QUATTRO PASSI NELLA STORIA DEL VINO La pianta della vite affonda le sue radici nella storia: sembrerebbe infatti che già 140 milioni di anni fa fosse diffusa in diverse zone del pianeta, come testimoniato da alcuni fossili ritrovati nel Caucaso. Altri ritrovamenti in Europa datano 55-60 milioni di anni fa, nella zona di Sézanne, in Francia. Le piante d’uva appartengono al genere della famiglia delle Vitacee o Ampelidacee. La , originariamente diffusa con continuità dall’Europa all’Asia, durante le glaciazioni del Pleistocene (tra 2,58 milioni e 11.700 anni fa) si ritirò nelle aree a clima mite del bacino del Mediterraneo e nei territori asiatici, quelli che oggi corrispondono all’Armenia, alla Georgia e all’Iran. Crescendo in condizioni ambientali profondamente difformi, si diversificò dando origine a due sottospecie: in Europa e in Oriente. Quando nel Neolitico l’uomo divenne stanziale e iniziò a lavorare la terra, cominciò ad allevare varie specie vegetali adatte alla coltivazione, tra cui la . Vitis L. Vitis vinifera Vitis vinifera sylvestris Vitis vinifera sativa Vitis vinifera Il culto del vino è antichissimo ed è presente in quasi tutte le culture euroasiatiche. La diffusione della vite Una statua di epoca romana di Bacco, per i Greci Dioniso, conservata al Museo dell’Ermitage di San Pietroburgo. Secondo la mitologia classica, Dioniso è il dio che donò il vino agli uomini. La coltivazione della vite e la produzione di vino si sarebbero originariamente diffuse secondo tre principali percorsi. Il più antico portò in Grecia la vite dal monte Ararat (l’attuale Turchia) attraverso la Mesopotamia e l’Egitto, sotto l’influenza di vari popoli; oppure, secondo alcuni, la vite sarebbe arrivata in Grecia attraverso l’Anatolia (Turchia). Il secondo percorso partì dalla Grecia e andò verso la Magna Grecia (l’Italia meridionale), la Francia (Marsiglia) e la Spagna, grazie ai popoli navigatori greci e fenici. Il terzo percorso, sotto l’impulso dell’espansione romana, si spinse dalla Francia verso l’Europa settentrionale e orientale, principalmente attraverso i grandi fiumi: il Rodano, il Reno e il Danubio. A testimonianza di queste interazioni, in tutte le tradizioni e credenze dei popoli, nei luoghi culla della civiltà del vino, vi sono gli dei protettori della vite e del vino: Dioniso nella mitologia greca; Bacco per i Romani; Liber (dio della fecondità, del vino e dei vizi) per gli italici. Le proprietà inebrianti di questa bevanda hanno caratterizzato le celebrazioni con finalità mistiche della festività romana dei Baccanali, rito propiziatorio della semina e delle messi. Tracce di coltivazione della vite e reperti di anfore contenenti bevande che si suppone derivassero dall’uva, risalenti a varie epoche comprese tra il 7000 e il 1000 a.C., sono stati scoperti in vari siti, soprattutto in regioni dell’Asia Minore (Caucaso, Mesopotamia). In particolare, nell’area armena di Areni, non lontano dal monte Ararat, dove secondo la Bibbia si arenò l’arca di Noè e dove egli stesso piantò la prima vite, in una grotta appartenente al sito denominato Areni-1 sono state portate alla luce le prove del primo sito di produzione di vino della storia, databile 4100 a.C. I semi di della grotta armena manifestano sorprendenti analogie genetiche con le uve utilizzate tutt’oggi e precedono di oltre 900 anni il primo vino comparabile conosciuto, quello ritrovato all’interno delle tombe dell’Antico Egitto. Vitis Una statua di epoca romana di Bacco, per i Greci Dioniso, conservata al Museo dell’Ermitage di San Pietroburgo. Secondo la mitologia classica, Dioniso è il dio che donò il vino agli uomini. Bassorilievo raffigurante due armeni che portano anfore di vino. Si trova nella scalinata dell’apadana, antico palazzo di corte, nel sito archeologico di Persepoli in Iran. Dai ritrovamenti è evidente come gli uomini e le donne dell’età del rame usassero una tecnica di vinificazione non dissimile dall’attuale: pigiavano l’uva con i piedi in una vasca di argilla, collegata a un tino dove il succo d’uva veniva convogliato per trasformarsi. Il vino veniva poi riposto in giare dove, grazie al clima fresco e asciutto della grotta, poteva conservarsi o addirittura maturare. Il fatto che la vinificazione fosse già ben sviluppata nel 4000 a.C. suggerisce che la tecnologia del vigneto risalirebbe a molto tempo prima. Il vino non era destinato all’uso quotidiano ma era probabilmente consumato solo durante cerimonie funebri o relative al culto dei morti: attorno alla cantina sono state infatti trovate diverse sepolture con accanto delle coppe. Le