi presenti nel vino. Alcuni vini hanno aromi molto intensi, altri meno; non necessariamente l’intensità della profumazione è sinonimo di qualità. In molti casi l’intensità dei profumi in un vino dipende dal vitigno di origine, basti pensare al potere impattante di un vino prodotto con uva Moscato, in altri dalla tipologia di vino in esame; se si tratta di uno spumante, l’effervescenza che arriverà in superficie del liquido farà scaturire i profumi con maggiore forza di un vino fermo; allo stesso modo un vino fortificato o liquoroso, per via della quantità di alcol presente, darà una maggiore forza al profumo. Anche la temperatura del vino gioca un ruolo importante in quanto le sostanze volatili si liberano molto più facilmente con il calore. Il tempo trascorso dall’apertura della bottiglia è un’altra variabile; le sostanze aromatiche, infatti, necessitano di un tempo minimo per liberarsi ed esprimersi in tutta la loro intensità, poi con la loro evaporazione l’intensità tende ad attenuarsi. L’intensità. L’intensità andrebbe valutata a calice fermo, cioè senza smuoverne il contenuto, avvicinandolo al naso e inspirando brevemente ma con decisione, per comprenderne l’impatto senza stimoli esterni. • La complessità. La capacità di valutare la complessità di un vino è legata all’esperienza del degustatore e alla sua memoria sensoriale. In generale, per riconoscere qualcosa bisogna prima averlo conosciuto; non saremo in grado di dire che un vino profuma di origano se non ne conosciamo il profumo. Il lavoro di immagazzinamento degli aromi è lungo e complesso ma con il tempo permetterà di creare veloci associazioni tra uno stimolo sensoriale e il riconoscimento di un determinato aroma. Tutti gli esseri umani portano con sé ricordi indelebili di determinati momenti del proprio vissuto, per esempio lo specifico aroma del latte che bolliva quando eravamo bambini; se nel vino c’è una molecola che potenzialmente può dare dei sentori lattosi, ecco che la memoria farà riemergere questo ricordo e lo collegherà a un descrittore. Qualcuno è più portato al riconoscimento di aromi, per altri è più complicato. Questa capacità è certamente legata a un continuo allenamento. Non tutti i vini sono dotati di intensità e complessità rilevanti, talvolta si può godere anche di proporzioni più minute. Diventa quindi inutile cercare e trovare decine di sfumature laddove non esistono, la degustazione non è una gara a chi sciorina il maggior numero di termini; il vino va rispettato e valorizzato per ciò che possiede. La complessità si valuta roteando delicatamente il vino e portandolo più volte al naso, come in una ricerca, ogni volta cercando di andare oltre il profumo che è già stato evidenziato e provando a scovarne di nuovi. Ci vogliono diverse olfazioni per cercare vari aromi, fino al momento in cui non appare nulla che non sia già stato annotato. • La qualità olfattiva di un vino è un articolato insieme di componenti, alcuni dei quali sono, per forza di cose, soggettive e personali. La qualità. È già stato ribadito come il degustatore debba essere imparziale e mettere da parte i propri gusti personali; sulla carta dovrebbe essere così, ma in pratica l’interferenza delle passioni e dell’affettività si mette sempre di mezzo. Qualora chi assaggia il vino riesca a mettere da parte queste sue preferenze, la soggettività ritornerebbe sotto forma di esperienza; il bagaglio di ricordi e di assaggi saranno messi al servizio di uno dei passaggi riferibili alla qualità olfattiva: la tipicità, cioè l’insieme di parametri che imprimono un timbro netto al vino, quali il vitigno, il territorio, il clima e le scelte produttive. La qualità è, quindi, il riassunto di alcuni parametri quantificabili come l’intensità e la complessità, altri come la nitidezza degli aromi, la piacevolezza dei profumi e la loro rispondenza a una specifica tipologia, modello e categoria. In generale, un vino dotato di notevole complessità ha maggiori probabilità di essere definito di notevole qualità, dal momento che il suo profilo olfattivo proverrà dalla fusione di molti profumi in un unico bouquet. Ogni degustazione rappresenta però un caso a sé stante e come tale andrà valutata, ricorrendo all’esperienza accumulata tramite l’assaggio di innumerevoli vini. La capacità di riconoscere gli aromi è in parte innata, ma chi deve valutare un vino per professione o per passione deve allenarla continuamente. Uno dei primi controlli che viene fatto dopo aver stappato una bottiglia è di annusare il tappo per scoprire quella piccola percentuale, circa l’1%, dei tappi in sughero, che possono aver sviluppato una muffa dall’odore sgradevole.