Le regole di base Prima di analizzare quali caratteristiche tra i due attori del piacere debbano interagire, è doveroso analizzare come agiscano la composizione di un piatto, i suoi ingredienti e i principali gruppi alimentari rappresentati. La composizione degli alimenti e le caratteristiche sensoriali • . Si distinguono tra semplici e complessi; al primo gruppo appartiene il saccarosio, cioè il comune zucchero (di barbabietola o canna), usato per dolcificare il caffè o per preparare dessert, secchi oppure cremosi, freddi oppure caldi. Tra gli zuccheri semplici vi sono anche il glucosio e il fruttosio, tipico della frutta, fresca o lavorata, oppure il lattosio. Come nel vino, la dolcezza di una preparazione varia in funzione della quantità di zuccheri semplici presenti oppure per l’azione di altri ingredienti che, con le loro caratteristiche, sono in grado di mitigare la dolcezza. Gli zuccheri Tra gli zuccheri complessi, definiti polisaccaridi, ci sono amido e glicogeno, il primo presente nel mondo vegetale e il secondo in quello animale. L’amido è componente importante di cereali, legumi e tuberi, compresi tutti i derivati di queste materie prime. Il glicogeno è presente e concede una percezione significativa nei crostacei, molluschi o alcuni tipi di carne. Questi zuccheri complessi non hanno un immediato potere dolcificante, sono praticamente insapori ma, durante la deglutizione o in seguito ad essa, si manifesta una delicatissima e sfumata dolcezza, che viene definita “tendenza dolce”. • . Abbondantemente presenti in carni, pesci, uova, cereali, legumi e formaggi, agiscono indirettamente sui sensi e sono responsabili della struttura di alcuni cibi. Non hanno un sapore riconducibile a una sensazione specifica ma possono evidenziare, a seguito della cottura, invitanti aromi. Fanno parte del tessuto connettivo, determinando nelle carni e nei pesci una maggiore o minore compattezza, che si rifletterà sulla masticabilità. Le proteine Le proteine, presenti soprattutto in carni, formaggi e uova, sono responsabili della struttura di alcuni cibi. • . Capaci di arricchire di sapore i cibi, possono determinare due importanti caratteristiche sensoriali: e . La prima è percepita come pastosità, patinosità sulla lingua, effetto collegabile ai grassi solidi, che non variano il loro stato e mantengono il medesimo effetto; alcune carni oppure i salumi, il burro in un impasto oppure la maggior parte dei formaggi ne propongono una notevole quantità. I grassi grassezza untuosità La grassezza è elemento che aiuta la percezione di tendenza dolce. L’untuosità può essere descritta come elemento che crea scivolosità, legata ai condimenti a crudo oppure ai grassi solidi che sono stati fatti fondere, oppure soggetti a cottura; in questo caso la masticazione di una preparazione (per esempio uno stracotto di carne) realizzata con l’aiuto di grassi, assorbiti durante la cottura, libererà l’untuosità. È una sensazione che dovrebbe essere percepita in quantità piuttosto limitata, per non divenire invadente (chi apprezzerebbe un fritto di verdure che gronda di unto?). • . La presenza di liquidi in un alimento determina la succulenza. Il liquido potrebbe scaturire dalla masticazione di un alimento, come i succhi di una carne cotta al sangue oppure l’addentare una mozzarella fiordilatte. La succulenza potrebbe anche provenire dai liquidi o intingoli utilizzati per cuocere o condire una pietanza, come il brodo per un risotto o una salsa di accompagnamento a un pezzo di carne. In altri casi la succulenza si genera quando l’alimento è sostanzialmente privo di liquidi e questo stimola