Gli abbinamenti difficili Nonostante il vino abbia il compito di essere l’eccellente ministro della tavola, alcuni cibi non vengono adeguatamente valorizzati oppure non riescono a rendere giustizia alle caratteristiche di un vino. Questo dipende dalla composizione dell’alimento, dai particolari ingredienti che non trovano quell’idillio che in altri casi è evidente. I piatti che mettono in difficoltà il vino non sono per forza grandi ed elaborate preparazioni gastronomiche, sono talvolta pietanze molto semplici. Un esempio di preparazione semplice ma di difficile accostamento è rappresentato dalle insalate fresche condite con abbondante aceto o limone; la forte acidità mette in difficoltà qualsiasi vino, essendo l’acidità l’asse portante di un qualsiasi nettare di Bacco; senza acidità i vini perdono di bevibilità e piacere. Sommandosi, però, con quella dell’aceto si crea una situazione potenzialmente esplosiva. Una possibile soluzione consiste nell’abbinare un vino bianco delicato e abbastanza semplice con un discreto residuo zuccherino, abboccato o amabile, come previsto da alcune denominazioni italiane o, come si usa dire all’estero, vini off-dry o demi-sec. Altre preparazioni che mettono a dura prova i vini sono le zuppe e le minestre, soprattutto quelle più delicate, con pochi semplici ingredienti, molto “brodose” e poco sostanziose. Un vino bianco secco e delicato potrebbe essere adeguato, purché non troppo ricco di acidità, decisamente inutile di fronte a un piatto con molti liquidi e pochi grassi. Le minestre e zuppe più sostanziose, magari a base di pesce, necessitano invece di abbinamenti nobili e ricercati. Per lungo tempo si è discusso sull’impossibilità di trovare un compagno ideale per le preparazioni dolciarie con forte presenza di cacao o cioccolato, in particolar modo il cioccolato da degustazione con percentuali molto alte di massa di cacao. Questo mito è oggi sfatato, grazie alla presenza sul mercato di eccellenti vini dolci, passiti o liquorosi, in grado di generare enorme avvolgenza, perfetta per stemperare la carica amaricante del cacao. Sono pochissimi gli ingredienti in grado di mettere in seria difficoltà il vino o ritenuti impossibili da abbinare. Tra di essi i carciofi crudi, specialmente se spruzzati di limone, poiché ricchi in tannino; è quindi impossibile che interagiscano positivamente con i vini rossi. Diversi bianchi potrebbero però avere l’avvolgenza adeguata per accompagnarli. Altri cibi ostici sono quelli molto acidi, quali alcuni frutti, gli agrumi in particolare. La loro tipica pungenza, così apprezzabile se consumati da soli, freschi e dissetanti, è incapace di interagire positivamente con il vino. Anche le preparazioni gastronomiche, soprattutto alcuni dolci, che presentano notevoli quantità di liquori o distillati nella preparazione, mettono in difficoltà il vino. Sorbetti e semifreddi ghiacciati, per una questione di temperatura, tendono a svolgere una funzione anestetica nei confronti delle papille gustative, impedendo di interagire a qualunque tipo di bevanda, salvo forse vini liquorosi che, grazie al tenore alcolico sostenuto, “risvegliano” le papille. Discorso a parte è quello del gelato, degustato a una temperatura leggermente superiore rispetto ai sorbetti; soprattutto quelli alle creme possono trovare interessanti abbinamenti. Teniamo presente che in molti casi il miglior abbinamento di alcuni cibi non è necessariamente un vino, ma potrebbe essere una birra, un sidro, un distillato e in taluni casi anche una bevanda analcolica, magari un infuso. L’abbinamento che mette più in difficoltà il vino è quello con alcuni piatti estremamente semplici ma con forte acidità, come un’insalata condita con olio e aceto. Armonizzazione tra cibi, vini e acque L’acqua non è mai stata così importante come negli ultimi anni, quando da più parti è nata l’esigenza di classificarla in base alle proprie caratteristiche e ai riflessi che le sue componenti possono avere sul corredo organolettico. All’osservazione classica di chi dice che “l’acqua è acqua” non si può più dare seguito. Ogni acqua ha una sua personalità e caratteristiche proprie determinate da elementi diversi, dal pH al differente grado di mineralizzazione, alla tipologia dei minerali disciolti e alle caratteristiche organolettiche. È quindi possibile armonizzare l’acqua con il cibo e le altre bevande per apprezzare maggiormente l’esperienza gastronomica. L’acqua sorseggiata dopo il vino può influenzarne la sensazione e il godimento al palato grazie ai sali minerali, consistenza e acidità. Vino e cibo interagiscono fra loro nel trasmettere differenti sfumature di gusto, mentre lo scopo dell’acqua è di ripulire il palato per valorizzare le loro caratteristiche intrinseche. Regola fondamentale per raggiungere e ottimizzare il piacere dell’esperienza del pasto è che i sapori di acqua, vino e cibo non prevalgano uno sull’altro. In linea generale, si dovrebbe abbinare un’acqua delicata ai vini e ai cibi più leggeri, meno articolati, mentre è preferibile accompagnare le acque più decise e ricche di minerali a vini e cibi più robusti. Un’acqua effervescente con una certa quantità di minerali è ideale per l’abbinamento a vini strutturati, ricchi di