IL MATRIMONIO TRA CIBO E VINO Agli occhi dell’appassionato, nulla dona più piacere della splendida riuscita di una cena, dove cibo e vino hanno trovato armonie in grado di lasciare un duraturo ricordo. Abbinare vini e cibi è complesso, perché sono moltissime le variabili che intervengono, dalle caratteristiche della materia prima ai tipi di cottura, dalla conservazione dei cibi ai condimenti utilizzati. La strada verso la ricerca di questo connubio appassiona e intriga, portando alla sublimazione delle competenze di sommelier e appassionati. Abbinare vino e pietanze è una vera e propria arte, rappresenta il punto di arrivo dell’attività del degustatore ed esalta l’appassionato. Si tratta di un’arte complessa, le cui regole fondamentali sono però tutto sommato abbastanza semplici. Nel determinare il corretto abbinamento tra un vino e un cibo pesano molto le esperienze personali, le abitudini e ancora di più il modo in cui si è approcciata l’alimentazione fin dall’infanzia. Ognuno di noi ha le sue preferenze in materia di cibi: a qualcuno piacciono le preparazioni che propongono nettamente l’amaro, come determinati ortaggi o alcuni tipi di cioccolato, mentre per altri è determinante per apprezzare un cibo una certa pungenza, legata ad aceto o succo di limone. In questa ottica il bravo degustatore deve riuscire a superare lo scoglio della soggettività per generare armonie piacevoli tra un piatto e il vino adatto. Imparare l’arte dell’abbinamento è il primo desiderio di ogni appassionato di vini, alla ricerca di quell’armonia tra cibo e vino che è in grado di decretare il successo di un evento conviviale. Un’arte moderna Uno dei primi passaggi storici che mette in risalto la validità di alcuni vini in funzione delle portate con le quali abbinarli è nella famosa e già citata lettera di Sante Lancerio, a metà Cinquecento, indirizzata al Cardinale Guido Ascanio Sforza. Nei menù si andò a designare una progressione che andava dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti. Come nel Medioevo, si chiudeva il pranzo con vino aromatizzato alle spezie, considerato anche un ricostituente per malati e puerpere. Studi specifici sull’abbinamento cibo-vino sono sostanzialmente recenti. Fino a non molti anni fa, infatti, le regole erano sostanzialmente legate al buon senso, ma non c’è mai stata un’attenta analisi fino alla fine degli anni ’70. Prima di allora erano state teorizzate in Francia delle regole molto semplici: • scegliere un vino bianco per accompagnare il pesce; • scegliere un vino rosso per accompagnare la carne; • scegliere un vino dolce per accompagnare i dessert. La scuola francese si limitò a questi suggerimenti fin quando, nel 1967, Raymond Dumay scrisse la prima guida dei vini, nella quale riporta un elenco più numeroso di regole, ancora abbastanza vaghe e sempre legate al buon senso, ma prive di presupposti scientifici, che di seguito troverete schematizzate e definite “Decalogo francese”. Molte di queste regole hanno significative eccezioni, come d’altronde il mondo del vino ci ha abituato a conoscere. In Italia, tra i primi a porsi il quesito della relazione tra vino e cibo fu Luigi Veronelli, che nel 1971 scrisse , un compendio di informazioni che non si limitava a giudicare le caratteristiche organolettiche dei vini, ma aggiungeva suggerimenti sul servizio e sulle temperature. Su questo libro, Veronelli dedicò diverse pagine anche a consigli e nozioni preliminari propedeutiche al successo del matrimonio tra pietanze e vini. Il vino giusto Nel 1975 Elizabeth e Cyril Ray, autori del testo , ripercorrendo le esperienze dei gastronomi d’oltremanica del secolo precedente, rivendicavano l’assoluta indipendenza di ogni scelta a tavola. Secondo loro, solo una conoscenza profonda della materia autorizzava a proporre abbinamenti tra cibo e vino. Praticamente la scelta è legata solo al gusto personale e alle proprie preferenze. Wine with food Furono alcuni pionieri dell’Associazione Italiana Sommelier a stabilire le prime norme, attraverso approfonditi studi sugli alimenti e sui vini. L’approccio fu al contempo scientifico ed edonistico, si analizzarono i composti chimici e gli effetti fisici dei cibi e dei vini, facendo una serie infinita di esperimenti per trovare i capisaldi sui quali costruire la teoria dell’abbinamento. Lavorarono di concerto cuochi, sommelier, gastronomi, ristoratori e chimici. Il decalogo francese • Nessun grande vino liquoroso, bianco o rosso, deve essere servito con la selvaggina. Gli zuccheri residui del vino rovinerebbero i piatti. • Nessun grande vino rosso deve