l’organismo umano a secernere salivazione per poter deglutire; ne sono esempi i formaggi stagionati o i biscotti secchi. Altre caratteristiche che inducono succulenza sono una presenza significativa di sale oppure di agri, come aceto o succo di limone. I liquidi • . La presenza di sale da cucina, il cloruro di sodio, rende facile la percezione di sapidità, presente in tutti i cibi, assente o sfumata solo nei dessert e nelle preparazioni dolciarie in genere. La sapidità può essere resa maggiormente percettibile tramite l’aggiunta di glutammato, presente comunemente nel dado da cucina; l’importante è stare attenti nell’aggiunta di sale per non determinare una percezione che potrebbe sfociare nell’amaro. Il sale . Alcuni cibi o ingredienti, come il radicchio di Treviso, carciofi, cicoria, fegato, chiodi di garofano o bacche di ginepro, cedono alla preparazione una sfumata percezione amaricante, che viene definita . Non dovrà in nessun caso essere dominante. • L’amaro tendenza amarognola • . Alcuni alimenti contengono una certa quantità di acidi, come l’acetico o il citrico. Consumando preparazioni culinarie con agrumi oppure aceto, di vino o di frutta, si potrebbe evidenziare una garbata percezione acida, che viene definita . Molti altri sono gli alimenti che possiedono una certa quantità di acidi, come il pomodoro, la frutta fresca in generale, sedano, finocchi. Anche in questo caso, l’eccesso di acidità in un piatto determina una sensazione sgradevole. Gli acidi tendenza acida L’intensità gusto-olfattiva di un cibo è determinata da due principali percezioni: e . La prima è motivata dall’aggiunta di spezie durante la preparazione o la composizione dell’alimento, basti pensare alla miscela di spezie utilizzate per la preparazione di un salume; in altri casi le spezie sono usate durante la preparazione e cottura di una pietanza, come un risotto alla milanese, con lo zafferano, oppure un gulasch di selvaggina. Lunghe marinature o estenuanti cotture delle spezie possono generare una certa tendenza amarognola. Alcune spezie, si sa, hanno un notevole impatto al palato; peperoncino, paprika forte e pepe nero possono generare piccantezza, che cercherà di rapportarsi differentemente al vino rispetto alla normale speziatura. L’aromaticità è una sensazione che, in rapporto ai differenti casi, si manifesta perché intrinseca all’alimento oppure per l’aggiunta di erbe aromatiche. Ogni cibo ha un suo determinato grado di riconoscibilità e la sua aromaticità può essere riscontrata anche solo annusandolo, basti pensare all’aroma inconfondibile della cioccolata calda o di un formaggio caprino cremoso. Al palato questa caratteristica, oppure l’aggiunta di erbe quali menta, salvia, basilico, genera un certo impatto che dovrà trovare un adeguato alleato nel vino. speziatura aromaticità Tutte le caratteristiche appena descritte contribuiscono a generare un ricordo, una scia che dovrebbe abbandonare lentamente il palato e generare piacere per il maggior tempo possibile. Questa percezione viene quantificata con la persistenza gusto-olfattiva. Tutte le componenti saporifere, tattili e aromatiche di un cibo concorrono a generare una struttura più o meno significativa. L’uso di alcune spezie, come i grani di pepe aggiunti alla carne, ha un impatto che modifica il rapporto con il vino di quella pietanza. La teoria della concordanza Nell’ottica di generare il maggior piacere possibile assaggiando un cibo e un vino, diventa fondamentale la sinergia o sintonia di alcune caratteristiche. Alcuni abbinamenti per concordanza sono intuibili e legati al buon senso, come la struttura del cibo