prime documentazioni certe riferibili alla coltivazione della vite e alla produzione di vino risalgono alla fine del terzo millennio a.C. Il Vicino Oriente produceva vino già a quell’epoca: ne è testimonianza la cantina di Godin Tepe, nell’Iran occidentale. Si trovano citazioni dei termini , e nei testi mesopotamici a partire dal 2300 a.C. Alcuni secoli più tardi (1800 a.C.) analoghe citazioni compaiono nei testi ritrovati ad Alalah e Mari (in Siria). Intorno al 1300 a.C. anche diverse città dell’attuale Palestina si resero protagoniste nella produzione e nel commercio del vino via mare. uva uva appassita vino Un’altra antica cultura dedita alla coltivazione dell’uva da vino fu quella micenea (II millennio a.C.), alla quale si attribuiscono i primi scambi commerciali verso l’Occidente. La documentazione letteraria (numerose citazioni nell’ ), così come quella archeologica, dimostrano che le veloci navi micenee si aggiravano lungo le coste italiane con lo scopo di commerciare vino. La crisi delle città-stato del 1200 a.C. diede una frenata al mercato del vino, che riprese solo con i Fenici, oltre quattro secoli dopo. A testimonianza di ciò, le anfore fenicie sono sempre presenti nei ritrovamenti archeologici del Mediterraneo. Odissea Bassorilievo raffigurante due armeni che portano anfore di vino. Si trova nella scalinata dell’apadana, antico palazzo di corte, nel sito archeologico di Persepoli in Iran. Le funzioni rituali del vino nell’Antico Egitto Il vino svolse un ruolo peculiare nei cerimoniali dell’Antico Egitto. Nel Delta del Nilo si sviluppò una fiorente produzione vinicola, partendo almeno dalla III dinastia egizia (2700 a.C. circa), originata probabilmente dal commercio con Canaan (Palestina) durante la prima età del bronzo. La prima rappresentazione del procedimento di vinificazione fu realizzata dagli Egizi nel corso del III millennio a.C. su bassorilievi raffiguranti scene di pigiatura dell’uva (circa 2500 a.C.). Anfore ricolme di vino sono state riportate alla luce nella necropoli di Umm el-Qa’ab di Abido, nell’Alto Egitto. Scene di vinificazione sono raffigurate sulle pareti di molte tombe e le liste di offerte che le accompagnano includono anche il vino prodotto dai vigneti del Delta del Nilo. Alla fine dell’Antico Regno (2200 a.C.), 5 tipi distinti di vino, tutti di realizzazione locale, facevano parte del corredo di provvigioni per il viaggio verso l’Aldilà. Analisi svolte su 5 anfore di argilla rinvenute all’interno della tomba di Tutankhamon hanno rivelato la presenza di una molecola tipica della vinificazione con macerazione; sembra, dunque, che quello egizio fosse prevalentemente vino rosso. Lo Shedeh è conosciuto oggi per essere stato un vino rosso, non un fermentato di melagrana come si pensava precedentemente, e rappresentava una delle varietà più preziose dell’intera regione. Tale vino, il più alcolico e sinuoso, era ritenuto capace di consegnare al defunto l’energia necessaria per il ritorno dal lungo viaggio nell’Aldilà. Questo dipinto della tomba egizia di Nakht, nella necropoli di Tebe, raffigura la raccolta dell’uva da un pergolato, la sua pigiatura e la conservazione del vino in anfore. XVIII dinastia, 1421-1413 a.C. Il culto del simposio Alla fine del Medioevo Ellenico, attorno al IX secolo a.C., i Greci stabilirono frequenti contatti con le coste dell’Asia Minore, della Siria e con le regioni caucasiche sul Mar Nero. L’attività commerciale, iniziata nel Mar Egeo, si sviluppò successivamente nello Ionio e nel Tirreno. L’espansione del mercato greco dei secoli VII e VI a.C., riguardante soprattutto il commercio di vini delle coste asiatiche, di Samo e di Focea, contribuì alla diffusione verso occidente della cultura del vino, anche grazie alla mediazione degli Etruschi. Presso i Greci nacque il culto del simposio, ovvero la seconda parte del banchetto, destinato alla degustazione dei vini prescritti dal simposiarca, al canto o alla recita dei carmi conviviali. Dato il carattere liturgico-religioso del consumo del vino nel mondo classico, il servizio del simposio, costituito dalla ceramica attica e da vasellame bronzeo etrusco, era destinato esclusivamente alla preparazione e al consumo del vino durante il banchetto ed era riservato solamente ad alcune classi sociali. La gran parte dei reperti antichi di recipienti per il vino è dovuta ai ritrovamenti di queste suppellettili nelle tombe maschili, come indicatori di status sociale. Nella Magna Grecia nascono i primi vini pregiati Il periodo della colonizzazione greca in Occidente, nel quale si ebbe la diffusione del mito del