L’esame che coinvolge i sensi del gusto e del tatto viene definito gusto-olfattivo, in quanto anche dopo la deglutizione l’interazione con gli aromi crea piacevoli armonie. L’assaggio di un vino chiama dunque in gioco tre principali famiglie di percezioni:
• I sapori fondamentali, ovvero dolcezza, acidità, salinità e amarezza.
• Le percezioni tattili, come l’alcolicità, l’effetto morbido, l’astringenza, il pizzicore o pungenza, l’effetto termico, la struttura generale del vino.
• Le componenti aromatiche, cioè gli aromi che rimangono come ricordo dopo la deglutizione.
Le diverse sostanze presenti nel vino interagiscono con le papille gustative della lingua e con il palato, producendo stimoli che vengono poi passati al cervello in forma di impulsi nervosi.
Inoltre, la permanenza del vino nel cavo orale produce il suo riscaldamento, fin quasi alla temperatura corporea. Questo comporta che le sostanze odorose del vino si liberino in quantità maggiore rispetto al momento del servizio e ritornino a essere percepite per via retronasale.
In questa fase gli aromi di bocca possono coincidere con quelli percepiti attraverso l’olfazione diretta, oppure differire; non sono rari i casi in cui un vino che al naso esprime aromi di frutta bianca matura manifesti aromi più agrumati e succosi una volta deglutito.
Le sensazioni percepite durante l’esame gusto-olfattivo hanno la capacità di interagire l’una con l’altra. Per esempio, le basse temperature tendono ad accentuare le sensazioni di acidità, sapidità e astringenza, mentre le alte temperature esaltano la dolcezza, l’avvolgenza alcolica e l’effetto morbido. Da questo dipende la necessità di servire i vari vini a temperature differenti; basti pensare a una bibita gassata zuccherina servita alla temperatura che si riscontra in spiaggia a metà luglio: risulterà noiosamente dolce. Allo stesso modo, l’acidità accentua la sensazione astringente dei tannini, fungendo da esaltatore, cioè producendo salivazione che vedrà esaltarsi i tannini alla continua ricerca di asciugarla.