che dovrà essere in linea con quella del vino; a nessuno verrebbe mai in mente di sorseggiare un maestoso Amarone della Valpolicella con del riso bollito, così come sarebbe insensato assaporare un grande piatto di selvaggina tartufata con un vino bianco delicato. Il secondo momento di incontro alla pari tra cibo e vino avviene quando si trattano le intensità. L’intensità gusto-olfattiva di un cibo, dovuta a speziatura e aromaticità, come a sapidità e tendenza amarognola, trova ideale compagnia nell’approccio intenso di un vino, che abbia quindi un buon numero di aromi riconoscibili oppure un certo tenore in alcol non appena lo si introdurrà al palato. Un terzo caso dove è logico assecondare le caratteristiche di un cibo con quelle del vino è la durata al palato. La persistenza del cibo dovrebbe interagire con quella del vino, si dovrebbe creare un connubio lungo, piacevole, dove le caratteristiche dell’uno si fondono in quelle dell’altro. L’ultimo e più importante caso di concordanza è relativo agli zuccheri. La dolcezza del piatto deve trovare pari dolcezza nel vino, o addirittura leggermente superiore. Questo è dovuto al fatto che un vino dolce, da uve passite oppure liquoroso, oltre agli zuccheri ha una notevole quantità di altre componenti, alcune delle quali in grado di distrarre dalla percezione zuccherina, come acidi e sali minerali. In molti casi il consumatore si oppone o difficilmente si fida di questa teoria, sostenendo che essendo già dolce un dessert, l’ulteriore zuccherosità del vino potrebbe portare a una certa stucchevolezza. Non è così, in quanto se ci trovassimo di fronte a una preparazione dolciaria con quantità di zucchero notevole, come nel caso delle meringhe, e il vino fosse solo delicatamente dolce o totalmente privo di zuccheri, la mancanza dell’effetto dolce evidenzierebbe il suo opposto, cioè l’amaro. Sembra strano che questa regola non sia la più seguita, tanto che fino a non molti anni fa erano i soli spumanti secchi a celebrare i brindisi con torte e pasticceria. ELEMENTI CONCORDANTI TRA CIBO E VINO Cibo Vino Dolcezza Dolcezza Struttura, forza, varietà degli ingredienti Corpo Speziatura, aromaticità, intensità Intensità gusto-olfattiva Persistenza Persistenza L’abbinamento indicato per una pasta condita con sughi delicati è con vini bianchi giovani. La teoria della contrapposizione Durante il lungo percorso di studio che ha portato all’elaborazione della teoria dell’abbinamento, ci si è resi conto che la maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono l’opposta caratteristica nel vino, secondo il principio della contrapposizione. Le caratteristiche di un cibo, a questo scopo, vengono suddivise in tre principali gruppi: le morbidezze di un cibo, le sue durezze, le componenti liquide e untuose. Durante l’analisi delle sensazioni di un cibo si potrà valutare una differente interazione rispetto agli elementi che necessitano di concordanza; per contrapporre a un cibo le caratteristiche di un vino, qualche volta si noterà l’intercambiabilità tra alcuni elementi, come verrà spiegato di seguito. Il primo gruppo di caratteristiche di un cibo che richiedono un contrasto da parte del vino è rappresentato dalle morbidezze, cioè la tendenza dolce e la grassezza. La tendenza dolce è spesso molto delicata e deve essere ravvivata dalla freschezza gustativa di un vino dotato di buona acidità, generando salivazione. Questo consente di non lasciare troppo spazio a una caratteristica che potrebbe divenire noiosa. Un esempio per comprendere questa possibilità potrebbe essere una crema di zucca: dopo qualche cucchiaio, la tendenza