essere servito con pesci o crostacei, a meno che vengano serviti dei vini rossi leggeri di struttura e con tannini contenuti, con una salsa a base di vino rosso. • I vini bianchi secchi devono essere serviti prima dei vini rossi. • I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti. • I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente. Ciò vale anche per i bianchi con spiccata acidità. • I vini vanno serviti secondo una gradazione alcolica crescente, in modo tale che il vino seguente non faccia rimpiangere quello precedente. • A ogni piatto va abbinato il suo vino. La scelta deve essere fatta in sintonia con le sensazioni organolettiche di entrambi. Se si dispone di pochi vini, sarà conveniente proporre pochi piatti. • Servire i vini nella loro migliore stagione, anche dal punto di vista evolutivo. • Si consiglia di separare ogni vino con un sorso d’acqua, con le caratteristiche appropriate, così da stimolare l’armonizzazione tra cibo, vino e acqua. • Non servire mai un unico grande vino nelle occasioni importanti ma cercare un vino dello stesso rango o categoria, perché “né la bottiglia né l’uomo devono essere mai soli”. I princìpi dell’abbinamento Nella scelta del vino da abbinare a una preparazione gastronomica ci sono alcuni princìpi generali che vanno considerati, tra i quali l’abbinamento secondo la tradizione. Nelle tradizioni culinarie e vinicole di ogni luogo ci sono infatti legami gastronomici impareggiabili, indissolubilmente uniti da generazioni, e a volte è impossibile capire se sia nato prima un piatto o un vino. Un secondo metodo per approcciare l’abbinamento è seguire la stagionalità, cioè consumare in ogni momento dell’anno il cibo che viene valorizzato in quel periodo e che solo quella stagione permette di esaltare. Anche il clima più o meno caldo implica scelte culinarie differenti: durante la stagione fredda il nostro organismo brucia energie per mantenere adeguata la temperatura corporea, di conseguenza la nostra dieta si fa più grassa e calorica, e anche i vini si adegueranno a queste necessità. Per contro, nella stagione calda i cibi si fanno più delicati, con struttura più semplice, e richiedono quindi vini meno impegnativi. Un terzo importante aspetto è il contesto di degustazione e abbinamento. Il saper individuare l’occasione fa parte del bagaglio del bravo sommelier e degustatore che, grazie a un abbinamento di carattere psicologico, potrebbe rendere un momento indimenticabile. In alcuni contesti la scelta di un vino spumante di qualità può accompagnare un piatto della memoria per celebrare una ricorrenza. L’approccio all’abbinamento può basarsi su un’ulteriore possibilità, che viene definita “valorizzazione”. L’abbinamento di valorizzazione mira a esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche di una preparazione gastronomica tramite un vino dai toni delicati; talvolta succede il contrario: è il vino a venire valorizzato da un cibo delicato che permette a determinate espressioni del vino di farsi percepire amplificate. Se si dispone di pochi vini, sarà conveniente proporre pochi piatti. Nelle occasioni importanti non va servito un unico grande vino, ma esso va accompagnato con un altro vino dello stesso rango. Veronelli suggerisce, senza farne però una regola stringente, di fare seguire i vini dai più fini e delicati ai più robusti e generosi; di evitare di far seguire un vino bianco a un bianco, ma di servire i vini bianchi all’inizio e alla fine del pasto. I SUGGERIMENTI “A TUTTO TONDO” DI LUIGI VERONELLI SUGLI ABBINAMENTI La relazione tra vino e cibo in Italia è stata analizzata e codificata in modo ampio e approfondito per la prima volta da Luigi Veronelli nel suo libro (Mondadori, 1968 e Rizzoli, 1971). Il vino giusto Luigi Veronelli non era un sommelier, ma è stato un grande gastronomo e un profondo critico enologico, considerato oggi il padre della critica enologica in Italia. In un certo senso è stato un rivoluzionario: basti pensare che ha portato la cucina in televisione già negli anni ’70 con la trasmissione . Allo stesso tempo Veronelli era devoto alla tradizione enogastronomica italiana, che ha difeso da frodi, contraffazioni e sfruttamento. Colazione allo studio 7 Veronelli non si limitò a giudicare le caratteristiche organolettiche dei vini, ma nella sua analisi prese in considerazione anche aspetti riguardanti il servizio e le temperature. Consigli e nozioni preliminari che hanno fatto scuola. Esempi della sua visione “a tutto tondo” degli abbinamenti tra vino e cibo sono l’attenzione allo svolgersi del pasto e alla successione