vino, si può circoscrivere tra il 750 e il 540 a.C., date presunte della fondazione di Cuma (tra le attuali Bacoli e Pozzuoli), la colonia che diffuse in Italia la cultura greca, e di Elea. Un cenno particolare merita Pithecusa (o Pithekoussai), antico centro sull’isola d’Ischia, dove nella necropoli di San Montano, in una tomba del VII secolo a.C., fu ritrovata una coppa di argilla, detta “di Nestore”, l’eroe greco dell’ . Iliade L’iscrizione presente su di essa dice: “Di Nestore… la coppa buona a bersi. Ma chi beva da questa coppa, subito sarà preso dal desiderio d’amore per Afrodite dalla bella corona”. Spetta ai Greci il grande merito di aver trasformato il vino da semplice prodotto alimentare a merce di scambio e di averlo legato al culto di un dio protettore della viticoltura, Dioniso. Tale culto fu prima mediato dagli Etruschi e più tardi ereditato dai Romani, che ne cambiarono il nome in Libero prima e in Bacco poi. Il culto di Dioniso-Bacco acquistò ampia popolarità nell’Italia meridionale dopo la seconda guerra punica (218-202 a.C.). Sempre ai Greci vanno attribuite la diffusione di vitigni pregiati di origine orientale, le forme di coltivazione a basso ceppo e la potatura corta, in molti casi ancora oggi tipiche del Mezzogiorno d’Italia, sradicando la tradizione della pianta unita a tutore vivo, come altre colture da frutto, e le potature periodiche. I vini dei Greci, commercializzati in tutto il bacino del Mediterraneo, erano catalogati in rapporto alla zona di provenienza. Il vino greco migliore era molto dolce, per l’appassimento delle uve raccolte tardivamente, e quindi molto alcolico. Si consumava perciò diluito con acqua, anche di mare, e impreziosito con spezie e aromi. I vini greci più famosi erano prodotti con il vitigno , il cui nome significa testualmente “vite che si attorciglia” o “vite che si aggrappa”; esso proveniva dall’Egeo orientale e fu uno dei primi a essere acclimatati in Magna Grecia. Il dava origine al vino omonimo in diverse località della Sicilia (Siracusa, Gela) e in Campania. Byblinos Byblinos Altri vini celebri erano prodotti a Lagaria (il , dolce e delicato, raccomandato in medicina) sulle colline di Capo Spulico, al confine tra Calabria e Basilicata; il nella zona del Crati e il a Morgantina, in Sicilia; quest’ultimo si diffuse successivamente in Campania. Una citazione particolare merita il vino , noto fin dal IV-III secolo a.C. e introdotto dalla Grecia a Sibari. Lagaritanos Thourinos Murgentinum Capnios Dioniso nel particolare di un cratere a calice attico a figure rosse, dipinto attorno al 460 a.C. dal ceramografo chiamato “Pittore dei Niobidi”, rinvenuto nella necropoli etrusca di Valle Trebba di Spina. Gli Etruschi e la vite italica La vite era coltivata in Italia già prima dell’arrivo dei Greci, soprattutto nei luoghi di espansione etrusca, ed era il frutto della domesticazione delle viti selvatiche spontanee. Gli Etruschi coltivavano la fin dall’VIII secolo a.C., prima che i Greci e poi i Romani diffondessero in Italia la con le sue numerose varietà. V. vinifera sylvestris V. vinifera sativa I vini etruschi delle zone costiere della Toscana, del Lazio e della Campania vennero esportati verso la Gallia meridionale e la Catalogna, come dimostrano i ritrovamenti delle caratteristiche anfore etrusche, a partire dal VII secolo fino all’inizio del V. A Cap d’Antibes è stato trovato il relitto di una nave etrusca contenente circa 170 anfore vinarie. Nel periodo in cui coesistettero in Italia la civiltà greca e quella etrusca, tra le due ci fu quasi una frontiera nascosta, fatta di molte differenze nei costumi e nei modi di fare. Tra le diversità c’era anche la scelta dei vitigni e la modalità di coltivazione della vite, come testimonia la diffusione e coltivazione della vite a sostegno vivo con l’area della massima espansione etrusca, non solo nelle regioni dell’Italia settentrionale ma anche in Campania. Nell’agro di Aversa, dalla prima espansione etrusca fino ai nostri giorni, la vite è maritata al pioppo e dà una forte impronta al paesaggio agrario, differenziandosi da quello napoletano, caratterizzato dalla vite coltivata a basso ceppo, per via dell’influenza greca. Nella lingua del popolo etrusco c’era un vocabolo, , che significa appunto “vite maritata all’albero”. Gli Etruschi ebbero un ruolo determinante nella trasmissione della cultura della vite e del vino ai Romani, anche grazie al secondo re di Roma, Numa Pompilio, di origine etrusca. atalson L’enologia nell’Antica Roma I Romani avevano appreso le tecniche viticole e per la vinificazione da Etruschi, Greci