dolce potrebbe divenire ripetitiva e monotematica, ma grazie alla freschezza del vino, eventualmente ravvivata dall’effervescenza o da una certa salinità, si valorizzerebbe l’aroma del piatto preparando il palato per ogni successivo assaggio. La presenza o l’assenza di grassi in un cibo è una delle caratteristiche che richiedono un contrasto da parte del vino. La grassezza, patinosa e potenzialmente coprente di altre caratteristiche, cerca lo stesso tipo di approccio della tendenza dolce; il vino dovrà manifestare sapidità, eventualmente coadiuvata dall’effervescenza o dalla pungenza dell’acidità, così che la bocca possa essere detersa e pronta per assaporare appieno gli aromi dei cibi. Le durezze del cibo potrebbero rappresentare uno scoglio insormontabile, sfociando in una certa aggressività; pensate quando in una preparazione gastronomica vi sfugge troppo sale oppure qualche goccia di troppo di aceto sull’insalata. È ovvio che in un cibo ben realizzato non ci devono essere questi eccessi, ma il vino ha la capacità di moderare le piccole spigolature di un piatto. Questa capacità riguarda il suo effetto morbido, come già spiegato, legato alla glicerina, all’alcol etilico e a tracce di zuccheri residui. Questo effetto avvolge lingua e palato e mitiga le durezze, aiutando anche quando si tratta di piccantezza. Taluni cibi rimangono però molto ricchi di alcune caratteristiche. Tra di questi ci sono i formaggi piccanti, erborinati, lungamente stagionati e saporiti, che vanno oltre le capacità di un vino di essere morbido e avvolgente. Per questo motivo, come si riscontra spesso in ristoranti e vinerie, alcuni taglieri di formaggi vengono abbinati a vini dolci passiti o a vini dolci liquorosi. Un Marsala Ambra Superiore Riserva Semisecco con un Gorgonzola naturale potrebbe rappresentare un’esperienza straordinaria. In determinati casi, anche all’inizio di un pasto potrebbe essere utile abbinare ad alcuni piatti un vino con un moderato residuo zuccherino, in particolare a una certa gamma di antipasti, quelli a base di fegato, fegatini oppure ad alcune tipologie di selvaggina; l’aroma e il gusto molto speziato o amarognolo di un cibo godono dell’avvolgenza di un vino morbido e dolce. ELEMENTI CONTRAPPOSTI TRA CIBO E VINO Cibo Vino Grassezza Sapidità (eventuale effervescenza e acidità) Tendenza dolce Acidità (eventuale sapidità ed effervescenza) Untuosità Tannicità (eventuale alcolicità) Succulenza Alcolicità (eventuale tannicità) Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, piccantezza Effetto morbido (in alcuni casi dolcezza) La presenza di liquidi oppure di grassi liquidi potrebbe comportare un eccesso di impegno del palato; la forte salivazione, le salse, i condimenti possono monopolizzare il finale della degustazione. Un vino opportunamente in grado di distogliere l’attenzione da queste componenti è proverbiale; grazie al potere disidratante dell’alcol etilico e all’effetto asciutto, di negazione della salivazione dei tannini, il palato verrà sgravato da questa condizione, favorendo una gradevole percezione di tutte le componenti che confluiscono nella persistenza di un cibo. A un leggero ma saporito arrosto di vitello si accosta un abbinamento morbido ed elegante di un rosso giovane e di buona struttura. GLI ABBINAMENTI CON LE VARIE PIETANZE Uova Alla coque, barzotto, sodo, in cocotte Vino bianco secco, delicato, fresco (Trentino Nosiola) Frittate, omelette, strapazzate Bianchi e rossi non molto strutturati, di ottima freschezza (Ruché di Castagnole Monferrato) Antipasti Tartellette, canapé Spumante Metodo Classico fresco e giovane (Franciacorta