La composizione degli alimenti e le caratteristiche sensoriali
Prima di analizzare quali caratteristiche tra i due attori del piacere debbano interagire, è doveroso analizzare come agiscano la composizione di un piatto, i suoi ingredienti e i principali gruppi alimentari rappresentati.• Gli zuccheri. Si distinguono tra semplici e complessi; al primo gruppo appartiene il saccarosio, cioè il comune zucchero (di barbabietola o canna), usato per dolcificare il caffè o per preparare dessert, secchi oppure cremosi, freddi oppure caldi. Tra gli zuccheri semplici vi sono anche il glucosio e il fruttosio, tipico della frutta, fresca o lavorata, oppure il lattosio. Come nel vino, la dolcezza di una preparazione varia in funzione della quantità di zuccheri semplici presenti oppure per l’azione di altri ingredienti che, con le loro caratteristiche, sono in grado di mitigare la dolcezza.
Tra gli zuccheri complessi, definiti polisaccaridi, ci sono amido e glicogeno, il primo presente nel mondo vegetale e il secondo in quello animale. L’amido è componente importante di cereali, legumi e tuberi, compresi tutti i derivati di queste materie prime. Il glicogeno è presente e concede una percezione significativa nei crostacei, molluschi o alcuni tipi di carne. Questi zuccheri complessi non hanno un immediato potere dolcificante, sono praticamente insapori ma, durante la deglutizione o in seguito ad essa, si manifesta una delicatissima e sfumata dolcezza, che viene definita “tendenza dolce”.
• Le proteine. Abbondantemente presenti in carni, pesci, uova, cereali, legumi e formaggi, agiscono indirettamente sui sensi e sono responsabili della struttura di alcuni cibi. Non hanno un sapore riconducibile a una sensazione specifica ma possono evidenziare, a seguito della cottura, invitanti aromi. Fanno parte del tessuto connettivo, determinando nelle carni e nei pesci una maggiore o minore compattezza, che si rifletterà sulla masticabilità.