e Cartaginesi. Infatti, già all’epoca degli Etruschi, intorno al V secolo a.C., la penisola italica era nota come Enotria, ossia “produttrice di vino”. L’Impero Romano ebbe un impatto immenso sullo sviluppo della coltura della vite e dell’enologia; il vino fu una parte integrante della dieta romana e la vinificazione divenne una precisa attività commerciale. Praticamente tutte le regioni produttrici di vino nell’Europa occidentale videro la loro nascita durante l’epoca imperiale. Nel suo Marco Porzio Catone (234-149 a.C.) descrisse la vigna come la più importante, anche in termini quantitativi, delle colture italiche. Liber de agri cultura Il vigneto, così come l’uliveto, non era più un piccolo orto familiare, ma una vera e propria piantagione, che impegnava una numerosissima manodopera. I Romani erano famosi per la certosina organizzazione, e la viticoltura in questo non rappresentava un’eccezione. Esistevano però anche aree destinate a un’agricoltura promiscua, dove la vite era coltivata a fianco di cereali, fichi e ulivi. Bassorilievo di epoca romana raffigurante una cantina con anfore vinarie utilizzate per il trasporto marittimo del vino. Il sistema dei filari subentra all’alberata etrusca Columella (4-70 d.C.), nel suo , descriveva sia vigneti con filari distanti circa 3 m tra loro sia vigneti maritati ad alberi o sostenuti da pali in legno. De re rustica Nel tempo, l’alberata etrusca venne sostituita da filari, fino ad arrivare a forme del tutto simili a quelle attuali. Un ettaro di vigneto arrivava a produrre più di 150 quintali di uva, con rese analoghe a quelle dell’epoca moderna. Questa produttività dei vigneti contribuì al crollo delle importazioni dei vini greci a favore del consumo del vino locale. I sistemi di coltivazione della vite erano vari, ma quelli ad alberello e a sostegno morto continuavano a prevalere nella maggior parte del Mezzogiorno e in Liguria; quelli a sostegno vivo predominavano nella Valle Padana e nell’agro di Capua. In epoca romana l’area vinicola più rinomata fu senza dubbio la Campania. Il segreto di questa particolarità può risiedere nel fatto che i popoli che abitavano la parte settentrionale della Magna Grecia già conoscevano la potatura della vite, mentre tale pratica era poco nota ai Romani. Lo conferma Virgilio nel VII libro dell’ quando, parlando del venerabile Sabino, re del periodo mitico precedente alla fondazione di Roma, si riferisce a lui come “Potatore di viti” ( ) e lo descrive con in mano la falce potatoria, come il più nobile degli emblemi, appannaggio di pochi eletti. Eneide vitis Sator La vinificazione nell’Antica Roma Il merito maggiore degli studiosi di agricoltura di epoca romana è rappresentato dalle loro descrizioni delle varietà di vite e delle caratteristiche organolettiche dei vini che da queste si ottenevano. Gli autori di questo felice periodo (Plinio il Vecchio, Varrone, Virgilio, Columella), che proseguì fino alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente, contribuirono a definire le tecniche di coltivazione della vite che furono utilizzate, in molti luoghi del mondo, praticamente fino al Settecento. La prima classificazione era quella che suddivideva le varietà in due grandi categorie: le uve da tavola ( , , , ) e le uve da vino ( ). ad mensam ad edendum cibariae suburbanae ad bibendum, ad vindemias Le varietà di uva da vino più diffuse erano di origine greca, coltivate in Sicilia e nella Magna Grecia, le e le . Erano uve ricche di colore, da cui si ricavavano vini pregiati. Le o erano uve molto aromatiche, con caratteristiche simili agli attuali moscati che, quando erano mature, attiravano le api. Sempre presente era la vite , ossia selvatica, dalla quale si ottenevano vini di qualità inferiore. Amineae Nomentanae Apianae Apiciae Labrusca Plinio il Vecchio asseriva, nella sua , che almeno due terzi della produzione totale proveniva dall’Impero ed elenca 91 vitigni diversi con circa 185 specie di vini. Tra questi, 50 li definisce generosi, 38 oltremarini, 18 dolci, 64 contraffatti, 12 prodigiosi. Altri famosi personaggi come Virgilio, Varrone, Catone e Columella si fermarono a numeri inferiori. Naturalis Historia Tra i vini più noti e ricercati vi erano il , il e l’ , che rimasero a contendersi i primi tre posti fino all’inizio del regno di Augusto. Sotto quest’ultimo ebbero buona reputazione anche i vini di Setia (l’attuale Sezze, in provincia di Latina) e di Sorrento, il , il di Napoli e il . Falernum Caecubum Albanum Gauranum Trebellicum Trebulanum Columella descrisse minuziosamente la tecnica della vinificazione