Nonostante il vino abbia il compito di essere l’eccellente ministro della tavola, alcuni cibi non vengono adeguatamente valorizzati oppure non riescono
a rendere giustizia alle caratteristiche di un vino. Questo dipende dalla composizione dell’alimento, dai particolari ingredienti che non trovano
quell’idillio che in altri casi è evidente. I piatti che mettono in difficoltà il vino non sono per forza grandi ed elaborate preparazioni
gastronomiche, sono talvolta pietanze molto semplici.
Un esempio di preparazione semplice ma di difficile accostamento è rappresentato dalle insalate fresche condite con abbondante aceto o limone; la forte acidità mette in difficoltà qualsiasi vino, essendo l’acidità l’asse portante di un qualsiasi nettare di Bacco; senza acidità i vini perdono di bevibilità e piacere. Sommandosi, però, con quella dell’aceto si crea una situazione potenzialmente esplosiva. Una possibile soluzione consiste nell’abbinare un vino bianco delicato e abbastanza semplice con un discreto residuo zuccherino, abboccato o amabile, come previsto da alcune denominazioni italiane o, come si usa dire all’estero, vini off-dry o demi-sec.
Altre preparazioni che mettono a dura prova i vini sono le zuppe e le minestre, soprattutto quelle più delicate, con pochi semplici ingredienti, molto “brodose” e poco sostanziose. Un vino bianco secco e delicato potrebbe essere adeguato, purché non troppo ricco di acidità, decisamente inutile di fronte a un piatto con molti liquidi e pochi grassi. Le minestre e zuppe più sostanziose, magari a base di pesce, necessitano invece di abbinamenti nobili e ricercati.
Per lungo tempo si è discusso sull’impossibilità di trovare un compagno ideale per le preparazioni dolciarie con forte presenza di cacao o cioccolato, in particolar modo il cioccolato da degustazione con percentuali molto alte di massa di cacao. Questo mito è oggi sfatato, grazie alla presenza sul mercato di eccellenti vini dolci, passiti o liquorosi, in grado di generare enorme avvolgenza, perfetta per stemperare la carica amaricante del cacao.
Sono pochissimi gli ingredienti in grado di mettere in seria difficoltà il vino o ritenuti impossibili da abbinare. Tra di essi i carciofi crudi, specialmente se spruzzati di limone, poiché ricchi in tannino; è quindi impossibile che interagiscano positivamente con i vini rossi. Diversi bianchi potrebbero però avere l’avvolgenza adeguata per accompagnarli. Altri cibi ostici sono quelli molto acidi, quali alcuni frutti, gli agrumi in particolare. La loro tipica pungenza, così apprezzabile se consumati da soli, freschi e dissetanti, è incapace di interagire positivamente con il vino.
Anche le preparazioni gastronomiche, soprattutto alcuni dolci, che presentano notevoli quantità di liquori o distillati nella preparazione, mettono in
difficoltà il vino. Sorbetti e semifreddi ghiacciati, per una questione di temperatura, tendono a svolgere una funzione anestetica nei confronti delle
papille gustative, impedendo di interagire a qualunque tipo di bevanda, salvo forse vini liquorosi che, grazie al tenore alcolico sostenuto,
“risvegliano” le papille. Discorso a parte è quello del gelato, degustato a una temperatura leggermente superiore rispetto ai sorbetti; soprattutto
quelli alle creme possono trovare interessanti abbinamenti.
Teniamo presente che in molti casi il miglior abbinamento di alcuni cibi non è necessariamente un vino, ma potrebbe essere una birra, un sidro, un distillato e in taluni casi anche una bevanda analcolica, magari un infuso.