dei vini. Non è, infatti, sufficiente scegliere il vino adatto per accompagnare un piatto, ma occorre considerare l’intero svolgersi del pasto e armonizzare la successione dei vini a quella dei piatti proposti. I suggerimenti di Luigi Veronelli affrontano anche gli abbinamenti “difficili” o inconsueti. Perché vi sono cibi che rifiutano accostamenti immediati coi vini, pena la distruzione dei sapori, come scriveva Giuseppe Antonio Borghese: “Anche l’aroma di un prezioso vino vecchio scivola sul palato del bevitore d’assenzio”. Ecco allora, per esempio, il suggerimento di Veronelli per valorizzare il contrappunto di sapori che si crea tra un grande vino “da meditazione” come lo Château Yquem su un delicato e gentile cibreo di rigaglie. Sempre sua è la proposta di servire come aperitivi uno Champagne o uno spumante brut, ma anche un Cerasuolo di Vittoria o un vino stravecchio di Casteldaccia. Grazie alla sinergia tra l’approccio tecnico-scientifico all’abbinamento cibo-vini studiato e codificato della sommellerie, arricchito dalla visione pratica, analitica, “edonistica” di Luigi Veronelli, la scuola italiana è diventata oggi un punto di riferimento mondiale per quanto riguarda gli abbinamenti fra cibo e vino. Andiamo ora ad analizzare il principio approfondito con gli studi italiani di fine anni ’70, che si basa su due concetti fondamentali: contrapposizione e concordanza. Il lavoro fu lungo e dettagliato e permise di comprendere come ogni singolo ingrediente di un piatto e ogni tipo di cottura o conservazione possono modificare le caratteristiche sensoriali di un piatto e, di conseguenza, necessitare di un determinato gruppo di caratteristiche da parte del vino. Tutte le osservazioni, le prove e le analisi portarono a definire due principali parametri per poter definire i migliori abbinamenti: e . contrapposizione concordanza Nel primo caso, le caratteristiche di un cibo dovranno essere contrastate da elementi del vino che hanno il potenziale di tamponare, mitigare, resettare il palato, creare un effetto detergente in grado di valorizzare la parte aromatica e saporifera di un cibo, ma eliminando alcuni effetti potenzialmente noiosi o fastidiosi. Nel secondo caso, si prende in considerazione la concordanza quando si vuole accompagnare con pari caratteristiche del vino alcuni ingredienti o espressioni saporifere di un cibo, permettendo ai due elementi di interagire rafforzando l’un l’altro quella caratteristica. Il sommelier saprà consigliare la scelta del vino applicando i princìpi di contrapposizione e concordanza in funzione del cibo a cui verrà abbinato. ABBINAMENTI TRADIZIONALI ITALIANI Pietanza Regione Vino Cotoletta alla valdostana Valle d’Aosta Valle d’Aosta Enfer d’Arvier Paniscia novarese Piemonte Freisa d’Asti Tapulone Piemonte Ghemme Lepre in civet Piemonte Barolo Finanziera Piemonte Dolcetto d’Alba Mortandela della Val di Non Trentino Trentino Nosiola Canederli con speck in brodo Alto Adige Alto Adige Lagrein Kretzer Risotto con ossobuco alla milanese Lombardia Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese Zuppa pavese Lombardia Oltrepò Pavese Riesling Coniglio alla ligure Liguria Rossese di Dolceacqua Pasta e fagioli alla veneta Veneto Colli Berici Cabernet Prosciutto di San Daniele Friuli Venezia Giulia Collio Ribolla gialla Strucolo o strucchi Friuli Venezia Giulia Ramandolo Zampone con lenticchie Emilia Lambrusco di Sorbara Arrosto di castrato Romagna Romagna Sangiovese Superiore Ciambella romagnola Romagna Albana di Romagna dolce Stoccafisso in potacchio Marche Verdicchio dei Castelli di Jesi Olive all’ascolana Marche Falerio dei Colli Ascolani Vincisgrassi Marche Rosso Conero Calcioni in ricotta Molise Biferno bianco Costata alla fiorentina Toscana Chianti Classico Riserva Triglie alla livornese Toscana Montecarlo bianco Palombaccio alla ghiotta Umbria Sagrantino di Montefalco Porchetta alla perugina Umbria Torgiano rosso Riserva Maccheroni alla chitarra con ragù Abruzzo Montepulciano d’Abruzzo cerasuolo Abbacchio a scottadito Lazio Frascati superiore Mozzarelle in carrozza Campania Falerno del Massico bianco Capretto in agrodolce Campania Taurasi Orecchiette con le cime di rapa Puglia Locorotondo Pignata Basilicata Aglianico del Vulture Pasta incasciata Calabria Terre di Cosenza Pollino rosso Porceddu (porcetto) allo spiedo Sardegna Cannonau di Sardegna Bottarga (a fettine) Sardegna Vernaccia di Oristano Riserva Cuccìa Sicilia Moscato di Noto L’Italia è ricca di tradizioni culinarie con un’impareggiabile varietà di piatti e di vini indissolubilmente legati da generazioni.