in uso nell’antica Roma. I grappoli venivano vendemmiati ben maturi e portati in cantina in ceste. Quelli immaturi o rovinati servivano per produrre il vino per gli schiavi e venivano raccolti separatamente. Il mosto veniva fatto fermentare in contenitori tappati e interrati per 3/4 della loro altezza, chiamati “dogli”. Se il vino ottenuto era torbido, veniva chiarificato con bianchi d’uovo (tecnica assolutamente attuale) o con latte fresco di capra. La fermentazione non era controllata e, pertanto, la zuccherosità o il tenore alcolico erano molto differenti e incostanti. I Romani ovviavano a questo inconveniente effettuando dei tagli, ossia mescolando i vini meno alcolici con quelli più forti, o aggiungendo miele o aromi al mosto. La maggior parte dei vini venivano anche addizionati con sale, acqua marina, resina e gesso, mentre i vini migliori e più strutturati non venivano trattati. Al vino finito venivano spesso aggiunti estratti di erbe, miele, legni odorosi, cortecce, essenze odorose e mille altri ingredienti, creando una grande varietà di aromatizzazioni. I vini di pregio venivano travasati in anfore chiamate , con capacità da 180 a 300 litri, impermeabili e con una punta che si conficcava nel pavimento. Per il trasporto via mare si usavano anfore di ceramica con una capacità ridotta, chiuse con pezzi di sughero sigillati con pece. seriae Verso la fine del I secolo d.C. l’anfora iniziò a scomparire, sostituita dalla botte di legno, introdotta dai Galli, trasportabile anche da due soli uomini e caricabile sui carri. Il bancone di una mescita ( ) con gli invasi d’argilla per contenere il vino, nella Grande Taberna a Ercolano, tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. thermopolium La cella vinaria di una casa romana di Pompei che ospita la ricostruzione di un antico torchio in legno di quercia ( ) per la premitura dell’uva. torcular Il vino negli usi e costumi Il vino all’epoca dei Romani era radicato negli usi e costumi quotidiani, consumato per lo più diluito con acqua. Il (oggi lo potremmo definire cerimoniere) aveva il compito di stabilire il grado di diluizione con l’acqua, in funzione dell’occasione. magister bibendi Gli erano i corrispondenti dell’epoca dei moderni sommelier e classificavano i vini in base alle loro caratteristiche e al loro specifico utilizzo. Il vino puro, non diluito, veniva definito . haustores Merum Per i Romani il vino non aveva le implicazioni religiose della cultura greca, era una bevanda più che una via per avvicinarsi agli dei e veniva servito anche durante il banchetto, non solo al termine. Oltre che nelle case, i vini si bevevano al , locande di piccole dimensioni. thermopolium I brindisi propiziatori erano comuni all’epoca dei Romani. Si brindava alla salute di qualcuno, a un accadimento importante, al successo di un progetto o per onorare i defunti o gli dei. Un bassorilievo di epoca romana a Mérida, in Spagna, con una scena di taverna: il travaso del vino dalla botte alla caraffa per il servizio. Nel Medioevo si fissano le regole della vinificazione Se da un lato il Medioevo (476-1492 d.C.) è stato un periodo di decadenza, il mondo del vino non ha subìto le stesse sorti di altri settori, o almeno non del tutto. Certo, in molte aree, in seguito al crollo dell’Impero Romano d’Occidente e alle invasioni barbariche, si è assistito all’abbandono delle campagne. Anche il periodo delle dominazioni arabe del sud dell’Europa, tra il VII e l’XI secolo, contribuì al decremento del settore vitivinicolo. Nonostante tutto, questo periodo vide anche momenti illuminati, come a inizio 800 quando Carlo Magno emanò l’ordinanza (scritta tra il 770 e l’800 per riordinare l’immenso patrimonio del sovrano carolingio) per migliorare la qualità vinicola, in cui si affermava: “… i nostri amministratori sono responsabili delle nostre viti poste sotto il loro ministero, di farle lavorare bene, di mettere il vino in buoni piatti e di prendere ogni precauzione in modo che esso non sia rovinato in alcun modo”. Questo documento rappresentò una prima disciplina del settore vitivinicolo; vennero introdotte regole per la vinificazione, che prevedevano per esempio la pulizia dei contenitori e dei luoghi adibiti alla produzione del vino, oppure la torchiatura dell’uva, che fino a quel momento si era sempre pigiata con i piedi, per poi svinare velocemente il mosto scarsamente colorato. Le grandi tenute dei nobili e della Chiesa disponevano di torchi per estrarre il mosto rimasto nelle vinacce, ottenendo un vino più ricco di tannini e di colore, che consentiva un più lungo invecchiamento. Dal