brut) Scaloppa di fegato grasso Passito bianco morbido o botritizzato (Orvieto muffa nobile) Insalata nizzarda Spumante Metodo Charmat brut (Asolo Prosecco Brut) Insalata caprese Spumante Metodo Charmat extra dry (Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry) Crudi di pesce Spumante Metodo Classico fresco e giovane (Franciacorta Blanc de Blancs Dosaggio Zero) Pesci affumicati con crostini Vino bianco morbido, intenso, maturo (Contea di Sclafani Chardonnay) Pesci marinati Vino bianco maturo e avvolgente (Collio Bianco) Lumache alla bourguignonne Vino bianco intenso, fresco e salino (Fiano di Avellino) Carpacci di carne Vino bianco strutturato, con buon alcol e sapidità (Vernaccia di San Gimignano) Terrine di verdure Bianchi delicati, freschi e giovani (Langhe Favorita) Terrine di fegato grasso Bianchi abboccati o amabili, di struttura e ottima acidità (Cannellino di Frascati) Terrine di pesce Bianchi freschi e fruttati, giovani (Alto Adige Sylvaner) Terrine di carne Rossi giovani, freschi, poco tannici (Cerasuolo di Vittoria) Salumi Culatello Vino bianco o rosato, fermo o spumante giovane ma strutturato e intenso (Trento DOC) Prosciutto crudo Bianco giovane, fresco, morbido dal buon tenore alcolico (Vermentino di Gallura) Guanciale, lardo, pancetta Bianchi, spumanti e rossi giovani, intensi e complessi, freschi o addirittura frizzanti o spumanti (Gutturnio Colli Piacentini) Speck e salumi affumicati Bianchi aromatici o rossi intensi ma con tannino moderato (Alto Adige Santa Maddalena) Salami, soppresse Rossi di media struttura e tannino, intensi (Morellino di Scansano) Salumi da pentola, zampone e cotechino Bianchi e rossi frizzanti o spumanti, freschi e sapidi (Bonarda dell’Oltrepò Pavese) Prosciutto cotto e simili Bianchi sapidi e morbidi, freschi e giovani (Soave) Minestre e zuppe Minestroni di verdure Bianco delicato, fresco e sapido (Capriano del Colle bianco) Minestre di riso Bianchi di media struttura e alcol, freschi (Colli Bolognesi Pignoletto) Pasta e legumi Rosso di buon corpo, medio tannino, complesso (Colli Berici Merlot) Brodetti e zuppe di pesce Bianchi morbidi, complessi, sapidi (Verdicchio di Matelica) Riso Insalate di riso Bianchi giovani e ricchi di acidità, con buona morbidezza (Lugana) Risotti di verdure Bianchi secchi freschi e sapidi (Alto Adige Riesling) Risotti con carni Rossi di media tannicità e corpo, morbidi (Sicilia Nero d’Avola) Risotti di pesce Vini bianchi intensi, profumati, ricchi di acidità (Colli di Luni Vermentino) Pasta Paste fresche ripiene delicate Bianchi secchi, delicati, freschi e floreali (Friuli Colli Orientali Sauvignon) Paste fresche ripiene di carne Rossi piuttosto giovani, con tannini moderati e buon corpo (Barbera del Monferrato) Lasagne e cannelloni Rossi di media evoluzione, intensi, buon tannino e complessità o rosati di ottima struttura (Cerasuolo d’Abruzzo) Paste ripiene in brodo Bianchi secchi morbidi, di buon tenore alcolico (Contessa Entellina bianco) Paste asciutte con verdure Bianchi sapidi o rosati freschi e salini, giovani (Salento rosato) Paste asciutte con sughi di pesce Vini bianchi sapidi, freschi, di media struttura (Bianchello del Metauro) Paste asciutte con crostacei o molluschi Vini bianchi intensi, ricchi di aroma, freschi e persistenti (Alto Adige Kerner) Paste asciutte con sughi di carne o selvaggina Rossi eleganti, complessi, dal buon tannino e alcol (Montecucco rosso) Pesci Filetti in tegame o al forno Vini bianchi equilibrati, di media struttura, con buona morbidezza (Torgiano bianco) Tranci con sughi e salse Bianchi di gran corpo o rosati strutturati, ricchi in