tannino e ad alta acidità; in questa combinazione, nessuno dei due liquidi domina sull’altro. Acqua e vini con queste caratteristiche sono adatti ad accompagnare cibi ricchi e molto saporiti, preparazioni di carne, magari con lunghe cotture, o primi piatti con sughi e salse intensi. Un’acqua piatta, più delicata e con basso residuo minerale, esalta vini bianchi e rossi con moderate caratteristiche di tannino, acidi e alcol. Il connubio renderà piacevole l’accostamento a preparazioni di pesci e verdure più delicate. La difficoltà di abbinamento del vino con un sorbetto è dovuta soprattutto alla bassa temperatura che “anestetizza” le papille gustative. Il tè come il vino? Un bicchiere d’acqua. L’acqua bevuta prima o dopo il vino influenza la sensazione del palato. Anche per il tè si tende a ragionare in modo chiuso e a generalizzare, eppure le varietà sono innumerevoli, dovute alle differenti condizioni di coltivazione della particolare camelia da cui si ricavano foglie e germogli, dai diversi tipi di lavorazione delle foglie e ancora prima dai climi delle differenti aree di coltivazione. Il mondo dei tè è variopinto e sorprendente, le differenti tipologie e le modalità di preparazione della bevanda possono definire armonie di aromi e gusti straordinarie, capaci di interagire con molti cibi, talvolta meglio del vino. Ognuna delle varietà di tè deriva da un’unica pianta: la . Inizialmente questa pianta è stata coltivata in Cina per poi diffondersi in gran parte dell’Asia e fino all’Occidente. Nel tempo, grazie all’adattarsi alle condizioni pedoclimatiche delle varie zone, si sono create differenti varianti di ; le due più note sono la e la . Camelia sinensis Camelia sinensis Camelia sinensis var. sinensis Camelia sinensis var. assamica Si può affermare che le differenze principali all’interno dei diversi tipi e varietà di tè sono date prevalentemente dalla lavorazione delle foglie del tè: • sono tè in cui l’ossidazione naturale viene interrotta, mantenendo il colore verde delle foglie e arrestando le reazioni chimiche che avvengono in seguito all’ossidazione enzimatica. Ottimo antiossidante, il tè verde funziona come drenante perché contiene caffeina e funziona bene come depurativo. I tè verdi • , invece, sono fatti da foglie di tè ossidate che, dopo la raccolta, subiscono un processo di avvizzimento, seguito dalla rollatura per spremere la linfa; in seguito avviene la vera ossidazione tramite alcune sostanze enzimatiche, quindi le foglie diventano nere. Il tè nero è molto ricco di caffeina e aromi. I tè neri • sono composti da una parte della pianta in particolare, le gemme delle foglie, ovvero quelle foglioline che non si sono ancora dischiuse e che avranno una lavorazione molto delicata che prevede il solo appassimento delle foglie. Il tè bianco contiene meno caffeina del tè nero ed è ricchissimo di polifenoli antiossidanti. I più rari tè bianchi • hanno caratteristiche intermedie di gusto, aroma e sapore tra il tè verde e il tè nero e sono la categoria di tè dalla lavorazione più complessa. Le foglie appena raccolte vengono avvizzite per ridurre l’umidità e sottoposte a manipolazioni come l’arrotolatura, l’agitazione, la compressione, in modo da arrivare alla rottura dei soli margini fogliari e alla seguente ossidazione parziale. Sono considerati digestivi e disintossicanti. Gli oolong • è un tè unico, che subisce una fermentazione microbica che gli conferisce un gusto pieno e il profumo di sottobosco. La fase finale della lavorazione può durare anni, aumentando il valore del tè. È considerato una bevanda “brucia grassi”. Il Pu Erh Le differenti tipologie di tè definiscono armonie di aromi e gusti capaci di interagire con molti cibi. • , nei quali la fantasia del produttore non conosce confini. Esistono poi le miscele e i vari tè profumati e aromatizzati Per quanto riguarda le regole dell’abbinamento con il cibo vale lo stesso principio del vino, ovvero essere in sintonia con le caratteristiche di struttura, complessità e persistenza. Un tè bianco, dalle note molto delicate e sfumate, va apprezzato da solo o abbinato a preparazioni di pesci delicati. Un tè verde, dalle note più intense e vegetali, può esaltare diverse preparazioni calde a base di verdure, riso, carni bianche. Un tè verde aromatizzato al gelsomino potrebbe essere ideale per esaltare sushi e sashimi. Il tè oolong potrebbe essere abbinabile a un piacevole piatto di pasta con sugo piuttosto saporito. I tè neri, tra i più diffusi e con le caratteristiche variegate, soprattutto quelli cinesi oppure africani, possono essere utilizzati su diversi piatti di carne, alla griglia o al forno; i tè neri indiani sono eleganti e complessi, potrebbero addirittura sposare il momento della colazione o del dessert, torte, ciambelle, anche con confetture I Pu Erh, per via della loro complessità e delle note di sottobosco, funghi e humus, possono sposarsi con preparazioni di carni con lunghe cotture o selvaggina. Tra i tè neri cinesi vi è una particolarità, il Lapsang Souchong, che subisce una vera e propria affumicatura; il suo aroma forte e caratterizzato potrebbe adattarsi ad alcune preparazioni a base di cioccolato oppure a saporiti secondi piatti speziati o con note affumicate.