IV secolo il Cristianesimo contribuì al rafforzamento del valore attribuito al vino; la liturgia dell’Eucarestia fu uno dei motori di mantenimento della tradizione viticola. Fino al Trecento non furono solo gli ecclesiastici a consumare il vino durante la Messa, ma tutti coloro che vi partecipavano e questo mantenne abbastanza elevate le necessità produttive. Gli autentici custodi della qualità risultarono essere i monaci; molte istituzioni religiose erano proprietarie di vigneti e convertirono l’attività alla produzione del vino da Messa. Capitulare de Villis L’epoca medievale vide anche un progresso nella qualità del vino: mentre quelli antichi erano quasi sempre tagliati con acqua e resi più gradevoli con l’uso di erbe e aromi, il vino nella forma in cui lo consumiamo oggi, cioè non diluito o aromatizzato, appare proprio nel Medioevo. La decadenza di Roma rappresentata simbolicamente da una festa dionisiaca (Thomas Couture, 1847). , in cui Gesù compie la tramutazione dell’acqua in vino (particolare degli affreschi trecenteschi di Duccio di Buoninsegna nel Duomo di Siena). Le nozze di Cana Lungo le rotte dei commerci Fra il VI e l’XI secolo nuove classi sociali contribuirono alla diffusione e alla conservazione della viticoltura. La nobiltà e le classi emergenti erano orgogliose di offrire agli ospiti vini prodotti nei propri vigneti. Tra il XII e il XVI secolo, la Repubblica Serenissima di Venezia esercitò il monopolio del commercio marittimo dei vini che provenivano dai Paesi meridionali e dalle isole, in particolare dalla Sicilia, da Cipro, da Creta e dalle isole greche, con destinazioni principali i ricchi mercati del Nord Europa. I vini conosciuti e commerciati erano quasi sempre ottenuti dalla vinificazione di uve appassite al caldo sole del sud. Il Passito di Pantelleria, la Malvasia delle Lipari e di Bosa e altri ancora poterono viaggiare e farsi conoscere, oltre al Vinsanto di Santorini e al vino di Samos, solo per citarne alcuni forestieri; in questo modo diversi vini hanno potuto, grazie alla loro fama, arrivare fino ai giorni nostri. Il vino divenne ben presto una bevanda alla portata di molti, senza distinzioni di età e rango sociale. I costi di produzione delle botti calarono significativamente e ciò garantì un forte aumento della circolazione del vino. Il vino nel Rinascimento Il Cinquecento fu determinante per l’evoluzione delle conoscenze vitivinicole. L’invenzione della stampa permise la trascrizione e la diffusione di opere classiche, quali quelle di Columella o di Plinio il Vecchio, e la maggiore diffusione della cultura aprì a molti la possibilità di conoscere le pratiche di coltivazione della vite e i processi di vinificazione. In quest’epoca si assistette a una massiccia espansione dei terreni vitati, sottratti ad aree boschive; i contadini non erano più schiavi ma legati alla terra e alle famiglie terriere da contratti di mezzadria e poterono quindi coltivare con il consenso del proprietario, con l’auspicio di un rapporto stabile e remunerativo per entrambe le parti. La vite, si sa, ha un ciclo biologico molto lungo e richiede investimenti e attenzioni che durano negli anni, spesso per intere generazioni. Con il Rinascimento cambiò lo spaccato delle strutture agricole e si assistette alla crescita della viticoltura gestita dalla borghesia, che nel tempo superò per importanza quella degli ordini monastici, in quegli anni ridimensionati dalla “secolarizzazione” della società. La viticoltura risultava economicamente vantaggiosa, essendo il consumo del vino in crescita per l’aumento della popolazione e più in generale per una maggiore disponibilità economica. La vinificazione in rosso rappresentata nel , un manuale medievale sulla salute e il benessere, basato sul , trattato medico arabo dell’XI secolo. Tacuinum Sanitatis Taqwim alsihha Il vino come strumento di colonizzazione L’epoca delle scoperte portò alla conoscenza di nuovi territori e di terre proficue per la produzione del vino. America meridionale, Sudafrica e Australia divennero luoghi dove la vite cresceva rigogliosa. La sua coltura venne introdotta dapprima con finalità religiose, cioè per produrre vino per la Messa, ma in seguito la vite divenne sempre più importante. Nel 1524, pochi anni dopo lo sbarco sulle coste dello Yucatán, Cortés decretò che in ogni concessione di terreno dovessero essere piantate viti e Carlo V stabilì dei premi per stimolare la diffusione della vite nelle colonie. A metà Cinquecento le navi in partenza per le Americhe dovevano trasportare una certa quantità di viti europee da piantare