alcol e intensi (Castelli di Jesi Verdicchio Riserva) Gran frittura di pesci Bianco capace di detergere, fresco e elegante (Gavi spumante Metodo Classico) Crostacei Cruditée di crostacei Spumante Metodo Classico fresco, deciso, salino (Lessini Durello) Guazzetti di astici, aragoste o scampi Vini bianchi intensi e complessi, freschi ed eventualmente spumanti (Franciacorta Extra brut Millesimato) Molluschi Ostriche Metodo Classico eleganti e complessi fino a vini bianchi morbidi e intensi (Trento DOC Riserva) Polpo, piovra, seppie e calamari con intingoli Rosati di media struttura e freschezza ben definita (Bardolino Chiaretto) Sauté di molluschi Vino bianco avvolgente, con ottime acidità e sapidità (Colli Tortonesi Timorasso) Carni Selvaggina da pelo in lunghe cotture Vino rosso di grande complessità, tannino e struttura (Taurasi) Selvaggina da piuma aromatizzata Vino rosso elegante, con tannini maturi, complesso (Barbaresco Riserva) Selvaggina cotta con la frutta Vino bianco aromatico o bianco morbido e robusto (Greco di Tufo Riserva) Fegato alla veneziana Vino bianco di corpo, salino, raffinato (Collio Friulano Riserva) Pollame arrostito Rosso elegante, speziato, con tannini moderati (Valtènesi rosso) Carni rosse alla griglia Rossi con tannini guizzanti, morbidi e avvolgenti (Brunello di Montalcino) Funghi e tartufi Carpaccio di ovoli o porcini Bianco elegante, intenso, fresco e floreale (Etna bianco) Misto di funghi trifolati Bianchi intensi a avvolgenti o rossi di medio corpo, con moderata tannicità (Lacrima di Morro d’Alba) Risotto ai funghi Vino rosso equilibrato, con tannini maturi e piacevole freschezza (Cirò) Pasta fresca al tartufo bianco Rossi di medio corpo intensamente profumati (Dogliani) Formaggi Freschi o a pasta filata Vini bianchi freschi, ricchi di acidità, medio alcol (Asprinio di Aversa) Freschi e grassi a pasta molle Bianchi di media struttura, freschi e sapidi (Lison Classico) Grassi a pasta semicotta Rossi di media tannicità, evoluti e complessi (Chianti Classico) Lungamente stagionati Rossi evoluti, raffinati, complessi e dai tannini eleganti (Barolo Riserva) Caprini freschi Bianchi delicati, piuttosto morbidi (Controguerra Passerina) Pecorini stagionati Rossi maturi con tannini delicati, mediamente morbidi ed eleganti (Carmignano Riserva) Erborinati Vini dolci, passiti, botritizzati o liquorosi, avvolgenti e ricchi (Marsala Superiore Riserva Ambra Semisecco) Dessert Crostate con confetture Bianco o rosso passito, dolcezza pronunciata (Passito di Pantelleria) Dolci di pasta sfoglia o bigné Spumanti e frizzanti dolci bianchi (Moscato d’Asti) Bavaresi alla frutta Spumanti e frizzanti dolci, bianchi o rossi, intensamente zuccherini (Malvasia di Casorzo d’Asti) Dolci speziati con frutta a guscio, spezie, canditi Vini dolci passiti intensi, complessi e persistenti (Vinsanto di Montepulciano) Dolci lievitati, panettone e pandoro Bianchi dolci frizzanti o spumanti (Colli Euganei Fior d’Arancio) Creme, caramello, budini Bianco passito intenso e aromatico (Malvasia delle Lipari passito) Dolci di pasta di mandorle Bianchi passiti avvolgenti, freschi, complessi e morbidi (Cinque Terre Sciacchetrà) Gelati alle creme e tartufi Vini passiti rossi con delicati tannini, rotondi e sapidi (Sagrantino di Montefalco Passito) Torte al cioccolato e frutta Vino passito dolce ricco di freschezza (Trentino Vino Santo) Dolci al cioccolato speziato Vini passiti rossi complessi, ricchi in alcol e suadenti (Moscato di Scanzo) Cioccolato da degustazione con alta percentuale di cacao Vino liquoroso maturo, raffinato, non troppo dolce (Alghero Cannonau Liquoroso)