nel Nuovo Mondo. Dal Messico la viticoltura si diffuse verso il Sudamerica e il vino divenne in breve tempo una bevanda di grande popolarità. Nel 1655 la vite europea arrivò in Sudafrica, insieme ai fondatori della colonia penale del Capo; ben presto anche in quelle zone, come di lì a poco anche in Australia e in Nuova Zelanda, il nettare di Bacco diventò un prodotto molto ambito. Bacco e Arianna, bronzetto settecentesco di Giovan Battista Foggini. La rivoluzione della bottiglia L’età moderna (1492-1789) vide grandi migliorie nelle tecniche produttive del vino più che nelle pratiche agricole. Uno dei più importanti progressi fu l’introduzione della bottiglia di vetro. Nelle epoche precedenti il vino veniva conservato in botti, ancora prima in otri, giare, orci, e conservato in luoghi freschi per evitarne l’acetificazione o il deterioramento e veniva distribuito solo poco prima del consumo. La prima bottiglia di vetro fu il fiasco, quasi sicuramente risalente al XIV secolo. Ci sono fonti letterarie e iconografiche che lo menzionano, come due novelle del di Giovanni Boccaccio, scritto tra il 1349 e il 1353, che lo citano come recipiente idoneo a contenere “vino vermiglio”, l’antesignano del Chianti. Le bottiglie di vetro erano molto rare, utilizzate soprattutto per cosmetica e profumeria, ed erano molto fragili. Con l’introduzione delle fornaci a carbone si irrobustì la struttura del vetro, ma le bottiglie erano ancora molto costose (più del vino stesso) e utilizzate solo per la mescita. Decameron A quell’epoca non esistevano sistemi di tappatura adatti per il collo delle bottiglie. Questa pratica comparve in Francia nel XVII secolo e la scelta del materiale ricadde sul sughero. Le tappature in sughero sostituirono quelle in legno e stoppa, permisero una migliore conservazione del vino e divennero il metodo d’affinamento e di trasporto più semplice, facendo scomparire le botti più piccole. A partire dal Cinquecento comparvero i primi testi specifici che raccontavano le caratteristiche dei vini. Sante Lancerio, studioso e bottigliere di papa Paolo III Farnese, scrisse una lettera al cardinale Guido Ascanio Sforza in cui venivano identificati 53 vini di pregio, descritti dal punto di vista organolettico, usando un approccio e un gergo sorprendentemente attuali. Grazie al suo lavoro ebbe modo di collaborare con uno dei più conosciuti cuochi dell’epoca, Bartolomeo Scappi, gettando le basi per le prime sperimentazioni di accostamento più adatto dei vini ai cibi. Risale al settembre 1716 il bando di Cosimo III de’ Medici che definì i confini delle zone di produzione più nobili del Granducato: Chianti, Carmignano, Pomino e Valdarno di Sopra, denominazioni che troviamo immutate nell’enografia attuale. Questo documento può essere considerato di buon grado il primo testo che certifica la provenienza geografica dei vini. Bacile per il raffreddamento del vino, pregiata maiolica dipinta nel 1533 da Francesco Durantino. Nuovi strumenti e nuovi vini I sistemi di vinificazione in uso all’inizio dell’età moderna prevedevano tempi di fermentazione molto lunghi, con importante cessione delle componenti coloranti e tanniche e sviluppo di acidità volatile, con frequente acetificazione. In Francia si cominciò a dare valore al controllo dei tempi di fermentazione e macerazione, portando alla produzione di vini meno carichi e colorati, più facili e gradevoli. In questo periodo ebbe inizio la differenziazione dei processi di vinificazione in bianco e in rosso, con le prime testimonianze di fermentazione dei mosti privati delle bucce. Le vinificazioni erano ancora legate all’esperienza, condotte con modi empirici, finché non si giunse alla comprensione dei fenomeni fermentativi grazie alla chimica, a metà Settecento, per merito di persone come il “padre della chimica”, Antoine-Laurent de Lavoisier, che capì il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol etilico. Il Settecento vide la netta diffusione dei vini fortificati, come il Porto, lo Sherry e il Madera e infine il Marsala. Grazie alla fortificazione, ovvero all’aggiunta di alcol ai mosti, questi vini rimanevano godibili e performanti anche dopo lunghi viaggi e questo ne sancì il successo planetario. di Antonio Diziani, vedutista veneziano della seconda metà del Settecento. Autunno, la pigiatura delle uve I progressi della scienza L’età contemporanea comincia ufficialmente con la Rivoluzione Francese, iniziata nel 1789 e protrattasi per un decennio; questo periodo segnò un cambiamento radicale nella gestione delle terre agricole e gli studi nel campo della chimica e della fisica permisero di comprendere in maniera dettagliata i processi fermentativi. Il progresso scientifico portò all’utilizzo dei primi additivi, mentre gli studi di Louis Pasteur diedero un netto impulso alla migliore conservazione degli alimenti e del vino. L’Ottocento vide anche la stesura di numerosi trattati di ampelografia, ovvero la disciplina che studia e classifica le varietà di vitigni. L’incremento degli scambi commerciali, oltre a migliorare la reputazione del vino europeo e ad aumentarne le esportazioni, provocò anche la devastazione dei vigneti nel Vecchio Continente, a causa di alcuni parassiti arrivati in Francia dalle Americhe. L’avvento delle prime navi veloci permise a insetti e avversità della vite di sopravvivere al viaggio, nettamente più breve che in passato. L’oidio e la peronospora (malattie fungine) e la fillossera (parassita che attacca le radici della ) portarono a enormi devastazioni della vite europea, costringendo ad anni di sofferenza fino alla scoperta di come debellarle o imparare a conviverci. Vitis vinifera A partire dai primi anni dell’Ottocento importanti personaggi crearono dal nulla o migliorarono i processi produttivi di alcuni dei vini che da quel momento sarebbero divenuti pietre miliari dell’enologia italiana: Camillo Benso di Cavour fu tra i protagonisti del Barolo; Bettino Ricasoli creò la ricetta del Chianti; John Woodhouse conobbe i vini di Marsala e ne sancì il successo planetario; Benedetto Carpano inventò il Vermouth, aromatizzando il vino con zucchero e piante aromatiche. Dopo le devastazioni legate alla fillossera, all’inizio del XX secolo il panorama ampelografico europeo subì netti cambiamenti. In pochi anni vennero selezionati i vitigni che più si prestavano alla coltivazione nelle varie zone o che valeva la pena di preservare. Specie autoctone minori scomparvero, alcune per sempre, per via della loro mancanza di costanza produttiva o per l’eccessiva sensibilità a certi funghi o parassiti. Specie francesi con caratteristiche di idoneità a determinati ambienti vennero importate e diventarono parte integrante del territorio e delle tradizioni. Si entrò così nell’epoca della viticoltura moderna. Il consumo di vino in Italia cambiò radicalmente nel corso del XX secolo. Si è passati dal consumo pro capite di oltre 120-130 litri degli anni ’50 e ’60, fino agli attuali 35-36 litri annui. All’inizio del Novecento il vino non ha più confini. Qui lo scrittore russo Aleksandr Kuprin, autore di (1905), condivide il vino della propria cantina con famigliari e amici a Yalta, in Crimea. Il duello Il vino italiano ha subìto una notevole mutazione: fino ai primi anni ’80 la produzione mirava a soddisfare le richieste del mercato, puntando per lo più alla quantità e mettendo da parte i vitigni poco produttivi, sostituiti da quelli adatti alle coltivazioni intensive; grandi quantitativi di vini piuttosto semplici assecondavano le esigenze dei consumatori. Negli ultimi 30-40 anni il vento è cambiato: la diminuzione dei consumi e la modifica delle abitudini, anche alimentari, ha spinto il mondo della produzione a un cambio di passo, puntando sulla qualità. Si è assistito, dunque, a un’escalation di innovazioni e migliorie, dall’utilizzo delle vasche d’acciaio termocondizionate alle colture di lieviti specifici, passando per una sempre maggiore comprensione delle tecniche di macerazione tra mosto e bucce, fino a un ossessivo studio dei contenitori più adatti per la maturazione del vino. Questi radicali cambiamenti hanno portato alla necessità di una tutela rigorosa della filiera di produzione del vino che in Italia, negli anni ’60, ha visto nascere il sistema della certificazione di origine, a tutela di tutto il comparto produttivo e ancor più del consumatore finale. Il vino segue l’evoluzione della società. Diventa protagonista della Belle Époque e fa il suo ingresso nella pubblicità. La svolta qualitativa era segnata. Dopo i primi precursori, migliaia di produttori, dai grandi ai piccolissimi, capirono che l’eccellenza sarebbe stata la chiave del successo. Una nuova tendenza cuturale ha attraversato la società all’ingresso nel XXI secolo, che è iniziato con una grande sensibilità nei confronti del nostro pianeta. La “sostenibilità” è divenuta la parola chiave: anche nel settore del vino questo ha portato alla rivalutazione di alcune tecniche del passato e alla costante ricerca di metodologie agricole ed enologiche che possano consegnare alle generazioni future un’agricoltura più sostenibile, terre più vive e vini più salubri. Una bottiglia di Champagne nel 1957.